研究了采用固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用法分析了煎炸油樣品中的揮發(fā)性成分,在萃取溫度為70℃、平衡時間為30 min、解析時間為4 min的條件下,對煎炸油和未煎炸植物油的揮發(fā)性組分進(jìn)行分析。結(jié)果表明:植物油在煎炸3 h時就含有大量的反式烯醛、烷烴類揮發(fā)性成分;在煎炸15 h后產(chǎn)生了小分子的脂肪酸,其中最典型物質(zhì)為占總揮發(fā)性成分的20%以上的反,反-2,4-葵二烯醛,其在新鮮植物油中不含或含量極少,而在煎炸初期,其生成量就高出原料的50多倍,隨著煎炸時間的延長,有所降低最終趨于平緩,但仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于原料,因此可以通過反,反-2,4-葵二烯醛的含量來鑒別煎炸油。 

【文章來源】：中國糧油學(xué)報. 2016,31(09)北大核心

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【部分圖文】：

未煎炸葵花籽油經(jīng)GC/MS分析得到的總離子流圖

延?%米糠油/%大豆油/%棕櫚油/%14∶00．080．350．081．1516∶06．7820．1810．8265．7716∶10．080．170．080．0718∶03．142．063．994．93t18∶1—0．02——18∶127．3640．0822．6622．75t18∶20．431．900．120．1218∶260．8932．4555．764．85t18∶3—0．610．430．1118∶30．120．455．700．0120∶00．200．810．250．2620∶10．130．460．12—注:“—”表示含量小于0．01%。2．27種常見未煎炸植物油揮發(fā)性成分分析采用1．3．2方法，在1．4條件下，對7種未煎炸植物油的揮發(fā)性組分進(jìn)行分析，圖1、圖2顯示了葵花籽油、棕櫚油經(jīng)GC/MS分析得到的總離子流圖。由表2可以看出:7種未煎炸植物油的主要揮發(fā)性組分有14種，主要為一些短碳鏈飽和醛，反式烯醛類和中碳鏈的烷烴類成分，比較7種未煎炸植物圖1未煎炸葵花籽油經(jīng)GC/MS分析得到的總離子流圖圖2未煎炸棕櫚油經(jīng)GC/MS分析得到的總離子流圖表27種常見未煎炸植物油GC/MS揮發(fā)性組分序號出峰時間/min化合物名稱葵花籽油花生油大豆油菜籽油米糠油棕櫚油玉米油12．56戊醛－+－－???24．97己醛???????38．25庚醛－+－??－－49．98反式－2－庚烯醛－－－??－－510．771－辛烯－3－醇－+－－－－－611．002－正戊基呋喃－+－－－－－711．26反式－2，4庚二烯醛－－－+－－－811．37己酸－－－－－－+912．95反－2－辛烯醛－－－－+－+1013．34反式－3，5－辛烯－2－酮－－－+－－－1114．22壬醛－－－??－+1215．67反－2－壬烯醛－+－－－+－1320．51反－2，4－葵二烯醛－－－+－－+1421．25’十四烷－－－－－－+注:“+”表示含有，“－”表示不含，余同。137

中國糧油學(xué)報2016年第9期油的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)未煎炸植物油均含己醛，部分植物油中含有戊醛和庚醛，不同的植物油中反式烯醛類物質(zhì)的種類不同，只有花生油中含有環(huán)狀化合物2－正戊基呋喃，只有玉米油中檢測出少量己酸。比較7中植物油，每種植物油僅含除了己醛外的13種揮發(fā)性組分的1種或幾種。2．3煎炸油揮發(fā)性成分分析采用1．3．2方法，在1．4條件下，對4種不同煎炸程度的植物油的揮發(fā)性組分進(jìn)行分析，圖3、圖4所示煎炸后的葵花籽油和棕櫚油經(jīng)GC/MS分析得到的總離子流圖。采用1．3．3分析方法共鑒定出22種主要揮發(fā)性成分，4種植物油煎炸前后的主要揮發(fā)性成分差異如表3所示。圖3煎炸24h的葵花籽油其揮發(fā)性組分經(jīng)GC/MS分析得到的總離子流圖圖4煎炸24h的棕櫚油其揮發(fā)性組分經(jīng)GC/MS分析得到的總離子流圖2．3．1不同種類煎炸油、不同煎炸時間對揮發(fā)性組分的影響由表3可以看出:4種植物油在煎炸過程中主要揮發(fā)性組分大致相同，煎炸初期揮發(fā)性組分為戊醛、己醛、庚醛、反－2－庚烯醛、2－己烯醛、1－辛烯－3－醇、2－正戊基呋喃、反－2，4－庚二烯醛、反式－2－辛烯醛、壬醛、反－2－壬烯醛、反－2，4－壬二烯醛、反－2－葵烯醛、反－2，4－葵二烯醛、2－十一烯醛、十四烷、十六烷等。隨著煎炸時間的延長，揮發(fā)性組分的種類基本保持不變，在煎炸15h之后產(chǎn)生了己酸和庚酸。分析4種植物油在煎炸過程中主要揮發(fā)性組分大致相同的原因，是由于油脂氧化是由于油脂中不飽和脂肪酸在高溫作用下發(fā)生一系列的表34種煎炸油揮發(fā)性組分的GC/MS分析序號出峰時間/min化合物名稱大豆油/h葵花籽油/h米糠油/h棕櫚油/h039152403915240391524039152412．56戊醛－????－－?????????????24．97己醛????????????

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號：3059310