鮐魚多為遠洋捕獲，需長途運輸，船上保鮮技術水平的高低是決定其品質(zhì)好壞的關鍵。目前船上保鮮技術主要包括碎冰保鮮和冷海水保鮮，難以避免費時耗工、冷卻效率低，造成魚體機械損傷等一系列問題。流化冰是近年來在國內(nèi)外頗受關注的一種新型制冷介質(zhì)，冰晶細小圓滑，可快速高效制冷，適用于鮐魚保鮮。本文根據(jù)這一設想，分別進行了以下四方面的研究：1)對鮐魚基本成分的測定；2)靜態(tài)條件下流化冰對鮐魚的保鮮作用研究；3)模擬運輸過程中流化冰對鮐魚保鮮作用研究；4)流化冰對鮐魚保鮮機理的研究。得到的主要研究結(jié)果如下： （1）鮐魚背部肌肉中水分含量高達71.09%，粗蛋白和粗脂肪的含量分別為15.7%和12.1%。可見鮐魚是一種蛋白與脂肪含量均較高的魚類，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。 （2）將鮐魚分別浸沒于碎冰和流化冰中，-2℃冰箱內(nèi)貯藏14d，比較分析貯藏期內(nèi)不同處理下鮐魚的品質(zhì)（包括感官、pH值、揮發(fā)性鹽基總氮含量、TBA值、細菌總數(shù)及色差和氣味）變化，發(fā)現(xiàn)與碎冰處理相比，流化冰保鮮始終能將鮐魚肌肉pH值、揮發(fā)性鹽基總氮含量、TBA值和菌落總數(shù)控制在一個較低水平，第14d時，pH為6.38，TVB-N值12.8... 

【文章頁數(shù)】：68 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 前言
    1.1 鮐魚概述
    1.2 鮐魚等水產(chǎn)品死后變化規(guī)律
        1.2.1 魚類死后變化規(guī)律
        1.2.2 死后僵硬階段
        1.2.3 解僵自溶階段
        1.2.4 腐敗
    1.3 鮐魚等海水產(chǎn)品保鮮技術研究進展
        1.3.1 水產(chǎn)品保鮮原理
        1.3.2 國內(nèi)外水產(chǎn)保鮮技術研究現(xiàn)狀
    1.4 流化冰在水產(chǎn)保鮮方面技術研究進展
        1.4.1 流化冰概念及特點
        1.4.2 流化冰技術在水產(chǎn)品保鮮貯藏中的應用
    1.5 本研究的目的、意義和內(nèi)容
第二章 流化冰對鮐魚的靜態(tài)保鮮作用研究
    2.1 材料與試劑
        2.1.1 實驗原料
        2.1.2 試劑與儀器
    2.2 實驗方法
        2.2.1 鮐魚基本營養(yǎng)成分分析
        2.2.2 流化冰和碎冰的制備及原料預處理
        2.2.3 感官分析
        2.2.4 pH 測定
        2.2.5 TVB-N 值的測定
        2.2.6 TBA 的測定
        2.2.7 魚肉色差的測定
        2.2.8 細菌總數(shù)的測定
        2.2.9 電子鼻檢測
        2.2.10 數(shù)據(jù)處理分析方法
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 鮐魚基本營養(yǎng)成分測定
        2.3.2 流化冰對鮐魚感官品質(zhì)的影響
        2.3.3 流化冰對鮐魚肌肉 pH 變化的影響
        2.3.4 流化冰對鮐魚 TVB-N 含量的影響
        2.3.5 流化冰對鮐魚肌肉 TBA 值的影響
        2.3.6 魚肉肉色的變化
        2.3.7 流化冰對貯藏期內(nèi)鮐魚肌肉菌落總數(shù)的影響
        2.3.8 電子鼻結(jié)果分析
    2.4 本章小結(jié)
第三章 模擬運輸過程中流化冰對鮐魚保鮮作用研究
    3.1 材料與儀器
        3.1.1 實驗原料
        3.1.2 試劑與儀器
    3.2 實驗方法
        3.2.1 流化冰及碎冰的制備
        3.2.2 分組及溫度數(shù)據(jù)記錄
        3.2.3 感官分析
        3.2.4 pH 測定
        3.2.5 TVB-N 值的測定
        3.2.6 TBA 的測定
        3.2.7 魚肉色差的測定
        3.2.8 細菌總數(shù)的測定
        3.2.9 電子鼻檢測
        3.2.10 質(zhì)構(gòu)分析
        3.2.11 數(shù)據(jù)分析
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 鮐魚魚肉的降溫情況
        3.3.2 流化冰對鮐魚感官品質(zhì)的影響
        3.3.3 流化冰對鮐魚肌肉 pH 變化的影響
        3.3.4 流化冰對鮐魚 TVB-N 含量的影響
        3.3.5 流化冰對 TBA 值變化的影響
        3.3.6 魚肉肉色的變化
        3.3.7 流化冰對貯藏期內(nèi)鮐魚肌肉菌落總數(shù)的影響
        3.3.8 電子鼻結(jié)果分析
        3.3.9 質(zhì)構(gòu)分析
    3.4 本章小結(jié)
第四章 鮐魚的流化冰保鮮機理研究
    4.1 材料與試劑
        4.1.1 實驗原料
        4.1.2 主要試劑
        4.1.3 主要儀器
    4.2 實驗方法
        4.2.1 流化冰和碎冰的制備
        4.2.2 保鮮處理
        4.2.3 鮐魚肌原纖維蛋白的提取
        4.2.4 鮐魚肌原纖維蛋白的定量
        4.2.5 鮐魚肌原纖維蛋白活性巰基含量的測定
        4.2.6 鮐魚肌原纖維蛋白 Ca2+-ATPase 活性測定：
        4.2.7 微觀結(jié)構(gòu)的掃描電鏡觀察
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 不同處理對鮐魚肌原纖維蛋白含量變化的影響
        4.3.2 不同處理對鮐魚肌原纖維蛋白總巰基（-SH）含量變化的影響
        4.3.3 不同處理下鮐魚肌原纖維蛋白 Ca2+-ATPase 活性的變化
        4.3.4 不同處理對魚肉超微結(jié)構(gòu)的影響
    4.4 本章小結(jié)
結(jié)論
參考文獻
致謝
在讀期間發(fā)表的學術論文及研究成果


【參考文獻】：
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本文編號：3696427