臭氧處理對(duì)丁香魚干品質(zhì)特性的影響
發(fā)布時(shí)間：2021-09-01 03:35
以丁香魚干為對(duì)象,以菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、脂肪氧化、色差、微觀結(jié)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物和感官評(píng)分等為指標(biāo),探究了不同濃度臭氧處理對(duì)魚干品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明:臭氧質(zhì)量濃度≥500 mg/m3時(shí)具有明顯的減菌和抑制TVB-N生成的作用,且與濃度成正相關(guān),而低質(zhì)量濃度（250 mg/m3）臭氧處理作用效果不顯著（P>0.05）。同時(shí),各質(zhì)量濃度（250～1 500 mg/m3）臭氧處理都會(huì)引起魚干的POV值、TBARS值、b*值增加,表明臭氧處理會(huì)加速魚干的脂氧化。微觀結(jié)構(gòu)的SEM分析表明:臭氧處理也會(huì)引起肌肉纖維斷裂,且高質(zhì)量濃度臭氧（1 000,1 500 mg/m3）對(duì)肌纖維破壞尤為嚴(yán)重,造成了明顯的品質(zhì)下降。MMSE-GC-MS分析顯示:魚干中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量隨處理的臭氧濃度的升高而增加,其中以醛類和醇類為主。感官評(píng)價(jià)得分隨著處理的臭氧濃度的升高而降低。因此,基于臭氧減菌效果和對(duì)品質(zhì)劣化影響的綜合分析,選擇500 mg/m3作為丁香魚干的最佳臭氧處理質(zhì)量濃度。研究結(jié)果...
【文章來(lái)源】：浙江工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào). 2020,48(06)北大核心
【文章頁(yè)數(shù)】：9 頁(yè)
【部分圖文】：
不同質(zhì)量濃度臭氧處理的丁香魚干菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的變化
TVB-N是微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的胺類以及揮發(fā)性氨等低級(jí)胺類化合物的總稱[14],常用于衡量動(dòng)物性蛋白質(zhì)的變質(zhì)程度。不同質(zhì)量濃度臭氧處理的丁香魚干貯藏不同時(shí)間后的TVB-N值見(jiàn)圖2。由圖2可知:臭氧質(zhì)量濃度對(duì)魚干TVB-N的影響與其對(duì)魚干菌落總數(shù)的影響基本一致。對(duì)照組和250 mg/m3臭氧處理組在貯藏0 d時(shí)的TVB-N值都為161.0 mg/kg,貯藏6 d均增加至238.1 mg/kg。兩組樣品在整個(gè)貯藏期內(nèi)TVB-N值均沒(méi)有明顯差別,這表明此質(zhì)量濃度的臭氧沒(méi)有明顯的殺滅微生物、抑制TVB-N生成的作用。若將臭氧質(zhì)量濃度增加至500,1 000,1 500 mg/m3,處理后的魚干在貯藏0 d時(shí)的TVB-N分別減小至153.5,152.6,151.5 mg/kg。高質(zhì)量濃度臭氧(500 mg/m3及以上)在貯藏前期(0 d)魚干TVB-N減小可能是由于臭氧與胺等發(fā)生氧化還原反應(yīng),導(dǎo)致后者被氧化生成硝基烷烴等物質(zhì)[15]。在貯藏的前2天,高質(zhì)量濃度臭氧(500 mg/m3及以上)處理組的TVB-N呈微弱增加,第2天以后快速增加,這可能是由于貯藏2 d以后,各處理組的微生物開(kāi)始大量增殖。在不同貯藏期,魚干的TVB-N值隨著臭氧處理質(zhì)量濃度的增加而減小,這是由于高質(zhì)量濃度臭氧的滅菌作用更強(qiáng),從而延緩了整個(gè)貯藏期內(nèi)微生物降解蛋白質(zhì)生成TVB-N。Nur等[13]用臭氧處理新鮮的羅非魚片也發(fā)現(xiàn)500～1 500 mg/cm3的臭氧氣體可明顯抑制新鮮羅非魚在貯藏期內(nèi)TVB-N的生成。2.3 不同質(zhì)量濃度臭氧處理對(duì)丁香魚干POV值的影響
脂類作為一種氧化敏感型生物分子,尤其是海水魚中常有的多不飽和脂肪酸,極易發(fā)生氧化,造成海產(chǎn)品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低。在臭氧等氧化劑存在下,脂類發(fā)生自氧化生成一級(jí)氧化產(chǎn)物——?dú)溥^(guò)氧化物,后者極易發(fā)生降解生成多種二級(jí)氧化產(chǎn)物,如醛、短鏈烴、醇、酯、酸、酮等[16-17]。因此,過(guò)氧化物值(POV)作為油脂和脂肪酸等脂類產(chǎn)生的初級(jí)氧化產(chǎn)物含量的指標(biāo),常用于表征魚體脂肪氧化程度,其值越大表示魚體內(nèi)脂肪氧化越嚴(yán)重,魚體品質(zhì)也就越差。不同質(zhì)量濃度臭氧處理的丁香魚干在不同貯藏期內(nèi)的POV值如圖3所示。結(jié)果顯示:不同質(zhì)量濃度臭氧處理后的丁香魚干POV值在貯藏0 d時(shí)比較接近。隨著貯藏時(shí)間的增加,各處理組和對(duì)照組的POV值均逐漸上升。貯藏4 d或6 d后,各組POV值與處理的臭氧濃度呈明顯的相關(guān)性。隨著處理時(shí)臭氧質(zhì)量濃度的增大,POV值也越大,這與顏明月等[18]在臭氧水對(duì)羅非魚片脂質(zhì)氧化及品質(zhì)影響的研究中的結(jié)論基本一致,即臭氧有加速丁香魚干油脂氧化的作用,且臭氧質(zhì)量濃度越高氧化程度越嚴(yán)重。2.4 不同質(zhì)量濃度臭氧處理對(duì)丁香魚干TBARS值的影響
本文編號(hào)：3376207
【文章來(lái)源】：浙江工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào). 2020,48(06)北大核心
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【部分圖文】：
不同質(zhì)量濃度臭氧處理的丁香魚干菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的變化
TVB-N是微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的胺類以及揮發(fā)性氨等低級(jí)胺類化合物的總稱[14],常用于衡量動(dòng)物性蛋白質(zhì)的變質(zhì)程度。不同質(zhì)量濃度臭氧處理的丁香魚干貯藏不同時(shí)間后的TVB-N值見(jiàn)圖2。由圖2可知:臭氧質(zhì)量濃度對(duì)魚干TVB-N的影響與其對(duì)魚干菌落總數(shù)的影響基本一致。對(duì)照組和250 mg/m3臭氧處理組在貯藏0 d時(shí)的TVB-N值都為161.0 mg/kg,貯藏6 d均增加至238.1 mg/kg。兩組樣品在整個(gè)貯藏期內(nèi)TVB-N值均沒(méi)有明顯差別,這表明此質(zhì)量濃度的臭氧沒(méi)有明顯的殺滅微生物、抑制TVB-N生成的作用。若將臭氧質(zhì)量濃度增加至500,1 000,1 500 mg/m3,處理后的魚干在貯藏0 d時(shí)的TVB-N分別減小至153.5,152.6,151.5 mg/kg。高質(zhì)量濃度臭氧(500 mg/m3及以上)在貯藏前期(0 d)魚干TVB-N減小可能是由于臭氧與胺等發(fā)生氧化還原反應(yīng),導(dǎo)致后者被氧化生成硝基烷烴等物質(zhì)[15]。在貯藏的前2天,高質(zhì)量濃度臭氧(500 mg/m3及以上)處理組的TVB-N呈微弱增加,第2天以后快速增加,這可能是由于貯藏2 d以后,各處理組的微生物開(kāi)始大量增殖。在不同貯藏期,魚干的TVB-N值隨著臭氧處理質(zhì)量濃度的增加而減小,這是由于高質(zhì)量濃度臭氧的滅菌作用更強(qiáng),從而延緩了整個(gè)貯藏期內(nèi)微生物降解蛋白質(zhì)生成TVB-N。Nur等[13]用臭氧處理新鮮的羅非魚片也發(fā)現(xiàn)500～1 500 mg/cm3的臭氧氣體可明顯抑制新鮮羅非魚在貯藏期內(nèi)TVB-N的生成。2.3 不同質(zhì)量濃度臭氧處理對(duì)丁香魚干POV值的影響
脂類作為一種氧化敏感型生物分子,尤其是海水魚中常有的多不飽和脂肪酸,極易發(fā)生氧化,造成海產(chǎn)品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低。在臭氧等氧化劑存在下,脂類發(fā)生自氧化生成一級(jí)氧化產(chǎn)物——?dú)溥^(guò)氧化物,后者極易發(fā)生降解生成多種二級(jí)氧化產(chǎn)物,如醛、短鏈烴、醇、酯、酸、酮等[16-17]。因此,過(guò)氧化物值(POV)作為油脂和脂肪酸等脂類產(chǎn)生的初級(jí)氧化產(chǎn)物含量的指標(biāo),常用于表征魚體脂肪氧化程度,其值越大表示魚體內(nèi)脂肪氧化越嚴(yán)重,魚體品質(zhì)也就越差。不同質(zhì)量濃度臭氧處理的丁香魚干在不同貯藏期內(nèi)的POV值如圖3所示。結(jié)果顯示:不同質(zhì)量濃度臭氧處理后的丁香魚干POV值在貯藏0 d時(shí)比較接近。隨著貯藏時(shí)間的增加,各處理組和對(duì)照組的POV值均逐漸上升。貯藏4 d或6 d后,各組POV值與處理的臭氧濃度呈明顯的相關(guān)性。隨著處理時(shí)臭氧質(zhì)量濃度的增大,POV值也越大,這與顏明月等[18]在臭氧水對(duì)羅非魚片脂質(zhì)氧化及品質(zhì)影響的研究中的結(jié)論基本一致,即臭氧有加速丁香魚干油脂氧化的作用,且臭氧質(zhì)量濃度越高氧化程度越嚴(yán)重。2.4 不同質(zhì)量濃度臭氧處理對(duì)丁香魚干TBARS值的影響
本文編號(hào)：3376207
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