發(fā)布時間：2023-03-11 20:18

　　基于水果清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的能力,測定了21種水果的抗氧化能力。使用維生素C等價抗氧化能力(VCEAC)來量化所研究水果的抗氧化能力。每種水果分成新鮮和冷凍兩部分(即在液氮中冷凍水果并研磨成粉)。采用兩種測定水果抗氧化能力的方法,即紫外可見分光光度法(UV-vis法)和電子自旋共振波譜法(ESR法)。用UV-vis法時,采用0.10 mmol/L DPPH工作液。對于新鮮水果樣品,VCEAC值范圍為11.19-500.85 mg/100g;桑葚具有最高的抗氧化能力,白火龍果具有最低的抗氧化能力。對于冷凍水果,VCEAC值范圍為11.94-421.82 mg/100g;桑葚具有最高的抗氧化能力,人參果具有最低的抗氧化能力。冷凍水果樣品與新鮮水果樣品的VCEAC值具有很高的相關(guān)性(r=0.97)。我們的結(jié)果表明,液氮快速冷凍并在冷凍條件下研磨成粉末并沒有明顯影響抗氧化能力。我們比較了香蕉、綠獼猴桃、草莓和橙子經(jīng)切片后在液氮中速凍,然后在室溫、4°C冰箱和微波爐中分別解凍后抗氧化能力前后的變化。與新鮮水果相比,抗氧化能力均有一定程度的降低。VCEAC值在室溫...

【文章頁數(shù)】：80 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
中文摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 自由基
        1.1.1 自由基簡介
        1.1.2 自由基的種類
        1.1.3 自由基的危害
    1.2 天然抗氧化物質(zhì)
        1.2.1 水果
        1.2.2 抗氧化物
            1.2.2.1 維生素C
            1.2.2.2 多酚類化學物
    1.3 測定抗氧化能力的方法
    1.4 紫外可見分光光度法
        1.4.1 DPPH的性質(zhì)及用途
        1.4.2 DPPH法的原理及優(yōu)點
        1.4.3 DPPH法在測量抗氧化能力中的應用
    1.5 電子自旋共振技術(shù)
        1.5.1 基本原理
        1.5.2 電子自旋共振在測量抗氧化能力中的應用
    1.6 水果速凍技術(shù)
    1.7 水果解凍工藝
    1.8 本論文研究的主要內(nèi)容
    1.9 參考文獻
第二章 水果抗氧化能力的紫外可見分光光度法測定
    2.1 實驗部分
        2.1.1 實驗材料
        2.1.2 儀器與設(shè)備
        2.1.3 水果樣品處理
            2.1.3.1 勻漿和冷凍粉末樣品的制備
            2.1.3.2 不同解凍方法處理樣品的制備
            2.1.3.3 樣品溶液的制備
            2.1.3.4 分析溶液的制備
        2.1.4 抗壞血酸標準溶液制備
        2.1.5 DPPH溶液的制備
        2.1.6 水果樣品抗氧化能力測定
        2.1.7 抗壞血酸抗氧化能力的測定
    2.2 結(jié)果與討論
        2.2.1 水果抗氧化能力的表示
        2.2.2 抗壞血酸標準曲線
        2.2.3 新鮮水果的抗氧化能力
        2.2.4 冷凍水果的抗氧化能力
        2.2.5 解凍方法處理對水果抗氧化能力的影響
        2.2.6 比較新鮮水果與液氮冷凍水果的抗氧化能力
    2.3 小結(jié)
    2.4 參考文獻
第三章 水果抗氧化能力的電子自旋共振波譜法測定
    3.1 實驗部分
        3.1.1 實驗材料
        3.1.2 儀器與設(shè)備
        3.1.3 水果樣品的處理
            3.1.3.1 冷凍粉末樣品制備
            3.1.3.2 樣品溶液的制備
            3.1.3.3 分析溶液的制備
        3.1.4 抗壞血酸的標準溶液制備
        3.1.5 DPPH溶液的制備
        3.1.6 抗氧化能力的UV-vis法測定
        3.1.7 抗氧化能力的ESR法測定
        3.1.8 抗壞血酸標準品的測定
            3.1.8.1 UV-vis法
            3.1.8.2 ESR法
    3.2 結(jié)果與討論
        3.2.1 水果抗氧化能力的表示
        3.2.2 ESR譜圖
        3.2.3 ESR法標準曲線
        3.2.4 Uv-vis法標準曲線
        3.2.5 UV-vis法測定水果的抗氧化能力
        3.2.6 ESR法測定水果的抗氧化能力
        3.2.7 ESR與UV-vis法得到冷凍水果的抗氧化能力比較
    3.3 小結(jié)
    3.4 參考文獻
攻讀學位期間發(fā)表的學術(shù)論文及取得的科研成果
致謝



本文編號：3760172