本文關(guān)鍵詞：中國不同香型白酒香氣物質(zhì)的鑒定研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：本論文主要利用攪拌棒吸附萃取SBSE、熱脫附氣質(zhì)連用TDS/GC-MS以及感官分析,對(duì)不同香型的白酒中的香氣成分進(jìn)行了鑒定研究。通過優(yōu)化SBSE萃取條件和TDS脫附條件,建立了一種快速、準(zhǔn)確適用于測(cè)定白酒中香氣物質(zhì)的方法。SBSE萃取條件的優(yōu)化結(jié)果為：20mL樣品瓶中加入乙醇濃度為10%的10mL酒樣,10μL內(nèi)標(biāo)(2-辛醇,400mg L-1),2g氯化鈉鹽,在室溫下以750r/m的速度,萃取90min,進(jìn)行萃取分析。TDS進(jìn)樣條件的優(yōu)化結(jié)果為：熱脫附解吸溫度為260℃,脫附解吸時(shí)間為5min,冷阱溫度為-90℃。并對(duì)該方法進(jìn)行了有效性驗(yàn)證,結(jié)果顯示SBSE-TD-GC-MS方法分析的白酒香氣成分的重復(fù)性和重現(xiàn)性均良好,所檢測(cè)的香氣成分含量的RSD"f5%；所測(cè)定的白酒中各物質(zhì)的回收率在73.9%-103.6%之間,說明該方法的整體精確度較好,適用于白酒中香氣成分的分析。本實(shí)驗(yàn)通過SBSE-TDS/GC-MS方法,共檢出不同香型白酒中香氣物質(zhì)111種,其中37種酯類、21種醇類、10種酸類、8種縮醛類、9種醛類、6種酚類、4種吡嗪類、5種呋喃類和2種含硫化合物。由于白酒釀造工藝不同,66種香氣物質(zhì)在不同香型白酒間表現(xiàn)出顯著性的差異(p0.05)。通過計(jì)算OAV值,結(jié)果顯示對(duì)濃香型白酒貢獻(xiàn)較大的香氣物質(zhì)有：己酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、異戊酸乙酯、2-正丁基呋喃、二甲基三硫。對(duì)清香型白酒貢獻(xiàn)較大的香氣物質(zhì)有：己酸乙酯、辛酸乙酯、二甲基三硫、二甲基二硫、(E,E)-2,4癸二烯醛、2-正丁基呋喃、4-乙基-2-甲氧基苯酚、(2E)-壬烯醛。對(duì)醬香型白酒貢獻(xiàn)較大的香氣物質(zhì)有：己酸乙酯、2-正丁基呋喃、戊酸乙酯、辛酸乙酯、異戊酸乙酯、二甲基三硫、丁酸乙酯、(2E)-壬烯醛、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、異丁酸乙酯、2-甲基丁醛。采用定量描述性感官分析法對(duì)3種不同香型白酒的9個(gè)感官屬性(焦香、窖香、清香、果香、花香、糧香、醬香、甜香、醋香)進(jìn)行了感官分析,結(jié)果表明不同香型白酒具有不同的香氣特征。其中濃香型白酒中窖香、果香、糧香的得分較高,香氣特征較突出。清香型白酒中清香、醋香、糧香的得分比較高。醬香型白酒中醬香、窖香、甜香、糧香、焦香得分較高,香氣比較突出。對(duì)三種不同香型的16種白酒酒樣的感官定量數(shù)據(jù)結(jié)果分別進(jìn)行了PCA和HCA分析,結(jié)果顯示,相同香型的白酒聚集在一起成一類,不同香型的白酒明顯區(qū)分開來。說明PCA和AHC方法可以很好地對(duì)不同香型的白酒樣品進(jìn)行分類。通過PLSR方法對(duì)不同香型白酒中特征香氣物質(zhì)與白酒酒樣感官屬性之間的相關(guān)性進(jìn)行了研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn)濃香型白酒酒樣與窖香相對(duì)應(yīng),窖香與己酸乙酯、己酸、4-甲基苯酚、戊酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸異戊酯呈現(xiàn)出顯著的正相關(guān)。甜香和醋香與乙酸乙酯、乙酸2-苯乙酯、乙酸異戊酯、1-辛烯-3-醇呈現(xiàn)出顯著的正相關(guān)；同時(shí),清香作為清香型白酒的特征感官屬性,主要與庚醛和癸酸乙酯具有相關(guān)性。醬香為醬香型白酒的特征感官屬性,與異丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯、3-甲基丁酸、苯甲醛、2-庚酮、乙酸戊酯、苯乙酸乙酯、2,5-二甲基-3-正戊基吡嗪、3-辛酮、二甲基三硫醚、2-壬醇、2-苯乙醇、己醛、(2E)-壬烯醛呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)。
【關(guān)鍵詞】：白酒 GC-MS SBSE 感官分析 PLSR
【學(xué)位授予單位】：上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：O657;TS262.3
【目錄】：

• 摘要5-7
• ABSTRACT7-12
• 第一章 緒論12-21
• 1.1 白酒簡介12-13
• 1.2 白酒香氣物質(zhì)前處理方法13-16
• 1.2.1 液液萃取(LLE)13
• 1.2.2 固相萃取(SPE)13
• 1.2.3 溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)(SAFE)13-14
• 1.2.4 吹掃捕集法(Purge and Trap)14
• 1.2.5 固相微萃取(SPME)14-15
• 1.2.6 攪拌棒吸附萃取(SBSE,Stir Bar Sorptive Extraction)15-16
• 1.3 白酒香氣分析16-18
• 1.3.1 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)16-17
• 1.3.2 香氣活力值(OAV)17
• 1.3.3 定量描述性感官分析17-18
• 1.4 多元統(tǒng)計(jì)分析18-19
• 1.4.1 單因素方差分析(ANOVA)18
• 1.4.2 主成分分析(PCA)18
• 1.4.3 聚類分析(AHC)18-19
• 1.4.4 偏最小二乘回歸分析(PLSR)19
• 1.5 本論文研究意義、目標(biāo)及研究內(nèi)容19-21
• 第二章 攪拌棒吸附萃取/氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(SBSE/GC-MS)方法的建立21-33
• 2.1 前言21
• 2.2 材料與方法21-24
• 2.2.1 白酒酒樣22
• 2.2.2 實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)品與試劑22
• 2.2.3 SBSE萃取條件優(yōu)化22-23
• 2.2.4 TDS脫附條件優(yōu)化23
• 2.2.5 氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)分析條件23
• 2.2.6 實(shí)驗(yàn)方法的有效性驗(yàn)證23-24
• 2.3 結(jié)果與討論24-30
• 2.3.1 SBSE萃取條件優(yōu)化結(jié)果24-27
• 2.3.2 TDS脫附條件優(yōu)化結(jié)果27-30
• 2.3.3 實(shí)驗(yàn)方法的有效性驗(yàn)證30
• 2.4 小結(jié)30-33
• 第三章 不同香型白酒中香氣成分的鑒定33-47
• 3.1 前言33
• 3.2 材料與方法33-35
• 3.2.1 白酒酒樣33-34
• 3.2.2 實(shí)驗(yàn)用標(biāo)準(zhǔn)品與試劑34-35
• 3.2.3 實(shí)驗(yàn)方法35
• 3.2.4 統(tǒng)計(jì)分析方法35
• 3.3 結(jié)果與討論35-46
• 3.3.1 不同香型白酒香氣物質(zhì)定量分析35-37
• 3.3.2 不同香型白酒香氣物質(zhì)香氣活力值(OAV)值分析37-46
• 3.4 小結(jié)46-47
• 第四章 不同香型白酒的感官分析47-56
• 4.1 前言47
• 4.2 材料與方法47-49
• 4.2.1 實(shí)驗(yàn)白酒酒樣47
• 4.2.2 感官評(píng)價(jià)方法47-48
• 4.2.3 統(tǒng)計(jì)分析方法48-49
• 4.3 結(jié)果與討論49-54
• 4.3.1 感官分析49-53
• 4.3.2 不同香型白酒的主成分分析(PCA)53-54
• 4.3.3 不同香型白酒的聚類分析(AHC)54
• 4.4 小結(jié)54-56
• 第五章 白酒特征香氣與關(guān)鍵香氣成分的相關(guān)性研究56-65
• 5.1 前言56
• 5.2 數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析方法56-57
• 5.3 結(jié)果與討論57-64
• 5.3.1 PLS2模型分析57-58
• 5.3.2 PLS1模型分析58-64
• 5.4 小結(jié)64-65
• 第六章 主要結(jié)論與展望65-68
• 6.1 全文總結(jié)65-66
• 6.1.1 白酒前處理方法的優(yōu)化65
• 6.1.2 白酒香氣成分的定量結(jié)果65
• 6.1.3 白酒感官分析結(jié)果65-66
• 6.1.4 基于PLSR的特征香氣物質(zhì)與感官屬性相關(guān)性研究66
• 6.2 本論文創(chuàng)新點(diǎn)66
• 6.3 課題展望66-68
• 參考文獻(xiàn)68-75
• 致謝75-76
• 攻讀學(xué)位期間所開展的科研項(xiàng)目和發(fā)表的學(xué)術(shù)論文76

【參考文獻(xiàn)】

中國博士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前1條

1 牛云蔚;櫻桃酒的特征風(fēng)味及品質(zhì)調(diào)控研究[D];江南大學(xué);2012年

中國碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前1條

1 孔維婷;信陽毛尖香氣特征及其成分GC-MS指紋圖譜的研究[D];西南大學(xué);2012年

  本文關(guān)鍵詞：中國不同香型白酒香氣物質(zhì)的鑒定研究，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號(hào)：388170