【摘要】：為探究新疆椒麻雞的特征揮發(fā)性成分,采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)對石河子不同餐館的8個(gè)椒麻雞樣本的揮發(fā)性成分分離鑒定,并結(jié)合聚類分析(HCA)、主成分分析法(PCA)構(gòu)建8組椒麻雞湯料的揮發(fā)性物質(zhì)相關(guān)性模型,得出不同樣本間關(guān)鍵性差異物質(zhì)。研究顯示:已檢測出的74種揮發(fā)性風(fēng)味成分,分成8類,包括烴類(30種),醇類(10種),醛類(10種),酯類(6種),酮類(8種),雜環(huán)類化合物(5種),硫醚類化合物(3種)及醚類(2種)。其中烴類(17.27%~74.22%)和醇類(14.77%~56.75%)含量較高,其次為酯類(0.50%~22.31%)和雜環(huán)類(0.55%~11.36%)。含量較高的化合物有芳樟醇(3.03%~37.31%),D-檸檬烯(5.60%~25.72%)。確定芳樟醇、D-檸檬烯和2,4-癸二烯醛等化合物在椒麻雞特征風(fēng)味形成中起關(guān)鍵作用。
[Abstract]:......
【作者單位】： 石河子大學(xué)食品學(xué)院;北京工商大學(xué)食品學(xué)院;
【基金】：國家十三五重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(2016YFD0400705) 中國博士后基金面上項(xiàng)目(2016M591029) 石河子大學(xué)杰出青年項(xiàng)目(2015ZRKXJQ04)
【分類號(hào)】：O657.63;TS251.7

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本文編號(hào)：2489076