【摘要】：微生物酵素是用單一或混合果蔬為原材料,經(jīng)過(guò)多種有益菌發(fā)酵而成的一種特殊功能性食物。微生物酵素既保存了原材料中所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),又使有效物質(zhì)的含量大大增加的同時(shí)生成一些新的活性物。為了使人們能夠喝到營(yíng)養(yǎng)功能更為豐富的微生物酵素,本研究以常見(jiàn)水果和野生軟棗獼猴桃為原材料,發(fā)酵得到酵素,通過(guò)對(duì)微生物酵素進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及總酚含量的跟蹤監(jiān)測(cè),從而得出最優(yōu)酵素配方;再添加有益發(fā)酵菌株,包括雙歧桿菌、葡萄酒酵母菌和嗜熱鏈球菌,通過(guò)混合發(fā)酵后,進(jìn)行感官評(píng)價(jià),從而得出最優(yōu)配比;在這一配比下對(duì)最優(yōu)配方進(jìn)行發(fā)酵,對(duì)最優(yōu)酵素的抗氧化活性進(jìn)行添加菌種(試驗(yàn)組)和未添加菌種(對(duì)照組)的對(duì)照試驗(yàn),跟蹤測(cè)定發(fā)酵過(guò)程中的抗氧化性及酶活力的變化趨勢(shì),進(jìn)行對(duì)照。主要研究結(jié)果如下:本研究通過(guò)對(duì)不同配方酵素的天然發(fā)酵進(jìn)行試驗(yàn),選用軟棗獼猴桃、蘋果、玫瑰香葡萄、紅心火龍果、梨、山楂、巨峰葡萄、檸檬、瑰花、北冬蟲夏草、百香果為試驗(yàn)原料,制作了7組不同配方的天然酵素進(jìn)行發(fā)酵,分別通過(guò)顏色、口味、香氣等感官指標(biāo)以及發(fā)酵過(guò)程中總酚含量的測(cè)定,得出較好的酵素配方,即1、2、3、7組四種方案酵素相對(duì)較好,其中3組方案酵素最好。本研究對(duì)不同配方天然酵素的抗氧化活性研究進(jìn)行試驗(yàn),對(duì)7種配方其發(fā)酵過(guò)程中不同時(shí)期的生物活性進(jìn)行追蹤測(cè)定,以總酚含量、還原能力、DPPH自由基、羥自由基(·OH)和超氧陰離子自由基(O_2~-)為指標(biāo),對(duì)7組不同方案進(jìn)行比較分析。其結(jié)果表明,酵素的總酚含量、自由基清除功能和還原力隨發(fā)酵時(shí)間增加,一般均出現(xiàn)先上升后下降的變化。在發(fā)酵時(shí)間60d,總酚含量達(dá)到最高;在發(fā)酵時(shí)間40d時(shí),還原能力最強(qiáng);在發(fā)酵50d時(shí),達(dá)到試驗(yàn)期間超氧陰離子自由基清除能力最大,清除率在22.79%左右;在發(fā)酵40d時(shí),清除率達(dá)到試驗(yàn)時(shí)間范圍內(nèi)的最大,最大為69.19%;在發(fā)酵60d時(shí),達(dá)到試驗(yàn)最高值69.39%。說(shuō)明并不是發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),酵素的質(zhì)量就最佳。應(yīng)注意把握酵素的發(fā)酵時(shí)間。本研究通過(guò)混合菌種發(fā)酵酵素的抗氧化性進(jìn)行試驗(yàn),首先做了單一菌種試驗(yàn),將原液滅菌后分別接種三種純菌種,結(jié)果顯示雙歧桿菌、葡萄酒酵母菌和嗜熱鏈球菌均對(duì)酵素的發(fā)酵起到了較好的效果。其次討論了混合菌種發(fā)酵的最優(yōu)配比。最后,通過(guò)單因素試驗(yàn),再進(jìn)行正交試驗(yàn),確定最優(yōu)菌種配比,即添加1.0%的雙歧桿菌、葡萄酒酵母菌和1.5%的嗜熱鏈球菌時(shí),酵素的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高,最高為9.36分。本研究對(duì)天然酵素和微生物酵素的保健功能進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn),本文以第3組方案為例進(jìn)行了細(xì)致的闡述,通過(guò)2個(gè)月對(duì)其抗氧化活性的跟蹤測(cè)定,微生物酵素與天然發(fā)酵的酵素的抗氧化活性結(jié)果表明,微生物酵素的抗氧化活性大于天然發(fā)酵。根據(jù)微生物酵素的抗氧化性的強(qiáng)度可以看出微生物酵素的可靠性。微生物酵素的總酚含量、自由基清除功能和還原力,由于發(fā)酵時(shí)間增長(zhǎng)而出現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì),微生物酵素的抗氧化活性均優(yōu)于天然發(fā)酵。兩者相比,在發(fā)酵時(shí)間為60d時(shí),總酚含量達(dá)到最高,總酚含量提高了52%;在發(fā)酵時(shí)間為40d時(shí),還原力最強(qiáng),還原力強(qiáng)弱提高了12.15%;發(fā)酵天數(shù)50d時(shí),超氧陰離子自由基清除能力提高了47.22%,羥自由基清除能力提高了15.9%,DPPH自由基清除能力高出了29.27%。本研究對(duì)微生物酵素活性研究進(jìn)行試驗(yàn),在試驗(yàn)組中,隨著酵素濃度的增大,其所含有的總酚含量、清除自由基的能力和還原能力都明顯提升。與天然酵素相比,微生物酵素對(duì)三種自由基均具有較強(qiáng)的清除能力。整體看來(lái),相比對(duì)照組,試驗(yàn)組清除自由基的能力較強(qiáng)。發(fā)酵時(shí)間的增加,使得兩組的抗氧化成分具有不同的變化特征,影響其變化的因素包括發(fā)酵原材料和加入菌種等。整體看來(lái),酵素的總酚含量、自由基清除功能和還原力,由于發(fā)酵時(shí)間增長(zhǎng)而出現(xiàn)上升趨勢(shì)。本研究對(duì)發(fā)酵過(guò)程中酶活力變化規(guī)律進(jìn)行了試驗(yàn),持續(xù)時(shí)間的發(fā)酵,使得酶活力出現(xiàn)變化,這種變化有增加也有減少。因此,酵素并非一般觀念中的發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越有益,因而需要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間攝入。相比天然發(fā)酵,人工加入菌種的方式所生成的酵素與前者具有較大的差別。在發(fā)酵時(shí)間為30d時(shí),微生物酵素超氧化物歧化酶活力最高為335U?m L~(-1);微生物酵素脂肪酶活力最高,為10.06U?m L~(-1);本研究對(duì)微生物酵素的調(diào)配工藝進(jìn)行研究,通過(guò)單因素結(jié)果結(jié)合正交分析結(jié)果顯示,當(dāng)添加24%微生物酵素液,6%的白砂糖,1.0%的蜂蜜時(shí)制備的酵素飲料感官評(píng)分最好,風(fēng)味最佳。
【圖文】：

d e f g注：圖中 a,b,c,d,e,f,g 分別代表 1、2、3、4、5、6、7 組配方酵素Note:a,b,c,d,e,f,gin the figure represent 1, 2, 3, 4, 5, 6, and 7groups of formulated enzymes圖 2.1 不同配方的酵素的發(fā)酵Fig. 2.1 fermentation of different formulations of enzymes圖 2.1 為發(fā)酵初期 7 組不同配方的天然酵素，發(fā)酵時(shí)間 30d，從口味、香氣和對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)結(jié)果如下：口味評(píng)價(jià)：3 組＞1 組＞7 組＞2 組＞5 組＞6 組＞4 組3 組、1 組、7 組和 2 組口感香甜，，5 組、6 組和 4 組有酒味。香氣評(píng)價(jià)：3 組＞7 組＞1 組＞5 組＞2 組＞4 組＞6 組3 組和 1 組有淡淡的清香，7 組和 2 組有輕微刺激味，5 組、6 組和 4 組有酒味色澤評(píng)價(jià)：7 組＞6 組＞2 組＞1 組＞5 組＞4 組＞3 組因?yàn)榈?3 組方案沒(méi)有加入紅心火龍果和葡萄，所以酵素顏色為淡黃色，其余六為粉色。2.3.1.2 不同配方酵素綜合分?jǐn)?shù)評(píng)價(jià)表 2.1 發(fā)酵 30d 后酵素的感官評(píng)分Tab.2.1Sensory evaluation of ferment after 30 days of fermentation

24.57 25.01 24.3426.21 25.75 24.7324.72 24.74 26.438.19 8.34 8.118.74 8.58 8.248.24 8.25 8.810.55 0.33 0.7，影響酵素感官評(píng)分的主次因素為嗜熱鏈球菌＞雙歧果顯示，最佳配方為 A2B2C3。即復(fù)合發(fā)酵感官分?jǐn)?shù)酒酵母菌和嗜熱鏈球菌的添加量分別為 1.0%、1.0%最高為 9.36，是發(fā)酵最佳配方。生物酵素抗氧化活性的研究間總酚含量的比較酚法測(cè)總酚含量，即在恒溫下同磷鎢酸與磷鉬酸一起然酵素為對(duì)照組，微生物酵素為試驗(yàn)組，進(jìn)行總酚越高，如圖 4.5 所示。
【學(xué)位授予單位】：沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類號(hào)】：TQ925

【參考文獻(xiàn)】

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