【摘要】：油凝膠一般指含油量大于90%的體系,通過使用一定量的成膠因子將油相包裹在熱可逆的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中達(dá)到固定化油脂的目的。凝膠化油脂能夠減少食品中反式脂肪酸的應(yīng)用,增加多不飽和脂肪酸的含量,還可作為疏水性營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)的運(yùn)輸載體,因此具有較好的應(yīng)用前景。傳統(tǒng)凝膠因子一般采用植物甾醇、生物蠟、羥基化脂肪酸、乙基纖維素等。然而這些凝膠因子依然存在很多問題,如植物甾醇的凝膠性能嚴(yán)重受到水分的影響,采用乙基纖維素制備油凝膠需要高溫過程導(dǎo)致油脂的氧化等。可見,目前油凝膠制備的關(guān)鍵問題是新的凝膠因子的尋找和使用,食品級聚合物(蛋白、多糖等)產(chǎn)量大、種類多,并具有較高的營養(yǎng)價(jià)值,探討天然聚合物制備油凝膠具有重要的科學(xué)意義。本文采用大分子蛋白明膠與多酚制備膠體復(fù)合物,以此制備乳濁液,然后將乳濁液干燥制備油凝膠,研究了油凝膠的流變及質(zhì)構(gòu)等性質(zhì),并探討了多糖的加入對油凝膠性質(zhì)的影響。主要內(nèi)容如下:(1)選取B型明膠與單寧酸或葡萄籽原花青素制備明膠-多酚膠體復(fù)合物,考察pH值、多酚濃度對復(fù)合物性能的影響。對其粒徑、Zeta電位、透光率、顯微結(jié)構(gòu)、抗氧化性及界面張力進(jìn)行了測定,并采用傅里葉變換紅外光譜和等溫滴定量熱法測定明確二者結(jié)合方式。結(jié)果表明:明膠-多酚在pH 6時(shí)可制備出穩(wěn)定的膠體復(fù)合物,二者主要為氫鍵結(jié)合。明膠與多酚形成復(fù)合物后,蛋白二級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,體系抗氧化能力增強(qiáng),膠體復(fù)合物具有良好的降低界面張力的能力。(2)考察了明膠-多酚膠體復(fù)合物制備油凝膠的性質(zhì)。利用構(gòu)建的明膠-多酚膠體復(fù)合物與大豆油制備乳濁液,將乳濁液分別采用烘箱干燥和冷凍干燥去除水分后剪切得到油凝膠。結(jié)果表明:明膠-多酚膠體復(fù)合物能夠有效抑制乳濁液在儲(chǔ)存過程中的油脂氧化。乳濁液可以通過冷凍干燥方式去除水分后剪切得到油凝膠,油凝膠表現(xiàn)出彈性固體性質(zhì),而烘箱干燥卻不能制備出穩(wěn)定的油凝膠。(3)探討了多糖對乳濁液及油凝膠穩(wěn)定性的影響。選取亞麻籽膠與明膠-多酚膠體復(fù)合物和大豆油制備復(fù)合乳濁液用于油凝膠的制備。結(jié)果表明:加入亞麻籽膠后,烘箱干燥也可以制備出穩(wěn)定的油凝膠,且與冷凍干燥制備的油凝膠相比更具柔軟性,且二者呈現(xiàn)出不同的微觀和宏觀形態(tài)。兩種干燥方式制備的油凝膠均表現(xiàn)出彈性固體性質(zhì),且具有良好的觸變恢復(fù)性及重新分散為乳濁液的能力。(4)選取大豆油、亞麻籽油和菜籽油三種油相用于油凝膠的制備,并測定在儲(chǔ)存過程中油凝膠的流變性質(zhì)和氧化穩(wěn)定性,分析了油凝膠對β-胡蘿卜素的荷載能力。結(jié)果表明:三種油相均可在一定條件下制備出穩(wěn)定的油凝膠,均表現(xiàn)出彈性固體性質(zhì)。在儲(chǔ)存過程中,亞麻籽油和菜籽油制備的油凝膠的流變性變化低于大豆油制備的油凝膠,而亞麻籽油制備的油凝膠的氧化穩(wěn)定性則低于大豆油和菜籽油制備的油凝膠。在體外模擬消化過程中,油凝膠的脂肪酸釋放率和β-胡蘿卜素生物利用度均高于相對應(yīng)的植物油,因此油凝膠可提高消化過程中游離脂肪酸的釋放率及其所包埋的β-胡蘿卜素的生物利用度。
【圖文】：

暨南大學(xué)碩士學(xué)位論文周期性采集液滴或氣泡外形圖像，電腦存儲(chǔ)分析圖像并通過系統(tǒng)軟件 DSA 來計(jì)算液征參數(shù)。測定過程在室溫下（25 °C）進(jìn)行，檢測過程中檢測系統(tǒng)處于平衡狀態(tài)，避界振動(dòng)干擾測量。2.2.9 數(shù)據(jù)分析試驗(yàn)中的每個(gè)測試均重復(fù)進(jìn)行三次，利用數(shù)據(jù)分析軟件 SPSS 15.0 對所有數(shù)據(jù)方差分析（ANOVA），利用 Duncan's 多重比較對差異顯著性進(jìn)行分析，數(shù)據(jù)以平均標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，p<0.05 表示顯著。2.3 結(jié)果與討論2.3.1 粒徑、zeta 電位

圖 2-1 為多酚與明膠膠體復(fù)合物的粒徑及 Zeta 電位隨 pH 的變化曲線。從圖 2-1可以看出，與單獨(dú)明膠溶液相比，與單寧酸形成的膠體復(fù)合物在 pH 4 時(shí)的粒徑顯著增加可能是由于在此條件下因電荷中和作用導(dǎo)致粒徑較大的復(fù)合物顆粒的生成[79]。當(dāng) pH 為時(shí)，復(fù)合物粒徑最小，約為 110 nm，因此此時(shí)較為穩(wěn)定。與葡萄籽原花青素形成的復(fù)物呈現(xiàn)出相似的趨勢（圖 2-1 B），但不同的是，，二者復(fù)合物在 pH 5 時(shí)粒徑較大，且著葡萄籽原花青素濃度的增加而增加。圖 2-1 C 和 D 為明膠-多酚膠體復(fù)合物的 Zeta 電位隨多酚濃度及 pH 的變化。由圖以看出，pH 為 3 和 4 時(shí)，明膠的 Zeta 電位值為負(fù)，pH=5 時(shí)，由于處于明膠等電點(diǎn)附近Zeta 電位值接近于零，當(dāng) pH>5 時(shí)，Zeta 電位值為正。明膠與單寧酸及葡萄籽原花青形成復(fù)合物后，等電點(diǎn)分別轉(zhuǎn)移至 3 和 4。另外，明膠-多酚膠體復(fù)合物 Zeta 電位值呈負(fù)值，且隨著多酚濃度的增加，溶液的負(fù)電荷絕對值更大，表明明膠與多酚形成了較穩(wěn)定的復(fù)合物[80]。2.3.2 透光率及形態(tài)
【學(xué)位授予單位】：暨南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類號】：O648.17

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本文編號：2688164