金華火腿作為極具中國(guó)特色的干腌火腿,其以獨(dú)特的品質(zhì)在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名。風(fēng)味是評(píng)價(jià)火腿品質(zhì)及等級(jí)最重要的指標(biāo),這依賴于內(nèi)源酶和微生物的作用。目前對(duì)火腿風(fēng)味的研究仍較為局限,微生物對(duì)火腿風(fēng)味形成的作用及其重要性并未深層次挖掘。此外,研究表明Autoinducer-2（AI-2）信號(hào)分子與食品的腐敗和發(fā)酵過(guò)程有關(guān),但目前關(guān)于AI-2與食品風(fēng)味形成的研究相對(duì)較少,針對(duì)AI-2/LuxS群體感應(yīng)系統(tǒng)（Quorum sensing system,QS）如何調(diào)控細(xì)菌的行為進(jìn)而影響風(fēng)味的研究更是鮮有報(bào)道。因此,本研究開(kāi)展基于群體感應(yīng)金華火腿優(yōu)勢(shì)菌群風(fēng)味形成機(jī)制的研究,旨在對(duì)風(fēng)味形成機(jī)理提供新的理論依據(jù),主要研究?jī)?nèi)容包含以下三個(gè)方面:（1）動(dòng)態(tài)檢測(cè)不同加工階段金華火腿典型理化指標(biāo)（TVC、pH、TVB-N、TBARS）,發(fā)現(xiàn)隨著加工進(jìn)行其呈不規(guī)律上升趨勢(shì);系統(tǒng)探究金華火腿加工過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化情況,發(fā)現(xiàn)其最重要的風(fēng)味物質(zhì)是醛類,其中己醛和壬醛占優(yōu)勢(shì)地位;通過(guò)分析不同加工階段金華火腿樣品的復(fù)雜度和菌群動(dòng)態(tài)演變,以及樣品間的比較分析,確定其優(yōu)勢(shì)菌群為葡萄球菌屬（Staphylococcus spp.）。（2... 

【文章來(lái)源】：浙江工商大學(xué)浙江省

【文章頁(yè)數(shù)】：112 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

金華火腿工藝流程圖[6]

金華火腿蛋白質(zhì)分解[32]

群體感應(yīng)系統(tǒng)示意圖[71]

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]火腿微生物研究進(jìn)展[J]. 黃盼盼,蔣先芝,田建卿.  生物工程學(xué)報(bào). 2018(09)
[2]波羅的海希瓦氏菌AI-2/LuxS對(duì)生物被膜和致腐的調(diào)控[J]. 葉曉鋒,嚴(yán)羽萍,唐蓉,朱軍莉,高海春.  微生物學(xué)報(bào). 2018(07)
[3]微生物多樣性與宣威火腿品質(zhì)關(guān)系的研究進(jìn)展[J]. 王橋美,楊瑞娟,嚴(yán)亮.  食品安全導(dǎo)刊. 2016(33)
[4]接種葡萄球菌和微球菌提高廣式臘腸貯藏期間氧化穩(wěn)定性的研究[J]. 張大磊,程偉偉,李杰鋒,蔣愛(ài)民.  現(xiàn)代食品科技. 2016(01)
[5]利用帕爾瑪火腿生產(chǎn)線生產(chǎn)金華火腿工藝初探[J]. 馬曉鐘,吳開(kāi)法,張蕾.  肉類工業(yè). 2015(02)
[6]腐生葡萄球菌S25對(duì)四川香腸自然晾掛成熟過(guò)程中脂肪和蛋白質(zhì)的影響[J]. 程燕,楊勇,廖定容,帥謹(jǐn).  食品科學(xué). 2012(23)
[7]腐生葡萄球菌CGMCC 3475對(duì)發(fā)酵里脊豬肉脂質(zhì)分解氧化及風(fēng)味特性的影響[J]. 李想,鄧鋒,秦春君,張宏亮,葛慶豐,崔保威,王小蘭,汪志君,于海.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2011(01)
[8]不同微生物菌株對(duì)干腌肉塊揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響[J]. 于海,李想,葛慶豐,蔣云升,汪志君.  食品科學(xué). 2010(21)
[9]真空包裝煙熏火腿切片貯藏過(guò)程中微生物區(qū)系的動(dòng)態(tài)變化[J]. 胡萍,徐幸蓮,周光宏,李虹敏,謝偉,徐舶.  貴州農(nóng)業(yè)科學(xué). 2010(08)
[10]金華火腿生產(chǎn)過(guò)程中脂質(zhì)氧化及脂肪氧合酶變化特點(diǎn)研究[J]. 郇延軍,周光宏,徐幸蓮,王革新.  食品科學(xué). 2008(03)

博士論文
[1]云南干腌火腿品質(zhì)特征形成與微生物作用研究[D]. 黃艾祥.西南大學(xué) 2006
[2]金華火腿加工過(guò)程中脂類物質(zhì)及風(fēng)味成分變化的研究[D]. 郇延軍.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2005
[3]宣威火腿標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與品質(zhì)改良技術(shù)研究[D]. 喬發(fā)東.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 2004

碩士論文
[1]天然抗氧化劑與涂膜處理對(duì)宣威火腿抗氧化效果的影響[D]. 張小敏.云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[2]金華火腿特征風(fēng)味成分分析及與脂質(zhì)水解氧化相關(guān)性研究[D]. 徐歡.浙江工商大學(xué) 2009
[3]金華火腿現(xiàn)代化發(fā)酵工藝中微生物區(qū)系研究[D]. 余翔.西南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2005
[4]金華火腿微生物區(qū)系研究[D]. 甄宗圓.西南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2004



本文編號(hào)：3403982