熱處理是一種保證牛乳中微生物安全和貨架穩(wěn)定的常用手段,但熱處理程度不同會導致牛奶中的許多化學和結(jié)構(gòu)變化,其程度取決于加熱的溫度和持續(xù)時間。涉及熱處理有害后果的其中一個機制是美拉德反應(yīng),導致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值下降、口感風味改變及牛奶中褐色化合物的形成。反應(yīng)的程度可以通過測定糠氨酸含量實現(xiàn),糠氨酸是牛乳熱損傷的有用指標,可用于辨別區(qū)分牛奶是否存在過度加熱現(xiàn)象或是添加了乳粉的復(fù)原乳。因此,本文通過建立乳糖-賴氨酸模擬體系及對新鮮生牛乳進行不同程度的低熱處理來探究糠氨酸生成規(guī)律及在保藏期間其風味品質(zhì)變化及穩(wěn)定性影響研究,以期提高牛乳安全性,保證乳品營養(yǎng)質(zhì)量。本文的主要研究結(jié)果如下:1.以高效快速準確的檢測牛乳中的糠氨酸并提高檢測準確度為目的,用液質(zhì)聯(lián)用法取代液相法,優(yōu)化了檢測方法。結(jié)果表明:糠氨酸在0.05⁰.80 mg/L范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系,其相關(guān)系數(shù)（R²）為0.9992,定量限（LOQ）為0.0125 mg/L。此方法平均回收率為94.2%,相對標準偏差（RSD）為0.71%。具有較高準確性和重現(xiàn)性,并采用此方法檢測本文中模擬體系及加熱后的... 

【文章來源】：浙江科技學院浙江省

【文章頁數(shù)】：69 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

形成糠氨酸和Nε-羧甲基賴氨酸的美拉德反應(yīng)初級階段Figure1-1InitialstageoftheMaillardreactionwiththeformationoffurosineandNε-carboxymethyllysine

浙江科技學院碩士學位論文第1章引言7樣品通量可以增加三倍。圖1-2用于色譜法測定糠氨酸的液態(tài)乳樣品制備的流程圖Figure1-2Flowchartofliquidmilksamplepreparationforchromatographicdeterminationoffurosine1.4.3.3RP-HPLC（Reversed-phaseHighPerformanceLiquidChromatogra）盡管各標準中基本都采用HPLC來檢測糠氨酸含量，但更多的文獻中用反相高效液相色譜方法分析糠氨酸。在色譜分離之前，樣品的制備根據(jù)IDF標準[41]進行一些修改，其中包括酸水解和使用固相萃�。⊿PE）處理水解產(chǎn)物。經(jīng)與HPLC法相同的酸水解后，過濾水解產(chǎn)物并使用SPE以使污染最小化：將0.5mL水解產(chǎn)物加入預(yù)先潤濕的（5mL甲醇和10mL水）Sep-PakVac3cc（500mg）C18中，棄去洗脫液，然后用3mL3mol·L-1HCl洗脫糠氨酸。與IDF標準程序相反，樣品不直接用于HPLC分析，但仍需干燥[42-44]。使用WatersPico·Tag工作站輕輕真空干燥純化的洗脫液（200μL），并在HPLC之前將干燥的樣品溶解在200μL新制備的水，乙腈和甲酸（94.8:5:0.2）的混合物中分析。使用一式兩份的樣品水解產(chǎn)物進行干燥。通過0.20μm過濾器過濾樣品。使用Waters2489UV/VIS檢測器在280nm監(jiān)測柱洗脫液。與其他檢測方法[42-46]相比，使用了兩個分離的流動相，在糠氨酸的等度分離過程中，通過使用的HPLC多重溶劑遞送系統(tǒng)連續(xù)混合。溶劑A由在5mmol·L-1庚烷磺酸鈉溶液（由50mmol·L-1儲備溶液制備）中的0.2%甲酸組成，溶劑B為100%乙腈。用溶劑B沖洗柱20分鐘后，設(shè)

浙江科技學院碩士學位論文第2章適度熱處理對牛乳模擬體系中糠氨酸的影響研究122.2.2儀器與設(shè)備表2-2主要儀器與設(shè)備Table2-2Maininstrumentsandequipment儀器廠商NBL214e電子天平上海仁沃實業(yè)發(fā)展有限公司HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋常州澳華儀器有限公司Agilent6410TripleQuadLC/MS安捷倫科技(中國)有限公司Agilent1260HPLC安捷倫科技(中國)有限公司AT-HG-1恒溫鼓風干燥箱山東安尼麥特儀器有限公司UV-5200PC紫外可見分光光度計上海元儀器有限公司XW-80A型旋渦混合器麥科儀(北京)科技有限公司2.3實驗方法2.3.1自制低熱短時間加熱設(shè)備根據(jù)文獻及巴氏殺菌機工作原理設(shè)計自制低熱短時間加熱設(shè)備，見圖2-1，其中，盤管皆為銅管。圖2-1自制低熱短時間加熱設(shè)備Figure2-1Self-madelow-heatshort-timeheatingequipment（1）初始樣液罐；（2）蠕動泵；（3）水浴鍋；（4）冷卻池；（5）U型管；（6）樣液口注：通過調(diào)節(jié)（2）流速及（3）溫度來控制加熱溫度；通過更換（5）的長度來控制加熱時間。2.3.2酸水解時間對糠氨酸形成的影響對某奶吧采購的兩種巴氏殺菌奶和采用自制低熱短時間加熱設(shè)備進行加熱處理的摩爾比為10:1的乳糖-賴氨酸反應(yīng)液進行不同時長的酸水解處理。各個溫度梯度均做3次平行。

【參考文獻】：
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