南極磷蝦（Euphausia superb）廣泛分布于南極水域,資源蘊(yùn)藏量巨大,是地球上數(shù)量最大、繁衍最成功的單種生物資源之一。南美白對(duì)蝦（Penaeusvannamei Boone）是世界上三大養(yǎng)殖蝦類之一,具有皮薄、肉厚、生長(zhǎng)快的特點(diǎn)。南美白對(duì)蝦不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,而且味道鮮美,深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前,中國(guó)的近海漁場(chǎng)已經(jīng)處于過度捕撈的狀態(tài),導(dǎo)致了海洋漁業(yè)資源的嚴(yán)重退化。因此,人類亟待開發(fā)新的漁業(yè)資源以滿足日益增長(zhǎng)的需求。南極磷蝦作為人類糧食供給的潛在資源,不斷受到科研的重視,國(guó)內(nèi)外已對(duì)南極磷蝦營(yíng)養(yǎng)成分組成做過一定的研究,但是對(duì)其滋味的研究還未見報(bào)道�！澳敲茨蠘O磷蝦是否也滋味鮮美,同南美白對(duì)蝦一樣成為未來餐桌上的食物?”這個(gè)問題亟待解決。在此基礎(chǔ)上,本文做了以下研究。首先,對(duì)南極磷蝦、南美白對(duì)蝦基本營(yíng)養(yǎng)成分、水解氨基酸成分比較分析,并與國(guó)內(nèi)外以前的研究對(duì)比,補(bǔ)充南極磷蝦肌肉中維生素的組成分析。然后分別測(cè)定南極磷蝦、南美白對(duì)蝦的主要滋味成分,確定各滋味成分的含量,并通過TAV法比較其對(duì)蝦肉滋味的貢獻(xiàn)程度,通過味精當(dāng)量法（EUC）評(píng)價(jià)了南極磷蝦、南美白對(duì)蝦中鮮味強(qiáng)度。在對(duì)每一呈味成分單獨(dú)分... 

【文章來源】：上海海洋大學(xué)上海市

【文章頁(yè)數(shù)】：65 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

水產(chǎn)品中的主要滋味物質(zhì)0Fig.1-1Keytaste-activecompoundsinseafood

滋味是指人們?cè)谶M(jìn)食時(shí)呈味物質(zhì)與舌表面以及口腔內(nèi)的味覺感受體相互作用產(chǎn)生的一種感覺。水溶性滋味物質(zhì)是指可提取的，相對(duì)分子質(zhì)量較低的化合物。水產(chǎn)品中主要滋味物質(zhì)如圖 1-1 所示[16]。在海鮮產(chǎn)品中，蝦的滋味是備受推崇的，其特征滋味由游離氨基酸、呈味核苷酸、有機(jī)酸、甜菜堿等物質(zhì)所共同呈現(xiàn)的。


本文編號(hào)：3437095