【摘要】：研究中華絨螯蟹在蒸制過(guò)程中脂質(zhì)及其脂肪酸組成變化與揮發(fā)性化合物形成之間的關(guān)系。采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定揮發(fā)性化合物。使用固相萃取法分離總脂,并對(duì)極性脂和中性脂中的脂肪酸進(jìn)行氣相色譜分析。結(jié)果顯示:去除總脂對(duì)于中華絨螯蟹揮發(fā)性物質(zhì)氣味輪廓有顯著影響,特別是醛類物質(zhì)(己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(Z)-2-癸烯醛、十一醛、十五醛)和酮類物質(zhì)(2-壬酮)。在蒸制過(guò)程中,中性脂含量上升極性脂含量下降,而總脂含量變化不顯著。進(jìn)一步分析表明極性脂在蒸制過(guò)程中的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量有所降低。并且極性脂中減少的不飽和脂肪酸,特別是C_(18:1n-9c)、C_(20:1n-9)、C_(20:4n-6)和C_(22:6n-3)與總脂中的脂肪酸有相同變化趨勢(shì)。研究表明,這些極性脂中的脂肪酸可能是在蒸制過(guò)程中,通過(guò)熱氧化降解形成的醛類和酮類的風(fēng)味前體物質(zhì)。
[Abstract]:The relationship between the changes of lipid and fatty acid composition and the formation of volatile compounds in Eriocheir sinensis (Eriocheir sinensis) was studied. The volatile compounds were determined by headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry. Total lipids were separated by solid phase extraction and the fatty acids in polar and neutral lipids were analyzed by gas chromatography. The results showed that the removal of total lipid had a significant effect on the odour profile of volatile substances in Eriocheir sinensis, especially aldehydes (hexanal, heptanal, (E) -2-octenal, (EJ Z) -2n 6-nonadienal, (Z) -2-decenal, undecanal, pentadecanal) and ketones (2-nonanone). In the evaporation process, the neutral lipid content increased and the polar lipid content decreased, while the total lipid content did not change significantly. Further analysis showed that the contents of saturated fatty acids monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids in polarity lipid were decreased. The decreased unsaturated fatty acids, especially C _ (18:1n-9c) C _ (20:1n-9) C _ (20:4n-6) and C _ (22:6n-3) in polar lipids showed the same trend as those in total fats. The results showed that the fatty acids in these polar lipids may be the flavor precursors of aldehydes and ketones formed by thermal oxidation during evaporation.
【作者單位】： 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院;
【基金】：國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31471608)
【分類號(hào)】：TS254.7;O657.63

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本文編號(hào)：2176799