【摘要】：黃秋葵不僅含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、脂質(zhì)等營養(yǎng)成分,還含有多酚、黃酮、多糖等活性物質(zhì)。因此它是一款具有抗疲勞,抗氧化,抗腫瘤功能的藥食兼用型蔬菜。黃秋葵在我國資源豐富,主要集中在山東、河北、湖南等地種植。為提高其利用效率,增加產(chǎn)品附加值,本實驗以黃秋葵為原料,植物乳桿菌為發(fā)酵菌種,研究黃秋葵原漿發(fā)酵的加工工藝。對于深化黃秋葵保健功能,延長其加工產(chǎn)業(yè)鏈,具有現(xiàn)實意義。本文主要對加工工藝中酶解工藝、發(fā)酵工藝、澄清工藝、保質(zhì)期及產(chǎn)品抗氧化能力進行研究,結(jié)果如下:1、建立黃秋葵原漿的酶解條件。通過單因素試驗及正交試驗,優(yōu)化確定酶解工藝為:果膠酶添加量0.3%,纖維素酶添加量0.1%,酶解溫度45°C,酶解時間1.5h。2、建立黃秋葵原漿的發(fā)酵條件。通過單因素試驗及響應(yīng)面試驗,優(yōu)化確定發(fā)酵工藝為:接種量3.7%,發(fā)酵時間45h,發(fā)酵溫度36.6°C。3、建立黃秋葵原漿的澄清條件。通過單因素試驗及正交試驗,優(yōu)化確定復(fù)合穩(wěn)定劑配比為:CMC-Na添加量0.017%、黃原膠添加量0.017%、海藻酸鈉添加量0.043%。4、黃秋葵原漿飲料的保質(zhì)期為4°C下,41d,儲藏期內(nèi),產(chǎn)品品質(zhì)保持穩(wěn)定。DPPH清除能力達到21.8%。
【圖文】：

.1.1 果膠酶添加量由圖 2-1 可知，果膠酶添加量小于 0.4%時，隨著果膠酶添加量的增加，率增大。當果膠酶添加量大于 0.4%時，出汁率略有下降至趨于穩(wěn)定�？扇苄挝锖侩S著果膠酶添加量的增加而增加，果膠酶添加量到達 0.4%后可溶形物含量為 2.1%，因此選取果膠酶添加量為 0.4%。果膠酶可以水解聚半乳糖醛酸分子內(nèi)的糖苷鍵使之降解為半乳糖醛酸與酸等小分子物質(zhì)，軟化植物組織中果膠質(zhì)。這種降解會破壞果膠的黏性并穩(wěn)體中的懸浮微粒，使得液體的黏度下降，出汁率和可溶性固形物含量增加。酶添加量過少，果膠類物質(zhì)水解不徹底，降低出汁率，延長酶解的時間，隨膠酶添加量的增加，高濃度的底物降低了水的有效濃度，降低了底物的擴散性少了酶與反應(yīng)物的接觸，降低了黃秋葵出汁率及可溶性固形物的含量。

山東師范大學(xué)碩士學(xué)位論文.1.2 纖維素酶添加量從圖 2-2 中可以看出，當纖維素酶添加量小于 0.1%時，出汁率隨著酶的而增加。繼續(xù)增加纖維素酶添加量，出汁率無明顯變化�？扇苄怨绦挝镌诿噶繛� 0.15%時達到最大值 2.3%，隨后略有下降。于是選取纖維素酶添加量.15%。纖維素酶可以水解纖維素，二糖等[60]，破壞植物細胞壁[61]，使得汁液與物質(zhì)得以溶出。因此將纖維素酶與果膠酶復(fù)合使用，增強了黃秋葵細胞的水度，提高了黃秋葵出汁率及可溶性固形物含量。當酶添加量達到飽和時，酶徹底，出汁率不再增加，，可溶性固形物也不再溶出。酶添加量過多反而會與葵汁液中的物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生沉降，影響出汁率與可溶性固形物含量。
【學(xué)位授予單位】：山東師范大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類號】：TQ920.6;TS218

【參考文獻】

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本文編號：2657642