【摘要】：采用頂空固相微萃取-氣質聯(lián)用技術對柑橘-巨峰葡萄酒、柑橘-夏黑葡萄酒和柑橘-玫瑰香葡萄酒的香氣成分進行分析。結果表明,在三種柑橘-葡萄酒中共分離鑒定出43種香氣化合物,其中包含酯類、醇類、酸類、醛類、酮類等。主要的香氣貢獻成分是酯類化合物,相對含量在43.90%~64.77%之間,其中主體香氣成分有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丙酸-2-苯乙酯、棕櫚酸乙酯、3-甲基-2-丁醇、苯乙醇、異戊醇、乙酸、己酸、2,3-二甲基-5-異丙烯基-環(huán)己酮-1等,這些成分是決定柑橘-葡萄酒酒香和果香的重要組分。而柑橘-夏黑葡萄酒中這類化合物含量最高,與感官審評結果一致。因此,川南地區(qū)宜選夏黑葡萄用于柑橘-葡萄酒的制作。
[Abstract]:The aroma components of Citrus-Jufeng, Citrus-Summer Black and Citrus-Rose Wine were analyzed by headspace solid phase microextraction-GC-MS. The results showed that 43 aroma compounds including esters alcohols acids aldehydes ketones and so on were isolated from three citrus wines. The main aroma components were esters, the relative content of which was between 43.90% and 64.77%. The main aroma components were ethyl acetate, ethyl lactate, ethyl caproate, ethyl octanoate, ethyl sebacate, ethyl propionate and 2-phenylethyl propionate. Ethyl palmitate, 3-methyl-2-butanol, phenylethanol, isoamyl alcohol, acetic acid, caproic acid, 2-dimethyl-5-isopropenyl-cyclohexanone, and so on. The content of these compounds in citrus-summer black wine was the highest, which was consistent with the results of sensory review. Therefore, summer black grape is suitable for making citrus-wine in south Sichuan.
【作者單位】： 宜賓職業(yè)技術學院;五糧液集團技術研究中心;宜賓學院;四川工商職業(yè)技術學院;
【基金】：發(fā)酵資源與應用四川省高校重點實驗室開放基金(2015GTY005)
【分類號】：O657.63;TS261.7

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本文編號：2337734