【摘要】：采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜對市售3種梨酒香氣物質(zhì)進(jìn)行分離鑒定,共檢出43種揮發(fā)性成分,其中醇類16種、酯類15種、醛類4種、酮類2種、酚類1種、酸類3種和其他化合物2種。結(jié)合香氣活度值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘回歸(partial least squares regression,PLSR)確定梨酒特征香氣物質(zhì)并推斷其對梨酒香氣的貢獻(xiàn)程度。OAV結(jié)果表明:梨酒特征香氣物質(zhì)主要為異丁醇、1-辛醇、1-壬醇、苯乙醇、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、β-大馬士酮、丁香酚。建立6個(gè)感官屬性(發(fā)酵香、酸香、果香、花香、甜香、清香)與43種香氣物質(zhì)的PLSR模型表明,苯甲醇、正丁醇、丁二酸二乙酯的OAV小于1,但對梨酒的香氣有貢獻(xiàn),經(jīng)OAV確定的梨酒特征香氣物質(zhì)與發(fā)酵香和甜香屬性具有很好的相關(guān)性,而在清香、酸香、果香和花香上的相關(guān)性不明顯。
[Abstract]:Three kinds of aroma substances of pear wine were isolated and identified by solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry. A total of 43 volatile components were detected, including 16 alcohols, 15 esters, 4 aldes, 2 ketones and 1 phenols. There are 3 kinds of acids and 2 kinds of other compounds. Combined with aroma activity value (odor activity value,OAV and partial least squares regression (partial least squares regression,PLSR), the characteristic aroma substances of pear wine were determined and their contribution to pear wine aroma was inferred. OAV results showed that the characteristic aroma substances of pear wine were mainly isobutol. 1-octanol, 1-nonyl alcohol, phenylethanol, ethyl butyrate, ethyl 3-methylbutyrate, isoamyl acetate, ethyl caproate, ethyl octanoate, 尾-Damascus ketone, eugenol. The PLSR models of six sensory properties (fermented, sour, fruit, flower, sweet, fragrant) and 43 aroma substances were established. The results showed that the OAV of benzyl alcohol, n-butanol and diethyl succinate was less than 1, but contributed to the aroma of pear wine. The characteristic aroma substances of pear wine determined by OAV had a good correlation with fermented aroma and sweet aroma, but there was no obvious correlation between fragrant aroma, sour aroma, fruit aroma and flower aroma.
【作者單位】： 石河子大學(xué)食品學(xué)院;
【基金】：國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31571846) 石河子大學(xué)名校名師結(jié)對子項(xiàng)目(SDJDZ201517)
【分類號】：O657.63;TS262.7

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本文編號：2486067