【摘要】：蘋果醋是一種酸性調(diào)味品,生產(chǎn)過程是將新鮮蘋果進行清洗、打漿,然后接種酵母菌和醋酸菌進行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個階段,最終在此工藝下得到的一種蘋果深加工產(chǎn)品。蘋果醋的營養(yǎng)成分中,容易引起肥胖的碳水化合物和脂類物質(zhì)的含量微少,迎合現(xiàn)在的大眾消費觀念。蘋果醋還具有抵抗病菌、消滅病菌、抗病毒防止血脂高、防止血壓高、減少氧化、防止衰老、降低癌癥發(fā)病率、預防骨質(zhì)疏松的作用及美容作用。并且口感酸甜舒適,越來越得到人們的喜愛。但現(xiàn)在市場銷售的蘋果醋大多是勾兌產(chǎn)品,不是純發(fā)酵飲品,并且口感有待進一步提升,所以進行蘋果醋工藝的研究具有重要意義。蘋果醋作為蘋果的開發(fā)利用途徑之一,也可以解決蘋果不易儲存和儲存成本更高的問題。紅曲菌的生產(chǎn)和應用在我國具有很長時間的歷史,并且該菌種能夠代謝生產(chǎn)紅色素,這種代謝物質(zhì)具有降低人體膽固醇的作用。本論文首先探究果漿發(fā)酵和果汁發(fā)酵兩種釀造工藝對蘋果醋品質(zhì)的影響;其次優(yōu)化果漿發(fā)酵蘋果醋的發(fā)酵工藝,實驗對比發(fā)酵所需溫度,發(fā)酵菌接種量,發(fā)酵時間對蘋果醋品質(zhì)的影響,找出果漿發(fā)酵最佳工藝;然后以蘋果汁為原料,紅曲菌為發(fā)酵菌種,實驗對比菌種添加量,發(fā)酵所需時間,發(fā)酵外界溫度對紅曲果汁品質(zhì)的影響,優(yōu)化發(fā)酵工藝;最后用蘋果醋,白砂糖和紅曲發(fā)酵果汁進行蘋果醋飲料調(diào)配。主要研究結(jié)果為:a使用蘋果汁發(fā)酵和使用蘋果漿發(fā)酵所得蘋果醋品質(zhì)差別明顯,蘋果漿發(fā)酵蘋果醋品質(zhì)優(yōu)于蘋果汁發(fā)酵蘋果醋,兩種發(fā)酵方式所得蘋果醋總酸差別微小,但果汁發(fā)酵相比果漿發(fā)酵所需時間更少,生產(chǎn)效率更高。通過氣相色譜-質(zhì)譜進行分析,醇類物質(zhì),酯類物質(zhì)和酸類物質(zhì)在蘋果醋中含量較高,其中醇類物質(zhì)所占香氣比例在兩種發(fā)酵方式中差別最為明顯,果漿發(fā)酵為11.05%,果汁發(fā)酵為40.13%。2種發(fā)酵方式所得蘋果醋的主要香氣的含量差別較為明顯,果漿發(fā)酵蘋果醋的主要香氣成分為癸酸乙酯,癸酸,乙酸苯乙酯,果汁發(fā)酵蘋果醋的主要香氣成分為苯乙醇,乙酸異戊酯,辛酸。果漿發(fā)酵蘋果醋感官評分為91.52,果汁發(fā)酵蘋果醋感官評分為82.28,通過香氣成分分析結(jié)果和感官評價結(jié)果綜合分析得出結(jié)論,果漿發(fā)酵的蘋果醋優(yōu)于果汁發(fā)酵的蘋果醋,但所需發(fā)酵時間相對更久。b優(yōu)化果漿發(fā)酵的工藝條件。通過實驗得到最佳工藝條件為:選用ST酵母作為己經(jīng)發(fā)酵菌種,酵母菌接種量為0.4%,在溫度為25℃條件下進行酒精發(fā)酵,待第一階段發(fā)酵結(jié)束后接種醋酸菌,接種量為10%,發(fā)酵溫度為33℃,每天按時攪拌,進行醋酸發(fā)酵。在此工藝條件下發(fā)酵蘋果醋,所需時間為18天,蘋果醋總酸為3.2%,感官評分達到93.12。c進行蘋果汁紅曲菌發(fā)酵條件優(yōu)化,通過實驗得到了紅曲霉蘋果汁發(fā)酵的最佳條件為:將蘋果洗凈榨汁在搖床上后進行液態(tài)發(fā)酵,紅曲菌接種量為0.3%,控制發(fā)酵溫度為30℃,選擇搖床轉(zhuǎn)速為190 r/min進行發(fā)酵,發(fā)酵所需時間為7天,色價達到70.56,感官評分為83.12。d進行響應面法進行蘋果醋飲料調(diào)配的優(yōu)化,根據(jù)Box-Benhnken發(fā)進行實驗設計,并通過實驗結(jié)果所得到回歸方程進行分析,所得蘋果醋飲料最佳調(diào)配組合為:以蘋果汁為基礎,添加蘋果醋為6%,白砂糖為10%,紅曲發(fā)酵蘋果汁為47%。并且通過方差分析可知對蘋果醋飲料的感官評分影響大小的順序依次為蘋果醋添加量白砂糖添加量紅曲發(fā)酵蘋果汁添加量。
【圖文】：

在身體狀態(tài)良好，其他條件都相同的情況下進行蘋果醋感官評表 2-3 蘋果醋感官評分標準Table 2-3 Sensory evaluation standards for apple vinegar感官評分標準清亮，，淡黃色（15-20）色澤偏淺，偏黑褐色（10-14）色澤失真（0-9）怡人醋香和蘋果香（20-30）有果香醋香，欠協(xié)調(diào)（10-19）果香弱，醋香突出（0-9）口感清爽，酸味柔和（30-40）口感良好，無異味（15-29）酸味突出，口（0-14）蘋果醋風格突出（5-10）蘋果醋風格良好（0-4）果和討論汁發(fā)酵和果漿發(fā)酵蘋果酒過程中總糖的變化規(guī)律研究

煙臺大學碩士學位論文 5 天總糖基本消耗結(jié)束，大概殘存 0.21 g/g，果漿發(fā)酵方式在束，大概殘存 0.26 g/g。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是釀酒酵母酵原料中進行有氧呼吸大量繁殖，并且進行代謝產(chǎn)生酒精，原料中的糖以提供能量。隨著原料中糖類物質(zhì)的減少，酵母后趨于平緩。對比數(shù)據(jù)可知，果汁發(fā)酵和果漿發(fā)酵前后總糖發(fā)酵階段，果汁發(fā)酵方式快于果漿發(fā)酵。汁發(fā)酵和果漿發(fā)酵蘋果酒過程中酒精含量變化規(guī)律研
【學位授予單位】：煙臺大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TQ920.6;TS275.4

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本文編號：2693802