為分析太湖地區(qū)地方特色糯稻品種稻米品質(zhì)性狀,為后續(xù)特色糯稻種質(zhì)的開發(fā)和利用提供依據(jù),以鴨血糯和蘇御糯及對照品種紅殼糯和白殼糯為材料,分析了稻米的基本理化品質(zhì)和淀粉結(jié)構(gòu)特性。結(jié)果表明,鴨血糯和蘇御糯具有較高的蛋白質(zhì)含量和表觀直鏈淀粉含量;鴨血糯和蘇御糯米粉和淀粉均表現(xiàn)出較低的黏滯性,通過淀粉粒掃描電鏡分析發(fā)現(xiàn)較小的淀粉�？赡苁菍�(dǎo)致鴨血糯和蘇御糯米粉和淀粉黏滯性較低的重要原因;熱力學(xué)特性分析結(jié)果表明,鴨血糯淀粉具有最高的糊化溫度和熱焓值并且較易發(fā)生回生,其次是蘇御糯淀粉;晶體結(jié)構(gòu)分析表明,4個糯稻淀粉均表現(xiàn)為典型的A類型晶體結(jié)構(gòu),但鴨血糯淀粉的長程有序程度和短程有序程度均最高,其次是蘇御糯淀粉。 

【文章來源】：作物雜志. 2020,(04)北大核心

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

不同糯稻品種米粉（a）和淀粉（b）的RVA比較

稻米RVA譜能夠反映稻米蒸煮過程中淀粉粒吸水膨脹過程的黏度變化。為明確不同品種RVA譜差異的可能原因，對蒸煮后的米粒橫斷面進行了掃描電鏡分析。如圖2a～d所示，所有糯稻在蒸煮并冷凍干燥后均形成了密集的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，說明所有樣品在蒸煮過程中淀粉粒均已完全糊化且無殘留糊化顆粒存在。通過比較發(fā)現(xiàn)，鴨血糯蒸煮后形成的淀粉糊呈網(wǎng)片狀結(jié)構(gòu)，且較其他幾個樣品的網(wǎng)孔明顯增大（圖2d），這種差異說明其淀粉�；虻矸蹆�(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)可能具有其自身特性，同時，這也可能是其黏滯性較低的原因之一。為進一步分析稻米低黏度的成因，利用掃描電鏡分析了純化淀粉粒的外觀結(jié)構(gòu)（圖2e～h),4個品種的淀粉粒從外觀上看規(guī)則均較一致，無明顯差異。但鴨血糯和蘇御糯稻米淀粉粒平均直徑明顯偏小，其中，鴨血糯稻米淀粉粒平均直徑為3.95±0.24μm，極顯著小于紅殼糯和白殼糯，蘇御糯稻米淀粉粒平均直徑較鴨血糯略大，為4.25±0.13μm，也顯著小于紅殼糯和白殼糯，紅殼糯和白殼糯的淀粉粒直徑較大且較接近，分別為4.83±0.26和4.91±0.18μm。有研究表明，淀粉粒大小與稻米淀粉黏滯性存在明顯的相關(guān)性，一般淀粉粒徑越大的樣品其RVA譜黏滯性也越高[15]，因此，鴨血糯和蘇御糯稻米中較小的淀粉粒可能是造成其具有較低RVA譜的重要原因。

熱焓值反映淀粉半晶體熔化時所吸收的熱量[16]，較高的熱焓值說明鴨血糯淀粉中的半晶體即結(jié)晶度可能較其他樣品高。為進一步比較不同糯稻淀粉的熱力學(xué)特性，對熱糊化的DSC樣品4℃回生處理7d后，再次測定了回生樣品的熱力學(xué)曲線和特征值。如圖3b所示，鴨血糯淀粉具有明顯的回生峰，其次是蘇御糯，而白殼糯和紅殼糯回生峰較小。從熱力學(xué)特征值來看，鴨血糯原淀粉的起始糊化溫度、峰值溫度、終止溫度和熱焓值均極顯著高于其他品種，蘇御糯原淀粉的起始糊化溫度、峰值溫度和終止溫度極顯著高于白殼糯和紅殼糯（表3）。從回生特征值來看，鴨血糯和蘇御糯均具有較高的峰值溫度和終止溫度，但蘇御糯的熱焓值極顯著低于鴨血糯（表3）。上述結(jié)果說明，鴨血糯淀粉較其他淀粉較易重結(jié)晶，故再次熔解重結(jié)晶所需的熱量較高。

【參考文獻】：
期刊論文
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