研究熱風(fēng)(AD)、真空(VD)、真空冷凍(FD)、微波聯(lián)合真空冷凍(MD+FD)、熱風(fēng)聯(lián)合真空冷凍(AD+FD)、微波聯(lián)合熱風(fēng)(MD+AD)6種干燥處理對荷葉離褶傘干制品營養(yǎng)成分與品質(zhì)的影響。不同干燥處理中,MD+FD處理后蛋白含量與總酚含量最高,分別為(17.36±0.62) mg/g和(7.59±0.22) mg/g,顯著高于其他干燥處理組(P<0.05)。FD、MD+FD和AD+FD等3種處理樣品總色差ΔE較小,能較好保持產(chǎn)品色澤。對樣品的復(fù)水性及質(zhì)構(gòu)特性評價表明,MD+FD組具有較高的復(fù)水比,呈現(xiàn)適中的硬度、較好的彈性,內(nèi)聚性低,咀嚼性良好。進一步通過微觀結(jié)構(gòu)觀察,MD+FD組樣品呈現(xiàn)均勻的蜂窩結(jié)構(gòu)。因此,MD+FD干燥處理產(chǎn)品能均衡地保留荷葉離褶傘營養(yǎng)成分、色澤,并具有較好的質(zhì)構(gòu)特性。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 試驗材料
        1.1.1 荷葉離褶傘
    1.2 試驗方法
        1.2.1 樣品干燥處理
        1.2.2 蛋白、總糖測定
        1.2.3 總酚測定
        1.2.4 粗脂肪測定
        1.2.5 灰分測定
        1.2.2 復(fù)水比測定
        1.2.6 質(zhì)構(gòu)測定
        1.2.7 色度測定
        1.2.8 微觀結(jié)構(gòu)
    1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 不同干燥方式對荷葉離褶傘營養(yǎng)品質(zhì)的影響
    2.2 不同干燥方式對荷葉離褶傘色澤的影響
    2.3 不同干燥方式對荷葉離褶傘復(fù)水性及質(zhì)構(gòu)的影響
    2.4 不同干燥方式對荷葉離褶傘微觀結(jié)構(gòu)的影響
3 結(jié)論與討論



本文編號：4013944