【摘要】：以乳酸菌單一菌種和多菌組合分別發(fā)酵蘋果汁,采用紫外-可見分光光度計測定發(fā)酵過程中蘋果汁光密度(optical density,OD)的變化,采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測9組發(fā)酵蘋果汁的香氣成分,結(jié)合不同香氣物質(zhì)的閾值與香氣值分析特征香氣成分,并對各組蘋果汁進行感官評價。結(jié)果表明:在發(fā)酵過程中蘋果汁的OD值呈對數(shù)上升趨勢。各組蘋果汁中共鑒定出48種香氣成分,主要包含醇類、酯類、醛類、酮類和酚類,其中酯類是各發(fā)酵組中種類最多且含量最大的香氣類別,其次是醇類。9組蘋果汁的主要香氣成分和香氣值較大并有突出貢獻的特征香氣成分均為丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯和乙酸己酯等。多菌發(fā)酵和單菌發(fā)酵蘋果汁的香氣成分含量及香氣值差異顯著(P0.05),說明多菌發(fā)酵中醇類、酯類和其他類香氣物質(zhì)的總含量明顯高于單菌發(fā)酵,且賦予蘋果汁更強烈的果香、青香和花香。多菌發(fā)酵組的總體感官評分高于單菌發(fā)酵組,當副干酪乳桿菌20241、動物雙歧桿菌6165、嗜熱鏈球菌6063、嗜酸乳桿菌6005活菌數(shù)比為1∶1∶1∶1時,感官評分最優(yōu)。研究結(jié)果為今后乳酸菌在發(fā)酵果蔬汁方面的研究和應(yīng)用提供理論依據(jù)。
[Abstract]:Apple juice was fermented by a single strain of lactic acid bacteria and a combination of multiple bacteria. The changes of optical density (optical density,OD) of apple juice during fermentation were determined by UV-Vis spectrophotometer. Headspace solid-phase microextraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) were used to detect the aroma components of 9 groups of fermented apple juice. The characteristic aroma components were analyzed by combining the threshold value and aroma value of different aroma substances, and the sensory evaluation of apple juice in each group was carried out. The results showed that the OD value of apple juice increased logarithmically during fermentation. A total of 48 aroma components were identified in apple juice, including alcohols, esters, aldehydes, ketones and phenols. The main aroma components and aroma components of apple juice in group 9 were ethyl butyrate, ethyl 2-methylbutyrate, 2-methyl Ding Ji acetate and hexyl acetate. There were significant differences in aroma components and aroma values between single and multicellular fermentation of apple juice (P0.05), which indicated that the total contents of alcohols, esters and other aroma substances in the fermentation were significantly higher than those in the fermentation of single bacteria. It also gives apple juice a stronger aroma of fruit, green and flowers. When Lactobacillus casei 20241, Bifidobacterium animal 6165, Streptococcus thermophilus 6063, Lactobacillus acidophilus 6005 living bacteria ratio 1: 1: 1, the sensory score was the best. The results provide theoretical basis for the future research and application of lactic acid bacteria in fermented fruit and vegetable juice.
【作者單位】： 西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院;
【基金】：國家自然科學基金面上項目(31371814)
【分類號】：O657.63;TS255.44

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本文編號：2312615