芒果是世界三大熱帶水果之一,其風(fēng)味誘人營(yíng)養(yǎng)豐富受到全球消費(fèi)者的喜愛(ài)。不過(guò),芒果很容易腐爛變壞,因此,除鮮食外通常還會(huì)被制成各種食品,如芒果條,芒果醬等。雖然有很多研究者對(duì)芒果香氣進(jìn)行了大量的研究,但關(guān)于芒果關(guān)鍵香氣化合物間感知相互作用的研究還很缺乏。因此,本論文以芒果為研究對(duì)象,研究了其香氣組成、香韻結(jié)構(gòu)以及關(guān)鍵香氣成分間的感知相互作用。通過(guò)該項(xiàng)研究能夠?yàn)槊⒐憔恼{(diào)配及其加工制品的品質(zhì)控制提供一定的理論指導(dǎo)。首先,利用氣相色譜-嗅聞儀（GC-O）,氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）,氣相色譜-火焰光度檢測(cè)器（GC-FPD）和香氣活力值（OAV）對(duì)三種芒果中的揮發(fā)性成分進(jìn)行了研究,共鑒定出65種香氣化合物,包括酯類(lèi)（18）,萜烯（14）,醇類(lèi)（12）,醛類(lèi)（8）,含硫化合物（7）,內(nèi)酯（3）和酮類(lèi)（3）。此外,臺(tái)農(nóng)1號(hào)芒果,凱特芒果和吉祿芒果中分別鑒定出42、35和45種香氣化合物。其中,三種芒果中有29種香氣物質(zhì)（OAV≥1）被視為重要的香氣成分。在本研究中共有7種含硫化合物被氣相色譜-火焰光度檢測(cè)器檢測(cè)到。特別地,有4種硫化物（甲硫醇,乙硫醇,1-丙硫醇和3-巰基-1-己醇）是首次... 

【文章頁(yè)數(shù)】：64 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 緒論
    1.1 芒果簡(jiǎn)介
    1.2 芒果香氣研究現(xiàn)狀
        1.2.1 芒果香氣分析方法研究現(xiàn)狀
        1.2.2 芒果香氣成分研究現(xiàn)狀
    1.3 香氣協(xié)同研究方法
        1.3.1 閾值法
        1.3.2 S曲線法
        1.3.3 OAV法
        1.3.4 σ-τ圖法
        1.3.5 矢量模型
    1.4 課題研究的意義、主要內(nèi)容
        1.4.1 研究的意義
        1.4.2 主要研究?jī)?nèi)容
第2章 芒果香氣成分分析
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 芒果樣品
        2.2.2 標(biāo)準(zhǔn)品與試劑
        2.2.3 HS-SPME
        2.2.4 GC-MS分析
        2.2.5 GC-O分析
        2.2.6 GC-FPD分析
        2.2.7 定量分析
        2.2.8 香氣活力值(OAV)
        2.2.9 感官分析
        2.2.10 統(tǒng)計(jì)分析
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 香氣物質(zhì)的GC-O分析
        2.3.2 香氣物質(zhì)的定量分析和OAV值
        2.3.3 感官分析和多元統(tǒng)計(jì)分析
    2.4 小結(jié)
第3章 芒果中含硫化合物間的協(xié)同作用研究
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 標(biāo)準(zhǔn)品與試劑
        3.2.2 芒果基質(zhì)配制
    3.3 感官分析
        3.3.1 分析條件和要求
        3.3.2 感官評(píng)價(jià)小組
        3.3.3 測(cè)定二元混合物的嗅覺(jué)閾值
        3.3.4 測(cè)定二元混合物的OAV
        3.3.5 矢量模型研究感知相互作用
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 含硫化合物二元混合物的氣味閾值
        3.4.2 含硫化合物二元混合物的OAV
        3.4.3 含硫化合物二元混合物的矢量模型
    3.5 小結(jié)
第4章 芒果中萜烯化合物間的協(xié)同作用研究
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 標(biāo)準(zhǔn)品與試劑
        4.2.2 芒果基質(zhì)
        4.2.3 感官分析
        4.2.4 單個(gè)化合物閾值測(cè)定
        4.2.5 測(cè)定二元混合物的閾值
        4.2.6 測(cè)定二元混合物的OAV
        4.2.7 二元混合物的矢量模型
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 二元萜烯混合物的嗅覺(jué)閾值
        4.3.2 二元萜烯混合物的OAV
        4.3.3 矢量模型
    4.4 小結(jié)
第5章 主要結(jié)論和展望
    5.1 主要結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀學(xué)位期間所開(kāi)展的科研項(xiàng)目和發(fā)表的學(xué)術(shù)論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)法分析不同品種溫州蜜柑汁的香氣成分[J]. 周琦,易鑫,歐陽(yáng)祝,李貴節(jié),朱霞建,范佳瑩,李則靈,談安群,黃林華,王華.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(10)
[2]8個(gè)優(yōu)良芒果品種在元謀的生物學(xué)特性分析[J]. 楊玉皎,段元杰,孟富宣,希叢芳,何麗,李建賓,劉海剛.  湖南農(nóng)業(yè)科學(xué). 2019(06)
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碩士論文
[1]廣西百色市降水變化趨勢(shì)及其對(duì)芒果生產(chǎn)的影響[D]. 黃蘭杰.廣西大學(xué) 2019
[2]櫻桃酒香氣協(xié)同作用機(jī)制研究[D]. 王品品.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué) 2019
[3]清香型白酒特征香氣成分鑒定及香氣協(xié)同作用研究[D]. 姚征民.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué) 2018
[4]不同烘焙程度咖啡感官特征及主要化學(xué)成分分析[D]. 虞健.江南大學(xué) 2014
[5]采前不同處理對(duì)芒果采后果實(shí)生理特性和風(fēng)味品質(zhì)的影響[D]. 談德寅.福建農(nóng)林大學(xué) 2012
[6]芒果香氣特征分析研究[D]. 張勁.廣西大學(xué) 2011
[7]芒果香氣成分分析及加工過(guò)程中芒果香氣變化的研究[D]. 左俊.廣西大學(xué) 2008



本文編號(hào)：3655701