本研究以冷鮮牛肉為原料,采用單因素和正交試驗(yàn)確定了冷鮮調(diào)理燒烤牛肉的最優(yōu)配方及最佳復(fù)配保鮮劑配方;利用理化指標(biāo)、電子鼻和頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀(SPME-GC-MS)研究了冷鮮調(diào)理燒烤牛肉貯藏過(guò)程的品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分變化規(guī)律,同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的最佳烤制時(shí)間及溫度進(jìn)行了研究,主要結(jié)果如下:1、確定冷鮮調(diào)理燒烤牛肉的最佳配方為(按牛肉質(zhì)量百分比計(jì)):食鹽0.75%、辣椒粉4%、花椒粉1.5%、孜然粉1%、五香粉1%、油7%,生抽1.25%,調(diào)味鮮0.5%;5種因素對(duì)感官影響次序?yàn)?花椒粉>五香粉>孜然粉>食鹽>辣椒粉;最適用油為大豆油。2、確定冷鮮調(diào)理燒烤牛肉最優(yōu)復(fù)配保鮮劑配方為:Nisin 0.05%,乳酸鈉3.00%,茶多酚0.015%,納他霉素0.025%;4種因素對(duì)保鮮效果影響次序?yàn)镹isin>乳酸鈉>納他霉素>茶多酚;此復(fù)配保鮮劑能使真空包裝0⁴℃保藏條件下的冷鮮調(diào)理燒烤牛肉貨架期達(dá)到27 d,較對(duì)照組延長(zhǎng)了21 d。3、貯藏過(guò)程隨著時(shí)間的延長(zhǎng),pH值和菌落總數(shù)呈先下降后上升趨勢(shì),揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N...

【文章頁(yè)數(shù)】：80 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖1不同食鹽添加量下冷鮮調(diào)理燒烤牛肉的感官評(píng)分Fig.1Sensoryscoreofpre-conditionedbarbecuechilledbeefwithdifferentsaltadditions

圖2不同辣椒添加量下冷鮮調(diào)理燒烤牛肉的感官評(píng)分scoreofdifferentchiliPeppersforpre-conditionedbarbecuec知，辣椒粉單因素實(shí)驗(yàn)中，辣椒粉添加量為3.5%所烤顯著高于其他實(shí)驗(yàn)組（p＜0.05），為保證本產(chǎn)品配....

圖2不同辣椒添加量下冷鮮調(diào)理燒烤牛肉的感官評(píng)分Fig.2SensoryscoreofdifferentchiliPeppersforpre-conditionedbarbecuechilledbeef

圖4不同孜然粉添加量冷鮮調(diào)理燒烤牛肉的感官評(píng)分scoreofpre-conditionedbarbecuechilledbeefwithdifferent看出，孜然粉添加量在0.75%時(shí)，烤制出的燒烤牛肉而隨著孜然粉添加量的增加，感官評(píng)價(jià)得分在下降，因素間....

圖3不同花椒添加量下冷鮮調(diào)理燒烤牛肉的感官評(píng)分Fig.3Sensoryscoreofdifferentpeppertopre-conditionedbarbecuechilledbeef

圖4不同孜然粉添加量冷鮮調(diào)理燒烤牛肉的感官評(píng)分oreofpre-conditionedbarbecuechilledbeefwithdifferentcu出，孜然粉添加量在0.75%時(shí)，烤制出的燒烤牛肉樣隨著孜然粉添加量的增加，感官評(píng)價(jià)得分在下降，為素間的影....

圖4不同孜然粉添加量冷鮮調(diào)理燒烤牛肉的感官評(píng)分Fig.4Sensoryscoreofpre-conditionedbarbecuechilledbeefwithdifferentcuminpowders

類(lèi)和相對(duì)含量統(tǒng)計(jì)見(jiàn)表12，圖7。表12不同用油揮發(fā)性化合物種類(lèi)統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table12Statisticsofvolatilecompoundsofdifferentoils計(jì)種）醛類(lèi)烴類(lèi)醇類(lèi)醚類(lèi)酯類(lèi)酮類(lèi)酸類(lèi)其他34313426231243....

本文編號(hào)：3905829