【摘要】：紅棗原產(chǎn)于中國,具有悠久的栽培和食用歷史,其不僅含有豐富的營養(yǎng)成分,而且因其特殊的風(fēng)味在民間形成了很多食用習(xí)慣,其中烘焙紅棗因其具有獨特的香氣,而被當(dāng)做棗茶沖泡飲用,像咖啡一樣,擁有極高的辨識度,然而關(guān)于紅棗烘焙香氣成分方面卻缺乏系統(tǒng)的分析研究。針對上述問題,本文以紅棗為原料,對其烘焙揮發(fā)性成分進(jìn)行了全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜(GC×GC-TOFMS)分析,確定了類咖啡棗茶的適宜烘焙條件。GC×GC-TOFMS法與GC-MS法相比,對紅棗烘焙揮發(fā)性成分的分離鑒定性能更為優(yōu)越,共鑒定出610種化合物,包括醇類、酮類、酸類、烴類、酯類、胺類、醛類、雜環(huán)類及芳香類。其中酮類和醛類的相對含量最高,分別占總成分的13.14%、11.31%;其次是酸類、酯類、雜環(huán)類、芳香類,分別為8.91%、6.01%、8.29%和6.61%;胺類、醇類和烴類的相對含量最低,分別為3.02%、2.03%和2.41%。這些成分中糠醇、3-戊烯-2-酮、2-甲基四氫呋喃-3-酮、二丙酮醇、4-環(huán)戊烯-1,3-二酮、2(5H)-呋喃酮、呋喃酮、3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮、2,5-二甲基-3,4(2H,5H)呋喃酮、(S)-5-羥甲基二氫呋喃-2-酮、乙酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、甲基丙烯酸、乙酰丙酸、肉豆蔻油酸、(Z)-11-十六碳烯酸、棕櫚酸、正癸酸、2-羥基丙酸甲酯、醋酸乙烯酯、1,2-乙二醇單乙酸酯、γ-丁內(nèi)酯、4-羥基丁酸乙酰酯、乙酸糠酯、1,2-二甲基肼、丙烯酰胺、2-乙�；秽�、2-乙基-5-甲基呋喃、2-乙酰基吡咯、愈創(chuàng)木酚、2-糖酸、甲基麥芽酚、(S)-(-)-5-羥甲基-2(5H)-呋喃酮、5-乙酰氧基甲基-2-呋喃醛、苯酚、對氟甲苯、苯乙醛、鄰甲酚、苯丙酮、2,3-二羥基苯甲醛、苯甲酸、鄰苯二酚、糠醛、庚醛、5-甲基呋喃醛、5-羥甲基糠醛等48種化合物的相對含量≥0.3%,對紅棗烘焙香氣的品質(zhì)有重要影響。對特征性香氣成分分析表明,具有愉悅香氣的醛類、醇類、酯類、酮類及雜環(huán)類等化合物對烘焙紅棗的香氣起到直接促進(jìn)作用。進(jìn)一步采用SDE-GC-O-MS法,對4種不同溫度下烘焙紅棗的香氣成分與咖啡的香氣成分進(jìn)行比較。其中,從90℃烘焙紅棗鑒定出31種揮發(fā)性物質(zhì)、嗅聞出22種香氣成分,110℃烘焙紅棗鑒定出33種揮發(fā)性物質(zhì)、嗅聞出25種香氣成分,130℃烘焙紅棗鑒定出39種揮發(fā)性物質(zhì)、嗅聞出28種香氣成分,150℃烘焙紅棗鑒定出40種揮發(fā)性物質(zhì)、嗅聞出27種香氣成分。從阿拉比卡咖啡中鑒定出51種揮發(fā)性物質(zhì)、嗅聞出38種香氣成分,云南小�？Х戎需b定出42種揮發(fā)性物質(zhì)、嗅聞出28種香氣成分。從鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)的組成發(fā)現(xiàn),150℃烘焙紅棗與阿拉比卡咖啡的共有揮發(fā)性物質(zhì)最多,有16種;90℃和130℃烘焙紅棗與云南小�？Х鹊墓灿袚]發(fā)性物質(zhì)有15種。通過比較呈香物質(zhì)的相對含量,150℃烘焙紅棗的香氣與阿拉比卡咖啡的香氣最為接近,在燒烤味、焦糖味、花香味上有著相似的相對含量;而130℃烘焙紅棗的香氣與云南小粒咖啡的香氣最為接近,在焦糖味、堅果味、燒烤味及花香味上有著相似的相對含量。這些結(jié)果為類咖啡烘焙棗茶的制作工藝提供了最佳烘培溫度的參考。
【學(xué)位授予單位】：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類號】：TS255.1;O657.63

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2630120