【摘要】：采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)分析Streptococcus thermophilus與Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus單菌及復(fù)配發(fā)酵牛乳中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),結(jié)合相對(duì)氣味活度值(relative odor activity value,ROAV)探討發(fā)酵牛乳中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明:本實(shí)驗(yàn)共鑒定出100種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),包括酸類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、烷烴類(lèi)和芳香族類(lèi)化合物等。主成分分析表明,表征S.thermophilus單菌發(fā)酵乳的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)是雙乙酰、正壬醛和甲苯;表征L.bulgaricus單菌發(fā)酵乳的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)是正庚醛、丁酸-2-甲基丙酯和1-庚醇;表征S.thermophilus與L.bulgaricus復(fù)配發(fā)酵乳的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)是乙醛、3-甲基正丁醛、乙偶姻、2-壬酮、2-庚酮、醋酸乙烯酯、碳酸庚基苯基酯、甲酸乙烯酯和2-壬醇。相較于單菌發(fā)酵,復(fù)配發(fā)酵的風(fēng)味物質(zhì)組成、各組分相對(duì)含量及關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)均發(fā)生改變。
[Abstract]:A solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry (SPC-MS) technique was used to detect and analyze volatile flavor compounds in Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus monobacteria and mixed fermented milk, combined with relative odor activity value (relative odor activity value,). ROAV) was used to study the key flavor substances in fermented milk. The results showed that 100 volatile flavor compounds were identified, including acids, ketones, aldehydes, alcohols, esters, alkanes and aromatic compounds. Principal component analysis (PCA) showed that the key flavor substances to characterize the fermented milk of S.thermophilus were diacetyl, n-nonaldehyde and toluene, and the key flavor substances to characterize the fermented milk of L.bulgaricus were n-heptanal, 2-methylpropyl butyrate and 1-heptanol. The key flavor substances used to characterize the mixed fermented milk of S.thermophilus and L.bulgaricus are acetaldehyde, 3-methyl-n-butyraldehyde, ethyloin, 2-nonanone, 2-heptanone, vinyl acetate, heptyl phenyl carbonate, ethylene formate and 2-nonyl alcohol. Compared with single bacteria fermentation, the composition of flavor substances, the relative content of each component and the key flavor substances of compound fermentation were all changed.
【作者單位】： 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;
【基金】：國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31471711);國(guó)家自然科學(xué)基金地區(qū)科學(xué)基金項(xiàng)目(31460446) 國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃(863計(jì)劃)項(xiàng)目(2011AA100902)
【分類(lèi)號(hào)】：TS252.54;O657.63

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本文編號(hào)：2420032