本文以野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,圍繞3種生長(zhǎng)方式牙鲆的肝體比、肥滿度、含肉率、營(yíng)養(yǎng)成分、肌肉理化品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性等展開研究,通過探討野生與池塘、工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的差異,旨在掌握不同生長(zhǎng)方式對(duì)牙鲆營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,為牙鲆肌肉品質(zhì)鑒定提供參考,并進(jìn)一步為牙鲆健康養(yǎng)殖技術(shù)的研究與推廣、配合飼料的研制提供基礎(chǔ)資料和理論依據(jù)。結(jié)果如下:對(duì)3種生長(zhǎng)方式牙鲆進(jìn)行形態(tài)學(xué)分析得出,野生組牙鲆肝體比顯著小于池塘及工廠化組(P0.05),但池塘和工廠化組無(wú)顯著差異(P0.05);野生、池塘及工廠化組牙鲆肥滿度及含肉率均無(wú)顯著差異(P0.05)。對(duì)3種生長(zhǎng)方式牙鲆全魚、肌肉、肝臟和魚皮的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定得出,野生和池塘組全魚在粗蛋白和粗灰分含量上較為接近,野生和工廠化組則在水分含量上較為接近,但3種生長(zhǎng)方式牙鲆全魚在粗脂肪含量上呈池塘組工廠化組野生組(P0.05)。野生牙鲆肝臟的水分、粗蛋白、粗灰分含量顯著高于池塘和工廠化組,而3種生長(zhǎng)方式牙鲆粗脂肪含量呈工廠化組池塘組野生組(P0.05),工廠化組比池塘組高出82.31%,比野生組高出150.03%。說(shuō)明工廠化組牙鲆肝臟的脂肪變性現(xiàn)象較為明顯。野生牙鲆有眼側(cè)和無(wú)眼側(cè)皮膚脂肪含量均大于池塘和工廠化養(yǎng)殖牙鲆(P0.05),野生牙鲆肌肉相對(duì)而言具有高蛋白低脂肪的特點(diǎn),池塘養(yǎng)殖牙鲆與野生組較接近,工廠化養(yǎng)殖牙鲆相對(duì)野生和池塘養(yǎng)殖牙鲆粗蛋白含量較低,在19%-20%之間,脂肪含量較高。通過測(cè)定野生與池塘、工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉的持水能力、膠原蛋白含量、肌纖維直徑和質(zhì)構(gòu)特性得出,3種生長(zhǎng)方式牙鲆有眼側(cè)及無(wú)眼側(cè)肌肉的滴水損失均呈野生組池塘組工廠化組(P0.01);工廠化組失水率顯著小于野生組及池塘組(P0.01),而野生組與池塘組無(wú)顯著差異(P0.05)。3種生長(zhǎng)方式牙鲆有眼側(cè)及無(wú)眼側(cè)肌肉膠原蛋白含量和纖維直徑差異均不顯著(P0.05)。通過主成分分析,發(fā)現(xiàn)黏附性和膠黏性是反映牙鲆肌肉質(zhì)構(gòu)特性的主要因素。工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉具有較好的持水能力,池塘養(yǎng)殖牙鲆肌肉的理化品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性與野生牙鲆相近。野生牙鲆并沒有在理化特性上表現(xiàn)出明顯優(yōu)勢(shì)。3種生長(zhǎng)方式牙鲆均檢測(cè)出17種氨基酸,總量均達(dá)到77 g/100g以上。3組牙鲆氨基酸種類組成完全相同,其中谷氨酸(GLU)含量最高。野生牙鲆肌肉的氨基酸總量(∑AA)、必需氨基酸總量(∑EAA)、非必需氨基酸總量(∑NEAA)及半必需氨基酸總量(∑HEAA)均顯著高于工廠化養(yǎng)殖牙鲆(P0.05),與池塘養(yǎng)殖牙鲆相比差異不顯著(P0.05)。3種生長(zhǎng)方式牙鲆肌肉鮮味氨基酸總量(∑DAA)差異不顯著(P0.05)。通過對(duì)3種生長(zhǎng)方式牙鲆肌肉進(jìn)行AAS、CS分析得出第一限制性氨基酸均為纈氨酸(VAL)。3種生長(zhǎng)方式牙鲆肌肉組織中,賴氨酸(LYS)的AAS和CS的評(píng)分均最高。AAS、CS各項(xiàng)評(píng)分和EAAI均呈野生組池塘組工廠化組,說(shuō)明野生牙鲆肌肉中氨基酸組成相對(duì)比較合理,池塘牙鲆從氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度考慮與野生更為接近。3種生長(zhǎng)方式牙鲆肌肉脂肪酸組成含量在0.5%以上的,共檢測(cè)出17種脂肪酸,均呈多不飽和脂肪酸(PUFA)飽和脂肪酸(SFA)單不飽和脂肪酸(MUFA)的趨勢(shì)。3種生長(zhǎng)方式牙鲆肌肉中PUFA含量最為豐富,在40.88%-45.91%之間,且以n-3系列為主。但3種生長(zhǎng)方式牙鲆肌肉多不飽和脂肪酸含量仍存在差異,野生組牙鲆肌肉中PUFA、DHA+EPA、n-3 PUFA顯著高于池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆(P0.05);工廠化組牙鲆肌肉n-6PUFA含量顯著高于池塘和野生組(P0.05)。從脂肪酸角度考慮野生牙鲆品質(zhì)優(yōu)于工廠化組,池塘組牙鲆介于二者之間,但3種生長(zhǎng)方式牙鲆肌肉中不飽和脂肪酸仍較豐富,人類可將牙鲆作為富含不飽和脂肪酸的魚類進(jìn)行食用。3種生長(zhǎng)方式牙鲆肌肉中鐵(Fe)、銅(Cu)、鉻(Cr)、鎳(Ni)4種元素的含量無(wú)顯著差異(P0.05);池塘牙鲆肌肉中鋅(Zn)含量顯著高于野生牙鲆(P0.05),與工廠化養(yǎng)殖牙鲆無(wú)顯著性差異(P0.05);池塘牙鲆肌肉中硒(Se)元素含量顯著高于工廠化牙鲆,與野生牙鲆相比差異不顯著;池塘牙鲆肌肉中錳(Mn)元素顯著高于野生和工廠化組牙鲆(P0.05),野生和工廠化組無(wú)顯著差異(P0.05)。
【學(xué)位單位】：大連海洋大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2015
【中圖分類】：S965.399
【部分圖文】：

目ms有眼側(cè)肌肉Eye-side muscle無(wú)眼側(cè)肌肉Blind-side muscl野生Wild池塘Pond工廠化Factory野生Wild池塘Pond損失losses14.47±2.45c6.39±1.13b3.42±1.77a12.13±2.11c5.87±1.12b率losses23.67±2.17b22.06±1.90b16.20±2.32a25.04±4.12b22.72±2.60b組數(shù)據(jù)有眼側(cè)和無(wú)眼側(cè)分別比較，不同的上標(biāo)字母表示差異顯著（P< 0.05es of eye-side muscle or blind-side muscle in the same line with different letter 0.05).生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉膠原蛋白含量-1 可知，野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆有眼側(cè)肌肉膠原蛋白含量.60%，無(wú)眼側(cè)依次為 0.21%、0.16%和 0.63%，且均無(wú)顯著性差異

圖 3-2 野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉肌纖維直徑e diameters of muscle fiber of wild, pond and factory cultured P. olivaceus (n池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉質(zhì)構(gòu)比較及定義見表 3-2[90]。表 3-2 質(zhì)構(gòu)參數(shù)及定義Tab. 3-2 The parameters and definitions of TPA定義definition表示使物體變形所需要的力。表示食品表面和其他物體（舌、牙、口腔）附著時(shí)，剝離他們表示形成食品形態(tài)所需內(nèi)部結(jié)合力的大小。表示物體在外力作用下發(fā)生形變，當(dāng)撤去外力后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)

目ms有眼側(cè)肌肉Eye-side muscle無(wú)眼側(cè)肌肉Blind-side muscl野生Wild池塘Pond工廠化Factory野生Wild池塘Pond損失losses14.47±2.45c6.39±1.13b3.42±1.77a12.13±2.11c5.87±1.12b率losses23.67±2.17b22.06±1.90b16.20±2.32a25.04±4.12b22.72±2.60b組數(shù)據(jù)有眼側(cè)和無(wú)眼側(cè)分別比較，不同的上標(biāo)字母表示差異顯著（P< 0.05es of eye-side muscle or blind-side muscle in the same line with different letter 0.05).生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉膠原蛋白含量-1 可知，野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆有眼側(cè)肌肉膠原蛋白含量.60%，無(wú)眼側(cè)依次為 0.21%、0.16%和 0.63%，且均無(wú)顯著性差異
【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2839967