【摘要】：煎炸作為一種傳統(tǒng)的烹飪方式,已經(jīng)有幾千年的歷史,煎炸食品因其具有獨(dú)特的風(fēng)味而風(fēng)靡歐美國家,我國煎炸行業(yè)正處于發(fā)展的上升階段。油脂作為食材煎炸的介質(zhì),得到了快速的發(fā)展,因此油脂在煎炸過程中的性能與品質(zhì)變化越來越受到重視,不同油脂又具有不同的煎炸品質(zhì)與性能,尚沒有一種油脂符合理想煎炸油的條件,因此提出了煎炸專用油脂的概念。煎炸專用油的研究在我國尚處于初級階段,因此,加快不同油脂的煎炸性能的研究及煎炸專用油脂的開發(fā)對于油脂行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。本課題在研究棕櫚油、大豆油和菜籽油的基礎(chǔ)上,基于煎炸油的穩(wěn)定性、煎炸壽命、脂肪酸比例符合健康需要,選取一種煎炸性能良好的輔料油脂,以PUFA/SFA(多不飽和脂肪酸含量/飽和脂肪酸含量)比值為主要依據(jù),研究配制煎炸專用油,并對其煎炸性能進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究,煎炸專用配方油有較長的煎炸壽命,合理的脂肪酸組成,煎炸穩(wěn)定性良好,同時確定了PUFA/SFA值越低,油脂的煎炸壽命越長。首先,對棕櫚油、大豆油及菜籽油三種產(chǎn)量大、價格低的油脂的煎炸性能進(jìn)行了研究。以酸價、過氧化值、極性組分、色澤及薯條煎炸效果等為考核指標(biāo)對三種油脂煎炸的品質(zhì)及性能進(jìn)行了研究和評價。棕櫚油在煎炸過程中色澤變化小、煎炸壽命長、薯條煎炸外觀良好、生育酚損失率低、多不飽和脂肪酸損失率低、油脂煎炸起泡時間晚、薯條吸油率低及煙點(diǎn)高,相比大豆油和菜籽油有優(yōu)勢,棕櫚油的煎炸壽命約為29h,大豆油的煎炸壽命為16h,菜籽油的煎炸壽命為14.5h,棕櫚油的煎炸壽命比大豆油和菜籽油分別長44.8%和50.0%,具有明顯的優(yōu)勢;相比于菜籽油,大豆油色澤、酸價變化幅度較菜籽油小,薯條在大豆油中煎炸外觀效果均好于菜籽油,吸油率方面菜籽油小于大豆油,菜籽油在煎炸后期煙點(diǎn)高于大豆油,兩種油生育酚損失率相當(dāng)。綜合來看,三種油脂的煎炸性能優(yōu)良程度依次是棕櫚油大豆油菜籽油。其次,對玉米油、花生油、葵花籽油和高油酸花生油四種價格高的油脂煎炸性能進(jìn)行了研究,以煎炸壽命、煎炸穩(wěn)定性及脂肪酸組成及理化指標(biāo)為依據(jù),選取一種油脂作為煎炸專用油配制的輔料油脂,同時比較了高油酸油脂與普通油脂之間煎炸性能。研究發(fā)現(xiàn),高油酸花生油與花生油在煎炸過程中表現(xiàn)出了良好的煎炸品質(zhì)與性能,高油酸花生油的煎炸壽命最長,為27.5h,比花生油、玉米油和葵花籽油分別長1.5h、10.5h和17.5h;花生油和高油酸花生油在煎炸過程中酸價變化幅度較葵花籽油和玉米油大,分別上升了1.93 mg/g和2.37 mg/g;四種油脂在煎炸過程中出現(xiàn)較多泡沫的時間點(diǎn)接近煎炸油的廢棄時間點(diǎn);葵花籽油過氧化值處于較高水平;薯條在花生油中的吸油率為9.92%,另外三種油脂相近;生育酚損失大小依次是葵花籽油(96.3%)玉米油(82.3%)高油酸花生油(78.4%)花生油(63.9%),綜合評價四種油脂的煎炸性能優(yōu)良程度依次是高油酸花生油=花生油玉米油葵花籽油,對價格因素及煎炸性能、使用普及率整體考慮,花生油為配制煎炸專用油的輔料油脂。研究發(fā)現(xiàn),PUFA/SFA(多不飽和脂肪酸含量/飽和脂肪酸含量)比值與煎炸油壽命之間有較好的負(fù)相關(guān)性,線性方程為y=-3.7316x+31.2363,R~2=0.9362,其比值與煎炸壽命間擬合精度較高。綜合考慮油脂煎炸壽命、PUFA/SFA值與脂肪酸平衡、營養(yǎng)健康、原料油脂成本等主要因素,研究了煎炸專用油的配制,以棕櫚油、大豆油、菜籽油和花生油配制了三種配方的煎炸專用油,配方油1、2和3的PUFA/SFA值分別為0.71、1.08、1.66,原料油脂棕櫚油:大豆油:菜籽油:花生油比例分別為5:1:3.5:1、5:4:0.5:0.5、3:6:0.5:0.5,并評價和驗(yàn)證配方油的煎炸性能,結(jié)果發(fā)現(xiàn)配方油1的煎炸壽命約為25h,比配方油2、3分別高13.6%和15.0%,配方油1的顏色變化、薯條吸油率最小,其黏度、酸價變化最大,配方油2過氧化值變化幅度較小,三種配方油煎炸薯條外觀效果均良好,總體來看,三種調(diào)和煎炸油的煎炸品質(zhì)與性能依次是配方油1配方油2配方油3,確定了PUFA/SFA比值越小,油脂煎炸壽命越長;相比于大豆油和菜籽油,三種配方油的煎炸壽命與煎炸品質(zhì)性能得到了顯著的提升,與花生油煎炸壽命相近,但成本遠(yuǎn)低于花生油,脂肪酸比例比棕櫚油更加合理、均衡,且飽和度較棕櫚油得到了明顯的降低。在上述研究的基礎(chǔ)上,對原料油脂和配方油脂煎炸過程中有害物質(zhì)及配方油脂煎炸過程中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了檢測分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn),油脂中甘油三酯二聚物、甘油三酯寡聚物、氧化甘油三酯、游離脂肪酸含量在煎炸過程中呈不斷上升的規(guī)律;3-氯丙醇酯含量在煎炸過程中整體呈下降的趨勢;縮水甘油酯在不同油脂煎炸過程中變化趨勢無明顯規(guī)律,但在部分油脂中的含量在煎炸過程中略有上升;三種配方油中揮發(fā)性物質(zhì)主要有醛類、醇類烷烴類等,其中醛類含量較高,且在煎炸過程中醛類物質(zhì)均處于較高水平,同時揮發(fā)性物質(zhì)種類數(shù)量在三種配方油煎炸過程中呈先上升后下降的規(guī)律。整體來看,花生油、棕櫚油與三種配方油脂在煎炸過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)與揮發(fā)性物質(zhì)較少。
【圖文】：

圖 6 極性組分與非極性組分洗脫監(jiān)測色譜圖Fig.6 Elution Monitoring of polar components and non-polar components2.4 結(jié)果與討論2.4.1 三種油脂基本理化指標(biāo)表 2 三種油脂基本理化指標(biāo)Table 2 Basic physical and chemical properties of three oils種類煙點(diǎn)（℃）生育酚（mg/100g）色澤（R,Y）TPC（%）AV（mg/g）棕櫚油 231±2.12 53.75 1.0±0.11，4.2±0.10 7.5±0.3 0.30±0.01大豆油 226±2.05 94.55 0.4±0.06，2.1±0.04 7.5±0.1 0.14±0.02菜籽油 215±0.57 77.01 0.4±0.05，2.3±0.03 5.5±0.2 0.18±0.012.4.2 油脂在煎炸過程中酸價的變化每隔 4h 對油脂的酸價進(jìn)行檢測，棕櫚油、大豆油和菜籽油在煎炸過程中酸價隨煎

、糖尿病、心血管疾病和惡性腫瘤發(fā)生的炸時間沒有明顯的變化規(guī)律，棕櫚油、大油率保持在 11%左右，棕櫚油的整體含油7%，含油率大小依次為大豆油＞棕櫚油的煎炸外觀及油脂的起泡時間壞直接影響影響消費(fèi)者的購買欲望，薯條的優(yōu)劣。的煎炸外觀如圖 13-15 所示，三種薯條的炸時間稍長。可以看出，在相同煎炸時間澤比較均勻，且?guī)缀鯖]有焦糊現(xiàn)象；薯條較均勻，，且有少量焦糊現(xiàn)象；相比于棕櫚發(fā)黑，焦糊現(xiàn)象嚴(yán)重，且顏色不均勻。由薯條在菜籽油中的煎炸效果較差。
【學(xué)位授予單位】：河南工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS221

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 黃筱聲;概述“七五”國家重點(diǎn)科技攻關(guān)項目——食品工業(yè)基礎(chǔ)原料[J];糧油食品科技;1988年01期

2 魏鋒;;常林推出新包裝專用油[J];工程機(jī)械與維修;2009年08期

3 石娜;韓軍英;刁仁欽;李飛;;氣體發(fā)動機(jī)專用油在“油改氣”出租車上適應(yīng)性考察[J];汽車零部件;2014年03期

4 陳麗華,陳惠卿,郭劍峰;現(xiàn)代造紙機(jī)潤滑及其專用油[J];中華紙業(yè);2002年10期

5 牛鳳梅;;使用電泵專用油管的可行性分析報告[J];內(nèi)江科技;2012年07期

6 華秀菱;劉新;續(xù)景;伏喜勝;張繼平;;造紙機(jī)循環(huán)系統(tǒng)潤滑技術(shù)發(fā)展及專用油的性能特點(diǎn)[J];潤滑油與燃料;2011年04期

7 ;石油專用油管、套管[J];軍民兩用技術(shù)與產(chǎn)品;2014年12期

8 ;車舊了也不能亂替專用油[J];科技致富向?qū)?2006年12期

9 陳麗華,李燕,陳賢,張春輝;造紙機(jī)的潤滑及其用油[J];潤滑油;2002年04期

10 高紅,宮衛(wèi)華,劉妍,馬書杰,黃松柏;高粘度石蠟基橡膠專用油的研制與應(yīng)用[J];潤滑油;2003年03期

相關(guān)會議論文 前2條

1 佘海波;李純錄;劉功德;王子建;丁元慶;張潤香;;中國重汽重卡裝車專用油的研制[A];中國汽車工程學(xué)會燃料與潤滑油分會第十四屆年會論文集[C];2010年

2 徐進(jìn)寶;李靜;南文華;李澤宇;;燃?xì)獬鲎廛嚢l(fā)動機(jī)專用油的應(yīng)用研究[A];中國潤滑技術(shù)論壇（2018）暨中國汽車工程學(xué)會汽車燃料與潤滑油分會第十八屆年會論文專輯[C];2018年

相關(guān)重要報紙文章 前9條

1 本報記者 李婷 通訊員 魏鋒;常林提升設(shè)備“綜合實(shí)力”[N];中國交通報;2009年

2 本報記者 牟思南;新一代透平設(shè)備專用油問世[N];中國能源報;2015年

3 姜丹 本報記者 王梅;辣椒烘焙專用油助興平辣椒產(chǎn)業(yè)升級[N];中國質(zhì)量報;2018年

4 記者　丁常英;自主創(chuàng)新軋鋼專用油研制成功[N];石家莊日報;2006年

5 本報記者 崔玉平;自閥牽手GE壟斷專用油閥百億市場　[N];中國工業(yè)報;2004年

6 徐波 俞國明;“長城”成為“雪龍”獨(dú)家專用油[N];中國石化報;2004年

7 林斯人;食用油票知多少[N];中國商報;2002年

8 郭影 特約記者 王貽爽;敢問路在何方[N];中國石油報;2003年

9 王立勇;金龍魚 榮譽(yù)伴責(zé)任同行[N];中國商報;2007年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前4條

1 曲宗喬;不同油脂的煎炸性能及煎炸專用油配制的研究[D];河南工業(yè)大學(xué);2019年

2 邵昀啟;可降解重負(fù)荷球磨機(jī)專用油的研制[D];廣西大學(xué);2008年

3 盧宇;帶壓作業(yè)專用油管舉升機(jī)的設(shè)計研究[D];安徽理工大學(xué);2016年

4 夏瑩;豬油與棕櫚油混合體系的相容性研究與應(yīng)用[D];江南大學(xué);2014年

本文編號：2618467