發(fā)布時(shí)間：2022-02-24 04:01

　　本文以大黃魚脫脂魚卵為原料,采用酶解改性技術(shù),制備魚卵蛋白水解物,探討魚卵蛋白酶法改性產(chǎn)物的乳化性與抗氧化特性及其乳化可能機(jī)制;并以此為乳化劑制備水包油型納米乳狀液,進(jìn)一步研究乳狀液的物理穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性,為以大黃魚魚卵為原料開發(fā)蛋白類天然乳化劑提供理論依據(jù)。研究內(nèi)容與結(jié)果如下:1.采用胰蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶分別酶解大黃魚脫脂魚卵,考察酶的種類對魚卵水解物的乳化活性和乳化穩(wěn)定性的影響,結(jié)果表明木瓜蛋白酶改善魚卵蛋白乳化性效果最好。高溫滅酶可顯著降低木瓜蛋白酶水解物的乳化性、溶解性。此外,控制酶解時(shí)間制備出不同水解度的木瓜蛋白酶水解物,研究其乳化性和體外抗氧化性,尋找出具有最優(yōu)乳化性和良好抗氧化性的魚卵水解物,結(jié)果發(fā)現(xiàn)水解度為4.68%時(shí),木瓜蛋白酶水解物的乳化活性和乳化穩(wěn)定性分別達(dá)到最大值85.27m2/g、24.84%,與酪蛋白酸鈉的乳化效果相接近,此時(shí)抗氧化性較好,確定其為應(yīng)用于后續(xù)乳化體系的最適水解物。2.采用超聲波法,以不同水解度的水解物為乳化劑制備乳狀液,研究乳狀液的性質(zhì)及物理穩(wěn)定性,進(jìn)一步分析水解物在乳化體系中的乳化特性;同時(shí)著重討論了不同水解度魚卵... 

【文章來源】：福建農(nóng)林大學(xué)福建省

【文章頁數(shù)】：107 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1 大黃魚魚卵簡介
    2 食品乳化劑
        2.1 乳化劑的概念與性質(zhì)
        2.2 乳化劑的用途與發(fā)展趨勢
    3 蛋白質(zhì)的乳化性
        3.1 蛋白質(zhì)乳化及穩(wěn)定乳狀液的機(jī)制
        3.2 蛋白質(zhì)乳狀液的失穩(wěn)
        3.3 影響蛋白質(zhì)乳化性的因素
    4 蛋白質(zhì)改性對乳化性的影響
        4.1 物理改性
        4.2 化學(xué)改性
        4.3 酶法改性
    5 本文的研究目的和意義
    6 研究內(nèi)容
第二章 大黃魚脫脂魚卵的酶法改性及對其乳化特性與抗氧化性的影響
    1 實(shí)驗(yàn)材料與方法
        1.1 材料與試劑
        1.2 儀器設(shè)備
    2 試驗(yàn)方法
        2.1 原料的處理
        2.2 基本成分的測定
        2.3 大黃魚魚卵酶解工藝
        2.4 水解度的測定
        2.5 乳化活性及乳化穩(wěn)定性的測定
        2.6 溶解性的測定
        2.7 體外抗氧化指標(biāo)的測定
            2.7.1 DPPH自由基清除率的測定
            2.7.2 總還原能力的測定
            2.7.3 Fe~(2+)螯合能力的測定
            2.7.4 ABTS自由基清除活性的測定
        2.8 數(shù)據(jù)分析
    3 結(jié)果與討論
        3.1 大黃魚脫脂魚卵魚卵基本成分測定
        3.2 不同酶水解魚卵的能力
        3.3 酶的種類對魚卵水解物乳化特性的影響
        3.4 滅酶溫度對木瓜蛋白酶水解物乳化特性的影響
        3.5 水解度對木瓜蛋白酶水解物的乳化活性和乳化穩(wěn)定性的影響
        3.6 木瓜蛋白酶水解物抗氧化性的測定
            3.6.1 DPPH自由基清除能力
            3.6.2 還原能力
            3.6.3 Fe~(2+)螯合能力
            3.6.4 ABTS~+清除能力
    4 本章小結(jié)
第三章 大黃魚魚卵水解物的乳化性與結(jié)構(gòu)分析
    1 實(shí)驗(yàn)材料與方法
        1.1 材料與試劑
        1.2 儀器設(shè)備
    2 試驗(yàn)方法
        2.1 乳狀液的制備
        2.2 粒徑的測定
        2.3 ζ-電位的測定
        2.4 快速穩(wěn)定性的測定
        2.5 乳析穩(wěn)定性
        2.6 微觀結(jié)構(gòu)的觀察
        2.7 魚卵水解物基本成分分析
        2.8 溶解性的測定
        2.9 表面疏水性
        2.10 氨基酸組成分析
        2.11 分子量分布的測定
        2.12 傅立葉紅外光譜(FT-IR)分析
        2.13 圓二色譜分析
        2.14 巰基、二硫鍵的測定
        2.15 差示熱量掃描
    3 結(jié)果與討論
        3.1 不同水解度魚卵水解物的乳化性質(zhì)
            3.1.1 不同水解度的魚卵水解物的溶解性
            3.1.2 表面疏水性與魚卵水解物乳化性的關(guān)系
            3.1.3 乳狀液的粒徑和電位
            3.1.4 乳狀液的快速穩(wěn)定性
            3.1.5 乳狀液的乳析直觀觀察
            3.1.6 乳狀液的微觀結(jié)構(gòu)
        3.2 一級結(jié)構(gòu)與魚卵水解物乳化性的關(guān)系
            3.2.1 不同水解度的魚卵水解物氨基酸分析
            3.2.2 不同水解度的魚卵水解物的分子量組成
        3.3 二級結(jié)構(gòu)與魚卵水解物乳化性的關(guān)系
            3.3.1 傅里葉紅外光譜分析
            3.3.2 二級結(jié)構(gòu)含量變化
        3.4 三級結(jié)構(gòu)與魚卵水解物乳化性的關(guān)系
        3.5 熱變特性與水解物乳化性的關(guān)系
    4 本章小結(jié)
第四章 大黃魚魚卵水解物制備的水包油型納米乳狀液的性質(zhì)及穩(wěn)定性
    1 實(shí)驗(yàn)材料與方法
        1.1 材料與試劑
        1.2 儀器設(shè)備
    2 試驗(yàn)方法
        2.1 乳狀液的制備
        2.2 粒徑的測定
        2.3 電位的測定
        2.4 快速穩(wěn)定性的測定
        2.5 乳析穩(wěn)定性
        2.6 微觀結(jié)構(gòu)的觀察
        2.7 乳狀液的加速氧化
        2.8 過氧化值的測定
        2.9 次級氧化產(chǎn)物的測定
    3 結(jié)果與討論
        3.1 水解物添加量對O/W型乳狀液物理穩(wěn)定的影響
            3.1.1 水解物添加量對乳狀液粒徑和電位的影響
            3.1.2 水解物添加量對乳狀液快速穩(wěn)定性的影響
            3.1.3 水解物添加量對乳析穩(wěn)定性的影響
        3.2 pH對O/W型乳狀液物理穩(wěn)定的影響
            3.2.1 pH對乳狀液粒徑和電位的影響
            3.2.2 pH對乳狀液快速穩(wěn)定性的影響
            3.2.3 pH對乳析穩(wěn)定性的影響
            3.2.4 觀察微觀結(jié)構(gòu)
        3.3 油相體積分?jǐn)?shù)對O/W型乳狀液物理穩(wěn)定的影響
            3.3.1 油相體積分?jǐn)?shù)對乳狀液粒徑和電位的影響
            3.3.2 油相體積分?jǐn)?shù)對乳狀液穩(wěn)定性的影響
            3.3.3 油相體積分?jǐn)?shù)對乳析穩(wěn)定性的影響
            3.3.4 觀察微觀結(jié)構(gòu)
        3.4 乳液貯藏過程穩(wěn)定性的變化
            3.4.1 乳液貯藏過程中粒徑的變化
            3.4.2 乳液貯藏過程快速穩(wěn)定性的變化
            3.4.3 乳液加速氧化過程中玉米油脂質(zhì)過氧化物的變化
            3.4.4 乳液貯藏期過程中玉米油次級氧化產(chǎn)物的變化
    4 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    1 結(jié)論
    2 創(chuàng)新點(diǎn)
    3 展望
參考文獻(xiàn)
攻讀學(xué)位期間的學(xué)術(shù)論文
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[2]大黃魚魚卵磷脂制備、性質(zhì)及降血脂功能研究[D]. 許艷萍.福建農(nóng)林大學(xué) 2016
[3]大米谷蛋白酶解產(chǎn)物的制備、乳液應(yīng)用與氧化修飾研究[D]. 鄧忠華.南昌大學(xué) 2015
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本文編號：3641933