【摘要】：采用直接進(jìn)樣法,通過(guò)氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù),對(duì)紅棗白蘭地風(fēng)味成分進(jìn)行質(zhì)譜、保留指數(shù)和嗅聞3種方法的定性分析,并結(jié)合氣相色譜-三內(nèi)標(biāo)法對(duì)風(fēng)味成分進(jìn)行定量測(cè)定,同時(shí)結(jié)合氣味活度值和香氣強(qiáng)度值評(píng)價(jià)其主要成分對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。結(jié)果表明:經(jīng)氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用分析,共檢出56種化合物,其中鑒定結(jié)構(gòu)的有52種,占紅棗白蘭地總風(fēng)味成分的99.72%;氣味活度值及香氣強(qiáng)度值分析表明,乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、丁酸、戊酸和己酸為紅棗白蘭地的主體香氣成分,乙酸-2-苯乙酯和苯丙酸乙酯賦予了紅棗白蘭地一定的棗香味。該結(jié)果為研究紅棗白蘭地的風(fēng)味和品質(zhì)控制提供了一定的理論依據(jù)。
[Abstract]:By means of direct sampling and gas chromatography-sniffing mass spectrometry, the flavor components of jujube brandy were qualitatively analyzed by mass spectrometry, retention index and sniffing. The flavor components were quantitatively determined by gas chromatography-triple internal standard method, and the contribution of the main components to the overall flavor was evaluated by combining the odor activity value and the aroma intensity value. The results showed that 56 compounds were identified by gas chromatography-sniffing mass spectrometry, 52 of which were identified, accounting for 99.72% of the total flavor components of jujube brandy. The analysis of odor activity and aroma intensity showed that ethyl acetate, ethyl butyrate, ethyl valerate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, acetic acid, butyric acid, valeric acid and caproic acid were the main aroma components of jujube brandy. Acetic acid-2-phenyl ethyl ester and ethyl phenylalanate give red jujube brandy a certain flavor. The results provide a theoretical basis for the study of the flavor and quality control of jujube brandy.
【作者單位】： 山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院;
【基金】：大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(2016014137)
【分類號(hào)】：O657.63;TS262

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本文編號(hào)：2386427