本文關(guān)鍵詞：基于生物散斑技術(shù)的兩部位牛肉質(zhì)構(gòu)特性預(yù)測(cè)模型改進(jìn)

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【摘要】：以時(shí)間序列散斑圖的慣性力矩表征圖像的散斑活性,采用感官評(píng)定法、質(zhì)構(gòu)剖面分析法(TPA)和WarnerBratzler(W-B)剪切力法分析牛里脊肉的質(zhì)構(gòu)特性,研究了不同測(cè)定方法的相關(guān)性,并建立了散斑活性對(duì)里脊肉質(zhì)構(gòu)特性的預(yù)測(cè)模型;同時(shí),針對(duì)里脊肉和腱子肉2種部位牛肉間質(zhì)構(gòu)特性差異較大,不能用同一模型進(jìn)行預(yù)測(cè)的問(wèn)題,應(yīng)用斜率/截距法(S/B)和Kennard-Stone(K-S)樣本添加法對(duì)模型進(jìn)行改進(jìn),選擇一種較準(zhǔn)確易行的方法,使模型在2部位間得到快速的傳遞。結(jié)果表明,感官評(píng)定和TPA測(cè)得的硬度和咀嚼性間具有較高的正相關(guān)性,相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到0.98和0.90,且W-B剪切力法與TPA的硬度決定系數(shù)也達(dá)到了0.95,證明了3種測(cè)定方法的可靠性。通過(guò)散斑活性值對(duì)質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行預(yù)測(cè)時(shí),硬度、咀嚼性及W-B剪切力的預(yù)測(cè)決定系數(shù)分別達(dá)到了0.83、0.77和0.69。分別用2種方法對(duì)模型進(jìn)行改進(jìn),可知采用S/B法時(shí),改進(jìn)后的里脊肉模型對(duì)腱子肉的預(yù)測(cè)均方根誤差RMSE為26.65,準(zhǔn)確因子Af和偏差因子Bf分別為1.15和1.08。而采用K-S樣本添加法,加入代表性樣本數(shù)為12時(shí),模型對(duì)腱子肉的預(yù)測(cè)達(dá)到較理想水平,RMSE為13.21,Af和Bf分別為1.07和1.02。K-S樣本添加法能夠在預(yù)測(cè)過(guò)程中更好地降低部位間差異,提高模型對(duì)腱子肉的預(yù)測(cè)精度,且改進(jìn)效果優(yōu)于S/B法。
【作者單位】： 上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院;荷美爾中國(guó)研發(fā)創(chuàng)新中心;
【關(guān)鍵詞】： 牛肉 生物散斑 質(zhì)構(gòu)特性 模型改進(jìn)
【基金】：“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2015BAK36B04) 國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31271896) 上海市科委長(zhǎng)三角科技聯(lián)合攻關(guān)領(lǐng)域項(xiàng)目(15395810900) 上海市研究生創(chuàng)新基金項(xiàng)目(JWCXSL1401)
【分類(lèi)號(hào)】：TP391.41
【正文快照】： 引言新鮮牛肉的品質(zhì)包括其所具有的外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和其它與加工、食用相關(guān)的物理化學(xué)及微生物性狀[1]。很多指標(biāo)可對(duì)牛肉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià),其中質(zhì)構(gòu)特性是影響消費(fèi)者對(duì)牛肉接受程度的重要指標(biāo)之一[2]。近年來(lái),生物散斑技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)用領(lǐng)域的研究表現(xiàn)了較大的潛力[3-4]。，

本文編號(hào)：816222