【摘要】：食物過敏原標簽是保護消費者免受過敏疾病危害的主要措施之一，而高通量、準確的檢測方法是進行合理標注的關鍵。但由于對過敏原在食品加工過程中的變化認識不足，現(xiàn)有的過敏原檢測方法存在假陰性率高，結果差異性大，難以應對不同加工食品中過敏原的檢測。為了充分認識食品加工技術對過敏原的影響，并研究加工食品中過敏原的檢測方法，本研究以甲殼類海產(chǎn)品中的刀額新對蝦為研究對象，采用蛋白質(zhì)組學和免疫學的技術原理研究其在食品加工過程中的變化規(guī)律，鑒定在食品加工過程中穩(wěn)定存在的過敏原特征肽，為進一步研究過敏原的確證檢測方法提供基礎數(shù)據(jù)。主要研究結果如下： 1.選取凍干、烘干、凝膠和油炸4種常見食品加工方法處理的刀額新對蝦作為研究對象，通過對蝦肉蛋白質(zhì)組分、免疫原性及抗酶解能力的分析，結果表明主要過敏原蛋白依然存在，免疫原性均有一定程度的下降，，其中經(jīng)過凝膠處理的刀額新對蝦過敏原與IgG結合能力下降可達87%，凍干處理對其活性影響最小，僅降低了6.8%；而加工對過敏原的抗酶解能力沒有顯著影響，主要過敏原在60min完全酶解，新產(chǎn)生的18.4kD蛋白在酶解30min時達到最大產(chǎn)量。 2.利用不同劑量的電子束輻照分別處理刀額新對蝦蝦肉組織、過敏原抽提液和純化的過敏原，通過檢測過敏原含量、免疫原性以及抗酶解能力的變化情況，研究電子束輻照對刀額新對蝦過敏原的影響。結果表明，在低劑量輻照處理后，蝦過敏原抽提液及純化的過敏原與IgG結合能力降低幅度在10%以內(nèi)，而肌肉組織中過敏原與IgG結合能力增強幅度可達20%；10kGy輻照處理后，過敏原抽提液與IgG結合能力降低了32.8%，純化的過敏原降低了29.8%，肌肉組織中過敏原降低了27.3%；而輻照后的蝦過敏原也在60min完全酶解，新產(chǎn)生的18.4kD蛋白在酶解30min時達到最大產(chǎn)量。 3.通過對刀額新對蝦蛋白質(zhì)進行雙向電泳分離，并利用Melanie7.0軟件對圖譜展現(xiàn)的蛋白點進行分析，共檢測到106個蛋白點，大部分蛋白點分布在等電點（pI）4.5-7和分子量（MW）20-90kD的區(qū)域。經(jīng)加工處理的蛋白分布有顯著性的差異，其中經(jīng)過油炸處理后，pI5-6MW20-60kD區(qū)域的蛋白質(zhì)明顯缺失，凝膠蝦丸處理的樣品在酸性端分子量20kD附近產(chǎn)生了新的蛋白點，經(jīng)過輻照處理后的樣品在中性端30-50kD附近的蛋白點明顯缺失，凍干處理對樣品的影響最弱，與對照匹配蛋白點達68個，說明凍干樣品對蛋白質(zhì)的損失程度最弱。免疫印跡的結果顯示，刀額新對蝦共有11個蛋白點能夠與血清中IgE結合，主要分布在pI4.5-7MW20-60kD區(qū)域。 4.將雙向電泳分離、免疫鑒定的蛋白點進行酶解后，利用MALDI-MS和MALDI-MS/MS分析，結果采用Mascot搜索引擎在NCBInr數(shù)據(jù)庫上進行搜索鑒定。其中，1號蛋白點優(yōu)先匹配為刀額新對蝦的主要過敏原Met e1，將其肽段信息通過BLAST工具進行相似性比對，發(fā)現(xiàn)Met e1與其它甲殼類以及節(jié)肢動物如螨蟲、蜈蚣等的原肌球蛋白相似性72%，而肽段124Ser-Lys139具有特異性，唯一匹配為蝦原肌球蛋白，可作為特征肽；4號蛋白點與磷酸丙酮酸水合酶和烯醇化酶兩種蛋白相匹配，兩種蛋白的相似度可達99%，其中肽段198Gly-Lys221與40多種物種的烯醇化酶相匹配，肽段273Ile-Arg279磷酸丙酮酸水合酶唯一匹配，可分別作為烯醇化酶的通用特征肽和磷酸丙酮酸水合酶的特征肽；而5號蛋白點與一種細菌（Runella slithyformis）的外膜外排蛋白的序列覆蓋度達24%，其所有肽段與外膜外排蛋白唯一匹配，具有特異性。 通過對刀額新對蝦過敏原的加工穩(wěn)定性研究發(fā)現(xiàn)，刀額新對蝦主要過敏原Met e1具有較強的加工耐受性，并從中篩選得到肽段124Ser-Lys139可作為定量表征刀額新對蝦過敏原的特征肽，可用于高準確度和靈敏度的蝦加工產(chǎn)品過敏原定量檢測方法的建立。
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【學位授予單位】：中國海洋大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2012
【分類號】：TS254.7

【參考文獻】

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本文編號：2369461