【摘要】：低值水產(chǎn)蛋白質(zhì)主要從低值魚(yú)及水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物中獲得,這類原料口感較差,不宜鮮食,目前國(guó)內(nèi)主要將其加工成魚(yú)粉或直接作為飼料。我國(guó)水域遼闊,淡水魚(yú)資源豐富,然而加工率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)外,下腳料的加工產(chǎn)業(yè)更是少見(jiàn),這不僅造成了資源的浪費(fèi),還會(huì)導(dǎo)致環(huán)境污染。因此,積極開(kāi)展淡水魚(yú)特別是低值水產(chǎn)品的深加工勢(shì)在必行。鰱魚(yú)是四大家魚(yú)之一,也是一種產(chǎn)量很大的淡水魚(yú),其營(yíng)養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)含量高,但食用價(jià)值較低,加工下腳料利用率低。本文以鰱魚(yú)頭為原料,對(duì)其水解和美拉德反應(yīng)工藝條件進(jìn)行研究,制得香味濃郁的新型貓糧誘食劑,為鰱魚(yú)下腳料的深加工及高值化利用提供了依據(jù)。以水解液中氨基氮含量為指標(biāo),比較了木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶5種酶的水解效果,從中選出胰酶為最佳水解酶。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上對(duì)其水解工藝進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化,并對(duì)其水解產(chǎn)物中游離氨基酸組成進(jìn)行分析。結(jié)果表明:胰蛋白酶對(duì)魚(yú)頭蛋白的水解效果最佳,最佳工藝條件為水解溫度55℃,pH8.0,料水比1:3(g/mL),加酶量80u/g,在此條件下水解液中游離氦基氮含量為63.69mg/mL,水解液中游離氨基酸含量較高。采用固相微萃取法對(duì)市售貓糧及貓糧誘食劑中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行提取,GC-MS分析其組成及相對(duì)百分含量。從中主要檢測(cè)到7類化合物,包括烴類、醛類、酮類、醇類、酯類、酸類以及環(huán)類化合物,主要呈現(xiàn)的風(fēng)味有脂肪味、肉香味、烘烤味、堅(jiān)果味、蘑菇味、奶油味等風(fēng)味。在此基礎(chǔ)上采用風(fēng)味剖面法對(duì)市售貓糧及誘食劑進(jìn)行感官評(píng)定,確定肉香味和烘烤味為所制貓糧誘食劑應(yīng)具有的特征風(fēng)味。通過(guò)對(duì)不同酶解時(shí)間水解液的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行感官評(píng)定,確定4h酶解液反應(yīng)產(chǎn)物肉香味和烘烤味最強(qiáng),硫臭味也較弱。在此條件下,采用簡(jiǎn)單描述法和排序法感官評(píng)定對(duì)美拉德反應(yīng)工藝進(jìn)行優(yōu)化,得到最佳反應(yīng)工藝為:添加5%的還原糖(葡萄糖:木糖=1:1),1%的半胱氨酸鹽酸鹽,0.5%的硫胺素以及1%的磷酸二氬鈉,調(diào)節(jié)pH至7.0,110℃反應(yīng)50min;對(duì)最佳工藝下的產(chǎn)物進(jìn)行噴霧干燥,通過(guò)感官評(píng)定可知,噴霧干燥后的誘食劑相比噴霧干燥前肉香味強(qiáng)度有所減弱,但硫臭味消失。通過(guò)GC-MS測(cè)定自制貓糧誘食劑中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),結(jié)果表明,所制誘食劑中包含了形成特征風(fēng)味的主要化合物。采用適口性實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證自制貓糧誘食劑在基礎(chǔ)貓糧中的應(yīng)用效果。單獨(dú)測(cè)試結(jié)果表明,四種貓糧的采食率分別為:基礎(chǔ)貓糧為46.34%、基礎(chǔ)貓糧+PEA為72.59%、基礎(chǔ)貓糧+PEB為61.25%、基礎(chǔ)糧+市售誘食劑為76.94%,三種添加了不同誘食劑的貓糧采食率均高于基礎(chǔ)貓糧。第一口實(shí)驗(yàn)和兩碗測(cè)試結(jié)果顯示:添加了誘食劑PEA和PEB的貓糧第一口選擇貓數(shù)和消耗率都顯著高于基礎(chǔ)貓糧,PEA的第一口選擇貓數(shù)和消耗率高于PEB,但與市售優(yōu)質(zhì)誘食劑相比還存在一定差距,在后續(xù)研究中,可通過(guò)復(fù)配工藝進(jìn)一步提高其適口性。
【圖文】：

３．２單因素實(shí)驗(yàn)逡逑３．２．１加酶量對(duì)水解效果的影響逡逑魚(yú)頭漿中加胰酶量對(duì)水解效果的影響如圖２－２所示，從圖中可看出，隨著酶用量逡逑的增加，水解液中氨基氮含量不斷增加，但超過(guò)４０邋ｕ／ｇ時(shí)，水解效果變化并不顯著。逡逑這是因?yàn)�，在酶促反�?yīng)中，，當(dāng)有充足的底物存在時(shí)，酶促反應(yīng)速率隨酶濃度增加而加逡逑快［１８］，但當(dāng)酶濃度超過(guò)一定水平，由于這些底物分子己被相應(yīng)量的酶分子所飽和識(shí)別，逡逑再?zèng)]有多余的底物能與酶相結(jié)合，酶促反應(yīng)速率便不再增加，此時(shí)，加酶量的增加不逡逑僅不會(huì)使反應(yīng)速率加快，反而造成了酶的浪費(fèi)，使成本增加。因此，實(shí)驗(yàn)選�。矗�、５０、逡逑６０邋ｕ／ｇ為正交實(shí)驗(yàn)中考察酶用量的水平。逡逑３０邋ｐ逡逑２９邋－逡逑２８「邐ｈ逡逑２７邋－邐ｂ逡逑２６邋：邐ｂ邐ｉ逡逑２５邋－逡逑ｉ邋２４邋－邐ａｂ逡逑ｍ邋２３邋：邐■逡逑令ｎ邋２２邋－邋ａ逡逑Ｕ邋２１邋－邐■邋ａ逡逑９邋２０邋－邐？逡逑＾邋１９邋：逡逑１８邋－逡逑１７邋－逡逑１６邋－逡逑１５邋Ｉ邐．邋ｉ邋■邋ｉ邐■邋ｉ邐．邋ｉ邐．邋ｉ邋■邋ｉ邐■邋ｉ邐■邋ｉ邐■邋ｉ逡逑０邐１０邐２０邐３０邐４０邐５０邐６０邐７０邐８０邐９０逡逑加酶量（ｕ／ｇ）逡逑

逡逑圖２－２酶用量對(duì)水解效果的影響逡逑Ｆｉｇ．邋２－２邋Ｔｈｅ邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｅｎｚｙｍｅ邋ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ邋ｆｏｒ邋ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ逡逑注：圖中不同小寫(xiě)字母表示0．0５水平下的顯著差異。逡逑Ｎｏｔｅ：邋Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｌｏｗｅｒｃａｓｅ邋ｌｅｔｔｅｒｓ邋ｉｎ邋ｆｉｇｕｒｅ邋ｓｈｏｗｅｄ邋ｔｈｅ邋ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ邋ａｔ邋ｔｈｅ邋ｌｅｖｅｌ邋ｏｆ邋０．０５．逡逑３．２．２料水比對(duì)水解效果的影響逡逑料水比的大小影響酶與底物的結(jié)合程度１１９］，料水比過(guò)低，酶與底物分布不均勻，逡逑降低了酶與底物的結(jié)合程度，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖２－３所示。從圖中可以看出，當(dāng)料水比從逡逑１：１增加到１：３時(shí)，水解液中游離氨基氮含量明顯增加，超過(guò)１：３后水解效果差異并不逡逑顯著，且當(dāng)料水比為１：４時(shí)氨基氮含量達(dá)到最大值２４．８５邋ｍｇ。因此，實(shí)驗(yàn)選擇１：３、１：４、逡逑１：５作為正交實(shí)驗(yàn)中考察料水比的三個(gè)水平。逡逑３０邋ｐ逡逑Ｃ逡逑Ｃ邐Ｃ逡逑２５．邐ｂ」一王士逡逑旦邐通’逡逑Ｓ邋２０邋－逡逑域邋ａ邋Ｚ逡逑？邐Ｔ邋／逡逑Ｕ邐／逡逑１５邋－逡逑；邐｜邐，邋｜邋，邋｜邋，邐｜邐
【學(xué)位授予單位】：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2016
【分類號(hào)】：S816;TS254.9

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2692578