本文關(guān)鍵詞：核磁共振技術(shù)在方便米飯品質(zhì)評估中的應(yīng)用，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：方便米飯是一種新興方便食品,與剛制備出來的米飯相比,復(fù)水特性和食味品質(zhì)都存在一定差異。在方便米飯生產(chǎn)過程中,水分變化情況對米飯品質(zhì)的影響很大。本課題首次嘗試應(yīng)用核磁共振技術(shù)對方便米飯生產(chǎn)過程和儲藏過程進(jìn)行研究,以期為方便米飯開辟新的研究方法,同時(shí)將核磁共振這一技術(shù)更好地應(yīng)用到食品領(lǐng)域中。主要研究結(jié)果如下： (1).通過對原料大米的理化特性測定,得出兩個(gè)品種大米中直鏈淀粉含量差異最大。通過對不同配比大米的浸泡和蒸煮過程進(jìn)行測定,發(fā)現(xiàn)原料米的浸泡吸水率、蒸煮吸水率以及蒸煮膨脹率隨著糯米含量的增加而不斷增加,5%糯米含量的米飯,軟硬適中,食味品質(zhì)較好,不易回生。通過磁共振分析得到,隨著糯米含量的增加,浸泡后大米相應(yīng)T2*值及T2*對應(yīng)的質(zhì)子密度不斷上升,在100%糯米時(shí)達(dá)到最大,蒸煮后的變化趨勢也一樣。所以大米吸水率的變化趨勢可以通過磁共振測量表現(xiàn)出來。 (2).通過單因素試驗(yàn),得出以0.2%食鹽水室溫浸泡60min為宜；蒸煮米水比為1：1.4,蒸煮12min為宜；40℃水離散方式最優(yōu)；100℃條件下干燥120min的米飯復(fù)水率和感官評分都較高。 (3).由正交試驗(yàn)得出方便米飯最優(yōu)生產(chǎn)工藝：浸泡時(shí)間：60min；蒸煮米水比：1：1.4；蒸煮時(shí)間：14main；離散方式：40-C水離散；干燥條件：100℃100min。 (4).通過弛豫特性分析發(fā)現(xiàn),在浸泡過程中,米粒含水量與T2*呈顯著相關(guān)。復(fù)水樣品T2*對應(yīng)的質(zhì)子密度最大及T11及T12對應(yīng)的質(zhì)子密度均最大時(shí),樣品的復(fù)水率最大。由此可以認(rèn)為我們可以通過測定復(fù)水方便米飯的T2*對應(yīng)的質(zhì)子密度和T11及T12對應(yīng)的質(zhì)子密度來說明米飯中水分含量,以及米飯的復(fù)水率。 (5).在儲藏過程中,方便米飯的復(fù)水時(shí)間增加,復(fù)水率明顯下降,硬度增加,彈性和咀嚼性都降低,感官評分下降。由儲藏過程中T2*及T11、T12的變化趨勢可知不同條件下儲藏的方便米飯,在復(fù)水過程中水分的變化趨勢,隨著儲藏時(shí)間的延長,復(fù)水米飯中的總水量減少。在室溫下儲藏的樣品在復(fù)水后所得米飯的T11一直是最高的,即與有機(jī)物結(jié)合緊密的水分含量較大,相應(yīng)米飯的持水能力強(qiáng)。方便米飯?jiān)谑覝貤l件下儲藏90天后,食味品質(zhì)達(dá)到最低點(diǎn)。而40℃和45℃條件下儲藏在儲藏時(shí)間為60-75天,米飯食味品質(zhì)基本達(dá)到最低點(diǎn)。所以在方便米飯儲藏過程中選擇室溫儲藏為宜,儲藏期能達(dá)到90天。
【關(guān)鍵詞】：方便米飯 核磁共振技術(shù) 弛豫特性 質(zhì)構(gòu)特性 品質(zhì)
【學(xué)位授予單位】：南昌大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2012
【分類號】：TS217.1;O657.2
【目錄】：

• 摘要3-4
• ABSTRACT4-8
• 第1章 緒論8-18
• 1.1 核磁共振技術(shù)簡介8-12
• 1.1.1 核磁共振的基本概念8-9
• 1.1.2 核磁共振技術(shù)在食品科學(xué)領(lǐng)域中的運(yùn)用現(xiàn)狀9-12
• 1.2 方便米飯的研究進(jìn)展12-17
• 1.2.1 方便米飯簡介12-13
• 1.2.2 方便米飯的發(fā)展概況及前景13
• 1.2.3 方便米飯工藝研究進(jìn)展13-17
• 1.3 課題研究的意義和內(nèi)容17-18
• 1.3.1 本課題研究的意義17
• 1.3.2 本課題研究的主要內(nèi)容17-18
• 第2章 方便米飯?jiān)线m應(yīng)性的研究18-28
• 2.1 引言18
• 2.2 試驗(yàn)材料及儀器設(shè)備18-19
• 2.2.1 試驗(yàn)材料18
• 2.2.2 主要儀器及設(shè)備18-19
• 2.3 試驗(yàn)方法19-22
• 2.3.1 原料米理化指標(biāo)的測定19-21
• 2.3.2 原料米蒸煮特性的研究及配比選擇21-22
• 2.4 結(jié)果與分析22-27
• 2.4.1 原料米的理化指標(biāo)22-23
• 2.4.2 原料米配比的選擇23-27
• 2.5 本章小結(jié)27-28
• 第3章 方便米飯浸泡和蒸煮參數(shù)的研究28-51
• 3.1 前言28
• 3.2 試驗(yàn)材料及儀器設(shè)備28-29
• 3.2.1 試驗(yàn)材料28-29
• 3.2.2 主要儀器及設(shè)備29
• 3.3 測定方法29-30
• 3.3.1 含水量的測定29
• 3.3.2 米飯吸水率的測定29
• 3.3.3 米飯膨脹率的測定29
• 3.3.4 感官評價(jià)29
• 3.3.5 質(zhì)構(gòu)特性測定29
• 3.3.6 弛豫特性測定29-30
• 3.4 結(jié)果與分析30-50
• 3.4.1 浸泡條件的確定30-43
• 3.4.2 蒸煮條件的確定43-50
• 3.5 本章小結(jié)50-51
• 第4章 方便米飯離散和干燥工藝參數(shù)的研究51-67
• 4.1 前言51
• 4.2 試驗(yàn)材料及儀器設(shè)備51-52
• 4.2.1 試驗(yàn)材料51
• 4.2.2 主要儀器及設(shè)備51-52
• 4.3 測定方法52
• 4.3.1 水分含量測定52
• 4.3.2 復(fù)水時(shí)間的測定52
• 4.3.3 復(fù)水率的測定52
• 4.3.4 感官評價(jià)52
• 4.3.5 質(zhì)構(gòu)特性測定52
• 4.3.6 弛豫特性測定52
• 4.4 結(jié)果與分析52-65
• 4.4.1 離散參數(shù)的確定52-58
• 4.4.2 干燥條件的選擇58-60
• 4.4.3 方便米飯生產(chǎn)工藝的優(yōu)化60-65
• 4.5 結(jié)論65-67
• 第5章 方便米飯的儲藏67-76
• 5.1 前言67
• 5.2 試驗(yàn)材料及儀器設(shè)備67
• 5.3 測定方法67-68
• 5.3.1 水分含量測定67-68
• 5.3.2 復(fù)水時(shí)間的測定68
• 5.3.3 復(fù)水率的測定68
• 5.3.4 感官評價(jià)68
• 5.3.5 質(zhì)構(gòu)特性測定68
• 5.3.6 弛豫特性測定68
• 5.3.7 菌落總數(shù)的測定68
• 5.4 結(jié)果與分析68-74
• 5.4.1 新鮮方便米飯的指標(biāo)68-69
• 5.4.2 方便米飯儲藏過程中水分含量的變化69
• 5.4.3 方便米飯儲藏過程中復(fù)水特性的研究69-70
• 5.4.4 方便米飯儲藏前后菌落總數(shù)的變化70-71
• 5.4.5 方便米飯儲藏過程中質(zhì)構(gòu)特性的變化研究71-72
• 5.4.6 方便米飯儲藏過程中的感官評定72
• 5.4.7 方便米飯儲藏過程中弛豫特性的研究72-74
• 5.5 結(jié)論74-76
• 第6章 結(jié)論與展望76-78
• 6.1 結(jié)論76-77
• 6.2 展望77-78
• 致謝78-79
• 參考文獻(xiàn)79-84
• 攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文84

【參考文獻(xiàn)】

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  本文關(guān)鍵詞：核磁共振技術(shù)在方便米飯品質(zhì)評估中的應(yīng)用，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號：314868