本論文以三種郎酒為研究對(duì)象,主要對(duì)郎酒中的香氣化合物進(jìn)行定性定量分析并研究其重要香氣化合物之間相互作用關(guān)系。應(yīng)用頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)、氣相色譜嗅聞儀(GC-O)對(duì)三種郎酒進(jìn)行鑒定,結(jié)果表明在三種郎酒中共鑒定出67種香氣化合物,通過定量分析和香氣活力值(OAV)(OAV≥1)的計(jì)算篩選得到31中關(guān)鍵香氣成分。采用感官分析研究了三種郎酒中的香韻結(jié)構(gòu),包括醬香、酸香、窖香、焦烤香、果香、花香、糧食香,通過對(duì)三種郎酒的香韻進(jìn)行強(qiáng)度打分,分析了三種郎酒之間的感官屬性差異,其中差異最顯著的是醬香香韻、焦烤香香韻和果香香韻。對(duì)關(guān)鍵酯類化合物進(jìn)行遺漏試驗(yàn),篩選出具有較高顯著性的酯類化合物即乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和苯乙酸乙酯。將這五種酯類化合物兩兩混合,采用S曲線法和OAV法研究混合物之間的相互作用關(guān)系,結(jié)果表明乙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯之間存在加成作用,其余九組混合物之間均存在協(xié)同作用,S曲線法和OAV法結(jié)果一致。利用矢量模型研究了乙酸乙酯和己酸乙酯、乙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯混合物之間相互作用,結(jié)果表明混合物的香氣強(qiáng)度與...

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 緒論
    1.1 郎酒簡(jiǎn)介
    1.2 白酒香氣物質(zhì)研究方法
        1.2.1 白酒香氣物質(zhì)的萃取方法
        1.2.2 白酒香氣物質(zhì)的分析方法
            1.2.2.1 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用/氣相色譜-嗅聞儀聯(lián)用(GC-MS/GC-O)
            1.2.2.2 關(guān)鍵香氣化合物的分析方法
    1.3 郎酒香氣成分研究現(xiàn)狀
    1.4 香氣相互作用研究方法
        1.4.1 S型曲線法
        1.4.2 OAV法
        1.4.3 σ-τ圖法
        1.4.4 矢量模型
        1.4.5 PDE模型
    1.5 本課題研究目的與意義
    1.6 主要研究?jī)?nèi)容
第2章 郎酒香氣成分研究
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 郎酒樣品
        2.2.2 標(biāo)準(zhǔn)品與試劑
        2.2.3 頂空固相微萃取(HS-SPME)
        2.2.4 GC-MS分析
        2.2.5 GC-O分析
        2.2.6 感官評(píng)價(jià)
        2.2.7 數(shù)據(jù)分析
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 香氣物質(zhì)的GC-O分析
        2.3.2 香氣物質(zhì)的定量分析
        2.3.3 感官分析
    2.4 小結(jié)
第3章 郎酒中酯類物質(zhì)間相互作用研究
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 感官分析
        3.2.3 遺漏試驗(yàn)
        3.2.4 閾值測(cè)定方法
        3.2.5 香氣強(qiáng)度測(cè)定方法
        3.2.6 酯類化合物之間相互作用研究
        3.2.7 數(shù)據(jù)分析
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 郎酒中酯類物質(zhì)的遺漏
        3.3.2 郎酒中關(guān)鍵酯類化合物之間相互作用研究
    3.4 小結(jié)
第4章 郎酒中醛類混合物、醇類混合物間相互作用研究
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 感官分析
        4.2.3 遺漏試驗(yàn)
        4.2.4 單個(gè)化合物閾值測(cè)定方法
        4.2.5 香氣強(qiáng)度的測(cè)定方法
        4.2.6 醛類混合物、醇類混合物間相互作用研究
        4.2.7 數(shù)據(jù)分析
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 郎酒中醛醇類物質(zhì)的遺漏
        4.3.2 郎酒中醛類、醇類物質(zhì)的閾值
        4.3.3 郎酒中醛類混合物、醇類混合物間相互作用研究
    4.4 小結(jié)
第5章 主要結(jié)論與展望
    5.1 主要結(jié)論
        5.1.1 郎酒香氣成分分析
        5.1.2 郎酒中關(guān)鍵酯類物質(zhì)間相互作用研究
        5.1.3 郎酒中醛類混合物、醇類混合物間相互作用研究
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀學(xué)位期間所開展的科研項(xiàng)目和發(fā)表的學(xué)術(shù)論文



本文編號(hào)：3774821