食品在口腔加工的過(guò)程被認(rèn)為涉及流變學(xué)和摩擦學(xué)機(jī)制,而口腔摩擦則被認(rèn)為是口腔質(zhì)構(gòu)感知產(chǎn)生的一個(gè)重要機(jī)理,用來(lái)描述舌頭與口腔上顎、舌頭與食品之間相對(duì)運(yùn)動(dòng)以及由此產(chǎn)生的觸覺(jué)感受.本文中綜述了近年來(lái)食品口腔加工領(lǐng)域的摩擦學(xué)研究進(jìn)展,包括摩擦學(xué)測(cè)量技術(shù)與方法、體內(nèi)口腔摩擦和感官知覺(jué)之間的聯(lián)系等.相關(guān)研究表明,摩擦學(xué)測(cè)量為幾種與質(zhì)構(gòu)相關(guān)的感知提供了理論依據(jù),但獲得兩者之間的量化經(jīng)驗(yàn)關(guān)系仍然很有挑戰(zhàn)性;同時(shí),由于摩擦學(xué)和感官感知受到多種物理化學(xué)性質(zhì)的影響,因此必須將摩擦學(xué)和其他表征技術(shù)相結(jié)合用以解釋兩者的相互關(guān)系及機(jī)制,從而促進(jìn)食品口腔加工摩擦學(xué)的持續(xù)和深入發(fā)展,并為高品質(zhì)食物和飲料的研究和設(shè)計(jì)提供重要工具和理論支撐. 

【文章來(lái)源】：摩擦學(xué)學(xué)報(bào). 2019,39(01)北大核心EICSCD

【文章頁(yè)數(shù)】：12 頁(yè)

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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