發(fā)布時間：2020-04-17 13:04

【摘要】：以酶法改性富含1,3-甘油二酯(1,3-DG)的豬脂為研究對象,測定分析其理化特性、氧化穩(wěn)定性及結(jié)晶特性,獲得富含1,3-DG豬脂的基礎(chǔ)數(shù)據(jù),為其制備工藝優(yōu)化及產(chǎn)品應(yīng)用提供依據(jù)。主要研究內(nèi)容如下:(1)依據(jù)GB10146-2015《食品安全國家標(biāo)準食用動物油脂》,以酸價(AV)、過氧化值(POV)及丙二醛(MDA)含量為指標(biāo),結(jié)合脂肪酸的變化,研究酶解法制備1,3-DG豬脂工藝過程中,脂質(zhì)被氧化分解的特性,評估酶法制備獲得的1,3-DG豬脂的食用衛(wèi)生安全性。結(jié)果表明,酶法改性獲得的1,3-DG豬脂中能檢測出20種脂肪酸,其中飽和脂肪酸(SFA)32.73%,單不飽和脂肪酸(MUFA)40.82%,多不飽和脂肪酸(PUFA)24.20%。酶法改性制備過程中,制備各階段對脂肪酸含量占比影響不顯著(P0.05);AV隨制備時間呈增長變化,制備2h后AV超出國家衛(wèi)生標(biāo)準控制值(1.5 mg KOH/g);POV呈現(xiàn)緩慢下降趨勢,并于6 h后穩(wěn)定;MDA先增后減最后趨于平穩(wěn)變化,POV與MDA在制備過程中均符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(分別為0.10%和0.25%)。結(jié)論:酶法改性制備1,3-DG豬脂工藝對脂肪酸組份影響不顯著,POV及MDA含量符合國家標(biāo)準,但AV指標(biāo)劣化變化顯著,如何改善工藝,控制AV指標(biāo)劣變是酶法改性制備1,3-DG豬脂技術(shù)有待解決的問題。(2)采用烘箱法模擬加熱過程,研究長時間高溫加熱對改性1,3-DG豬脂中脂肪酸成分的影響,并結(jié)合AV、POV、MDA和羰基價(CGV)等指標(biāo)的變化,探究熱處理對改性1,3-DG豬脂品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長,改性1,3-DG豬脂中SFA及反式脂肪酸(TFAs)含量逐漸上升,PUFA含量逐漸下降,MUFA含量在150℃、180℃加熱時逐漸上升,在210℃加熱4h達到最大值后開始降低。改性1,3-DG豬脂受熱過程中,其AV較穩(wěn)定,POV隨受熱強度的增強而升高,但上升趨勢隨著溫度增高變緩,MDA與受熱強度呈正相關(guān)變化,在150℃、180℃加熱4 h,210℃加熱2 h分別達到最大值后開始降低,CGV亦與受熱強度呈正相關(guān)變化,并于加熱210℃6 h后超過國家煎炸油標(biāo)準(50 meq/kg)。結(jié)論:改性1,3-DG豬脂在高溫長時間下加熱會導(dǎo)致油脂品質(zhì)下降,且加熱時間越長、加熱溫度越高品質(zhì)劣變越明顯,因此改性1,3-DG豬脂要避免在高溫長時間下加熱。(3)采用差式掃描量熱儀、脈沖核磁共振儀、X射線衍射儀和偏光顯微鏡考察測定原料豬脂、改性1,3-DG豬脂以及原料豬脂中添加不同比例的改性1,3-DG豬脂(25%、50%和75%)的混合油脂的晶型變化、結(jié)晶和熔化性質(zhì)、固體脂肪含量(SFC)等指標(biāo),研究其結(jié)晶特性。結(jié)果表明:酶法改性處理對豬脂具有促進結(jié)晶的作用,改性后的1,3-DG豬脂的SFC在同溫度下高于原料豬脂;X射線衍射結(jié)果顯示,改性1,3-DG豬脂中的晶型部分轉(zhuǎn)變?yōu)楦毮伒摩隆?偏光顯微鏡顯示其晶型呈針狀且結(jié)構(gòu)更細密。低濃度(25%、50%)混合脂的SFC在各溫度下均低于原料豬脂,高濃度(75%)混合脂在30℃后與改性1,3-DG豬脂接近。隨著改性1,3-DG豬脂添加濃度的上升,混合脂肪的晶型由球狀轉(zhuǎn)化為針狀的特征變化明顯。(4)采用Rancimat法,測定氧化誘導(dǎo)時間,研究添加三種常用人工合成抗氧化劑:丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、特丁基對二苯酚(TBHQ)和三種天然成分抗氧化劑:維生素C、維生素E和茶多酚以及它們的復(fù)合配比后的協(xié)同作用對改性1,3-DG豬脂氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:在改性1,3-DG豬脂中,添加0.1%的BHA能得到最長的氧化誘導(dǎo)時間7.88h,是空白樣的11.59倍。在復(fù)配抗氧化劑組合中,0.05%的BHA與0.05%的VC也有較為顯著的增效作用,是單一使用0.05%的VC時氧化誘導(dǎo)時間的5.14倍。
【圖文】：

圖 4-1 改性 1,3-DG 豬脂制備過程中各脂肪成分的含量變化Fig.4-1 changes of fat molecules during enzymatic process4-1 可知，在整個制備過程中，樣品中 1,3-DG 的含量隨著制備應(yīng)的 TG 的含量則隨著制備時間的增加而降低。在開始的 2 h增加，之后增幅減緩，于 16 h 達到最大值。相應(yīng)的 TG 的含量化，表明在本制備體系條件下，TG 轉(zhuǎn)化為 1,3-DG 的反應(yīng)速率著減緩，且在制備時間內(nèi)，，轉(zhuǎn)化量隨著時間的增加不斷累積，制備的工藝時間節(jié)點，這與吳克剛等[38]的研究結(jié)果相似。1,2于平緩。樣品中1(3)-MG和2-MG的含量隨著制備時間的增加也度大致相同。 1,3-DG 豬脂制備過程中脂肪酸組成成分的變化性制備 1,3-DG 豬脂過程中，樣品的脂肪酸組成變化見表 4-1。

著差異（P>0.05），且其總 SFA、MUFA、PUFA 的含量也較備 1,3-DG 豬脂的處理對豬脂中的脂肪酸組成影響不顯著，這[38,39]的研究結(jié)果類似。 1,3-DG 豬脂制備過程中酸價的變化性制備 1,3-DG 過程中 AV 的變化見圖 4-2。由圖可知，制備過豬脂中游離脂肪酸量不斷增加，使得混合脂中的 AV 呈升高變 11.18 mg KOH/g。但 16 h 時的檢測數(shù)值回落至 8.72 mg KOH，14 h 左右是甘油三酯水解反應(yīng)的最大區(qū)間。AV 升高變化趨趨勢大致相同。酶法改性處理之后油脂的 AV 如此高，甚至超標(biāo)準》中豬脂 AV≤1.5 mg KOH/g 的標(biāo)準，是因為合成甘油二酯上脫離下來的脂肪酸沒有完全與甘油經(jīng)酯化反應(yīng)生成 1,3-DG中，1,3-DG 和游離脂肪酸都屬于反應(yīng)產(chǎn)物，動態(tài)平衡反應(yīng)中成的，因此 1,3-DG 的含量較大時，樣品的 AV 也相應(yīng)比較高安全范圍內(nèi)是酶法改性制備 1,3-DG 豬脂技術(shù)必須解決的問題
【學(xué)位授予單位】：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類號】：TS221

【參考文獻】

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本文編號：2630896