【摘要】：三疣梭子蟹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富,味道極其鮮美,風(fēng)味也很獨(dú)特,受到消費(fèi)者廣泛喜愛。然而由于無(wú)節(jié)制的捕撈和環(huán)境條件的惡化,依靠捕撈已經(jīng)不能達(dá)到消費(fèi)者的需求,因此近年來(lái)三疣梭子蟹的養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展非常迅猛,已成為我國(guó)重要的漁業(yè)養(yǎng)殖品種,且養(yǎng)殖產(chǎn)量逐漸增加。而養(yǎng)殖環(huán)境和投餌技術(shù)的不同會(huì)影響到三疣梭子蟹營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味品質(zhì)。本文以雌體三疣梭子蟹為原料,研究了不同養(yǎng)殖環(huán)境和不同飼料投喂情況下雌體三疣梭子蟹蟹肉和性腺營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)的變化。研究了室內(nèi)和室外養(yǎng)殖條件下的雌體三疣梭子蟹性腺和蟹肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。結(jié)果表明室內(nèi)養(yǎng)殖的雌體三疣梭子蟹的體重、性腺指數(shù)和出肉率三個(gè)指標(biāo)和室外養(yǎng)殖組的樣品相比無(wú)明顯差別。室內(nèi)養(yǎng)殖對(duì)雌體三疣梭子蟹蟹肉和性腺的營(yíng)養(yǎng)成分影響也相對(duì)較小。雌體三疣梭子蟹性腺和蟹肉均含有較高的PUFA,室內(nèi)養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹性腺和蟹肉的n3/n6分別為7.68和2.75;經(jīng)室內(nèi)養(yǎng)殖的雌體三疣梭子蟹性腺的MUFA含量要顯著低于室外養(yǎng)殖,但PUFA含量要顯著高于室外養(yǎng)殖;而室外養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹蟹肉的脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略好于室內(nèi)養(yǎng)殖組。研究了室內(nèi)養(yǎng)殖和室外養(yǎng)殖條件下的雌體三疣梭子蟹性腺和蟹肉的風(fēng)味品質(zhì)。電子鼻、電子舌和感官分析結(jié)果表明室內(nèi)養(yǎng)殖和室外養(yǎng)殖條件下的雌體三疣梭子蟹性腺及蟹肉的風(fēng)味品質(zhì)略有不同。對(duì)于性腺,室內(nèi)養(yǎng)殖可以顯著提高AMP、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、甲硫氨酸(Met)、組氨酸(His)和脯氨酸(Pro)對(duì)雌體三疣梭子蟹性腺滋味的貢獻(xiàn),同時(shí)性腺中呈味氨基酸、必需氨基酸總含量在室內(nèi)養(yǎng)殖條件下有顯著提升(p0.05),經(jīng)室內(nèi)養(yǎng)殖后性腺的EUC值是室外養(yǎng)殖樣品的1.09倍,鮮味增強(qiáng);室內(nèi)養(yǎng)殖會(huì)使性腺中醛酮類和呋喃類百分含量降低,而提高醇類、烷烴類、含氮含硫類和其他類百分含量。對(duì)于蟹肉,室內(nèi)養(yǎng)殖顯著提高AMP、甲硫氨酸、賴氨酸(Lys)和組氨酸對(duì)蟹肉的滋味貢獻(xiàn),且必需氨基酸總含量顯著增加,而游離氨基酸總含量及呈味氨基酸總含量顯著減少,室內(nèi)養(yǎng)殖條件下蟹肉的EUC值是室外養(yǎng)殖樣品的1.27倍,鮮味增強(qiáng);室內(nèi)養(yǎng)殖降低了醛酮類、芳香族化合物以及呋喃類的相對(duì)百分含量,提高了醇類、烷烴類、含氮含硫類以及其他類化合物的百分含量。研究了室內(nèi)養(yǎng)殖環(huán)境中不同水溫養(yǎng)殖條件下雌體三疣梭子蟹的風(fēng)味品質(zhì)。電子舌和電子鼻均可對(duì)不同水溫養(yǎng)殖三疣梭子蟹的性腺以及蟹肉進(jìn)行有效區(qū)分;加溫養(yǎng)殖會(huì)提高GMP和AMP對(duì)性腺滋味的貢獻(xiàn),使總游離氨基酸含量有所減少,呈味氨基酸和必需氨基酸百分比有所上升。對(duì)蟹肉而言,加溫組GMP、IMP、AMP相比常溫組增加了0.40、0.66和3.46倍,呈味氨基酸、必需氨基酸和總游離氨基酸的含量顯著升高(p0.05),EUC值與常溫組相比增加0.59倍。SPME-GC-MS分析結(jié)果表明,加溫養(yǎng)殖會(huì)使性腺中醛酮類、醇類、烷烴類、呋喃類化合物百分含量增加,引起蟹肉中醛酮類、芳香族化合物、呋喃類和其他類化合物相對(duì)百分含量的增加。感官評(píng)價(jià)表明,加溫養(yǎng)殖組性腺的肥滿度和氣味評(píng)分有一定的提高,蟹肉的整體感官品質(zhì)明顯高于常溫組。研究了配合飼料、雜魚和混合飼料三種飼料對(duì)雌體三疣梭子蟹風(fēng)味品質(zhì)的影響,混合飼料組和配合飼料組性腺中GMP、IMP和AMP含量均已達(dá)到雜魚投喂水平,配合飼料組體肉中AMP含量顯著低于雜魚投喂組(p0.05);混合飼料組性腺和體肉中游離氨基酸總含量均與雜魚投喂組無(wú)顯著差異(p0.05),且顯著高于配合飼料組。在氣味方面,電子鼻表明采用人工飼料喂養(yǎng)雌體三疣梭子蟹,蟹的性腺和蟹肉氣味品質(zhì)均會(huì)發(fā)生變化,性腺的氣味變化相對(duì)更大。SPME-GC-MS分析表明混合飼料組蟹肉和性腺的各類揮發(fā)性物質(zhì)的百分含量均和雜魚投喂組差異相對(duì)較小,配合飼料投喂組蟹肉和性腺中醛類、醇類和呋喃類物質(zhì)的百分含量相比其他兩組有所減少,而烷烴類物質(zhì)百分含量有所增加。
【學(xué)位授予單位】：上海海洋大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：S968.252;TS254.1

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2619290