【摘要】：采用同時(shí)蒸餾萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,通過(guò)雙柱定性對(duì)番茄牛腩的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析,并通過(guò)譜庫(kù)檢索和保留指數(shù)比對(duì),共計(jì)從番茄牛腩中鑒定出化合物132種,其中烴類24種、醛類31種、醇類19種、酮類13種、酚類7種、酯類9種、醚類5種、酸類3種、含硫含氮及其他雜環(huán)化合物21種,其中茴香腦、石竹烯、苯乙醛、十六酸乙酯、肉桂醛、十六醛、亞油酸乙酯和糠醇等相對(duì)含量較大。通過(guò)氣相色譜-嗅聞測(cè)定法,共鑒定出11種風(fēng)味成分,其中異戊醛、乙偶姻、1-辛烯-3-醇、石竹烯、2-乙�；邕蚝拖闳~基芳樟醇的風(fēng)味顯著。醛類、烴類和含硫含氮及其他雜環(huán)化合物對(duì)番茄牛腩特征風(fēng)味的形成有著重要的影響。
【圖文】：

91GC－MS進(jìn)行雙柱定性分析，得到總離子流色譜圖以及分析結(jié)果如圖1和表1～表2所示。GC－O分析結(jié)果見表3。圖1番茄牛腩DB－WAX柱(A)、HP－5柱(B)分析總離子流圖Fig.1TotalioncurrentchromatogramofvolatilecomponentsseparatedonDB－WAXcolumn(A)andHP－5column(B)表1SDE結(jié)合GC－MS分析番茄牛腩揮發(fā)性成分Table1VolatilecomponentsinbraisedbeefbrisketwithtomatoflavorextractedbySDEandidentifiedbyGC－MS類別保留時(shí)間(min)極性柱非極性柱化合物名稱結(jié)構(gòu)式匹配度濃度(μg/g)保留指數(shù)(計(jì)算值/文獻(xiàn)值)極性柱非極性柱極性柱非極性柱極性柱非極性柱定性方法烴類15.6939.064莰烯C10H1695900.221±0.0180.214±0.0061078/1080954/949MS，ＲI26.334－4－乙基－5－甲基壬烷C9H2073－0.019±0.001－1104－MS36.63210.008β－蒎烯C10H1693920.190±0.0860.176±0.0361117/1118980/975MS，ＲI46.964－β－水芹烯C10H1687－0.012±0.003－1131－MS57.66211.1863－蒈烯C10H1694910.564±0.1230.543±0.1051157/11621012/1012MS，ＲI68.10210.986α－水芹烯C10H1682780.088±0.0270.132±0.0181172/11691006/1001MS，ＲI7－11.719間異丙基甲苯C10H14－92－0.34±0.298－1028/1033MS，ＲI88.160－檜烯C10H1691－0.105±0.011－1174/1146－MS，ＲI99.04111.856D－檸檬烯C10H1693900.512±0.0610.624±0.0531203/12021032MS，ＲI109.60219.5524，6－二甲基十二烷C14H3082790.013±0.0010.033±0.00312231247/1259MS，ＲI1111.215－鄰位傘花烴C10H14930.047±0.000－1276/1254－MS，ＲI1211.57014.013萜品油烯C10H1688850.046±0.0050.049±

91GC－MS進(jìn)行雙柱定性分析，得到總離子流色譜圖以及分析結(jié)果如圖1和表1～表2所示。GC－O分析結(jié)果見表3。圖1番茄牛腩DB－WAX柱(A)、HP－5柱(B)分析總離子流圖Fig.1TotalioncurrentchromatogramofvolatilecomponentsseparatedonDB－WAXcolumn(A)andHP－5column(B)表1SDE結(jié)合GC－MS分析番茄牛腩揮發(fā)性成分Table1VolatilecomponentsinbraisedbeefbrisketwithtomatoflavorextractedbySDEandidentifiedbyGC－MS類別保留時(shí)間(min)極性柱非極性柱化合物名稱結(jié)構(gòu)式匹配度濃度(μg/g)保留指數(shù)(計(jì)算值/文獻(xiàn)值)極性柱非極性柱極性柱非極性柱極性柱非極性柱定性方法烴類15.6939.064莰烯C10H1695900.221±0.0180.214±0.0061078/1080954/949MS，ＲI26.334－4－乙基－5－甲基壬烷C9H2073－0.019±0.001－1104－MS36.63210.008β－蒎烯C10H1693920.190±0.0860.176±0.0361117/1118980/975MS，ＲI46.964－β－水芹烯C10H1687－0.012±0.003－1131－MS57.66211.1863－蒈烯C10H1694910.564±0.1230.543±0.1051157/11621012/1012MS，，ＲI68.10210.986α－水芹烯C10H1682780.088±0.0270.132±0.0181172/11691006/1001MS，ＲI7－11.719間異丙基甲苯C10H14－92－0.34±0.298－1028/1033MS，ＲI88.160－檜烯C10H1691－0.105±0.011－1174/1146－MS，ＲI99.04111.856D－檸檬烯C10H1693900.512±0.0610.624±0.0531203/12021032MS，ＲI109.60219.5524，6－二甲基十二烷C14H3082790.013±0.0010.033±0.00312231247/1259MS，ＲI1111.215－鄰位傘花烴C10H14930.047±0.000－1276/1254－MS，ＲI1211.57014.013萜品油烯C10H1688850.046±0.0050.049±
【作者單位】： 食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康北京高精尖創(chuàng)新中心 北京工商大學(xué);食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室 北京工商大學(xué);北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 北京工商大學(xué);
【基金】：“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(2016YFD0400705) “十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2014BAD04B06)
【分類號(hào)】：O657.63;TS207.3

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 孫杰;蒲丹丹;陳海濤;孫寶國(guó);張玉玉;;五香牛肉干揮發(fā)性風(fēng)味成分的分離與鑒定[J];食品科學(xué);2016年06期

2 肖陽(yáng);張sョ

本文編號(hào)：2546032