研究模擬網(wǎng)購(gòu)流通過(guò)程中大眼金槍魚（Thunnus obesus）在0、4、15和25℃貯藏條件下,pH、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、菌落總數(shù)、K值和生物胺含量的變化以及生物胺與pH、TVB-N、菌落總數(shù)和K值的相關(guān)性。結(jié)果顯示,pH在不同溫度下呈先下降后上升的趨勢(shì),與其他指標(biāo)無(wú)相關(guān)性;TVB-N、菌落總數(shù)和K值在不同溫度下的增長(zhǎng)趨勢(shì)相似,且與腐胺、尸胺、組胺和酪胺有顯著相關(guān)性。綜合考慮,4個(gè)溫度下大眼金槍魚的貨架期分別為48、24、12和8 h,0℃條件下鮮度指標(biāo)和各生物胺含量的變化明顯低于其他溫度,說(shuō)明溫度和時(shí)間是控制網(wǎng)購(gòu)流通過(guò)程中魚肉品質(zhì)的關(guān)鍵,建議嚴(yán)格把控運(yùn)輸溫度,降低運(yùn)輸時(shí)間,以延長(zhǎng)大眼金槍魚的生食貨架期。[中國(guó)漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn),2020,10（6）:51-58] 

【文章來(lái)源】：中國(guó)漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn). 2020,10(06)

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【部分圖文】：

不同貯藏溫度下大眼金槍魚pH隨時(shí)間的變化趨勢(shì)

貯藏過(guò)程中,魚肉中的蛋白質(zhì)在酶和微生物的作用下被降解為氨和胺類等堿性含氮物質(zhì),再與有機(jī)酸結(jié)合生成揮發(fā)性的鹽基態(tài)氮,TVB-N可作為魚類貯藏初期的鮮度指標(biāo)[16]。由圖2可知TVB-N的質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,且溫度越高,增長(zhǎng)速度越快,這與微生物的數(shù)量和貯藏的溫度密切相關(guān)[17]。0 ℃貯藏條件下TVB-N的質(zhì)量分?jǐn)?shù)增長(zhǎng)趨勢(shì)最為緩慢,貯藏初期的魚肉中微生物含量低,品質(zhì)損失主要是由于自身蛋白酶的作用[18],隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),微生物大量繁殖,胞外蛋白酶的數(shù)量增多,在酶的作用下,蛋白質(zhì)被大量分解,TVB-N的質(zhì)量分?jǐn)?shù)也隨之快速增加,第8天超過(guò)了生食金槍魚標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的250 mg/kg[19],達(dá)到了258.67 mg/kg。隨著溫度的升高,4 ℃條件下在第6天就達(dá)到了281.80 mg/kg,15 ℃時(shí)在第48 h達(dá)到了295.36 mg/kg,25 ℃條件下微生物和酶的活性最高,TVB-N的質(zhì)量分?jǐn)?shù)增長(zhǎng)趨勢(shì)最為迅速,32 h就已超出金槍魚生食標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到了264.70 mg/kg。由此可知,網(wǎng)購(gòu)大眼金槍魚在運(yùn)輸過(guò)程中須保證低溫,且盡量縮短運(yùn)輸時(shí)間,從而減少TVB-N的產(chǎn)生,保障魚肉品質(zhì)。2.3 不同貯藏溫度下大眼金槍魚菌落總數(shù)的變化

菌落總數(shù)作為評(píng)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)和安全性的重要指標(biāo),在研究水產(chǎn)品鮮度變化時(shí)是必不可少的。大眼金槍魚在0、4、15以及25 ℃貯藏條件下貯藏期間菌落總數(shù)的變化如圖3所示。相同溫度下,菌落總數(shù)含量的增長(zhǎng)趨勢(shì)較為穩(wěn)定,隨著溫度的升高,在相對(duì)適宜的環(huán)境中,細(xì)菌繁殖速度加快。0 ℃條件下,金槍魚的菌落總數(shù)在第4天超過(guò)了生食金槍魚行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的4.0 lg(CFU/g),達(dá)到了4.91 lg(CFU/g)。4 ℃條件下第2天超標(biāo),達(dá)到了4.40 lg(CFU/g)。15 ℃和25 ℃條件下,分別在12 h和8 h達(dá)到了4.29 lg(CFU/g)和4.30 lg(CFU/g)。2.4 不同貯藏溫度下大眼金槍魚K值的變化

【參考文獻(xiàn)】：
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