本文選題：菜籽油 + 揮發(fā)性風(fēng)味成分��； 參考：《南昌大學(xué)》2017年碩士論文

【摘要】：菜籽油俗稱菜油,其風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,深受人們喜歡,是市場(chǎng)上常見(jiàn)的食用油,也是我國(guó)主要油料作物之一。菜籽油不飽和脂肪酸含量高達(dá)85%以上,且含有豐富的油酸和亞油酸,人體對(duì)其消化吸收率高達(dá)99%。菜籽油里有豐富的維生素E、多酚、角鯊烯、甾醇等生物活性成分。不同品種,產(chǎn)地及加工工藝的菜籽油的香型卻有極大差別。因此本課題研究了32種市售不同品牌、產(chǎn)地及加工工藝菜籽油的營(yíng)養(yǎng)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),并探究不同加速氧化階段和精煉過(guò)程中菜籽油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化,主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:1、用滴定法、Rancimat法及分光光度法測(cè)定32種市售菜籽油的酸值、過(guò)氧化值、氧化誘導(dǎo)期、茴香胺值、總氧化值和多酚的含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明菜籽油的酸值均在0.06~2.08 mg/g內(nèi)。過(guò)氧化值均在0.85~12.08 mmol/kg內(nèi),絕大部分菜籽油過(guò)氧化值均小于6 mmol/kg。氧化誘導(dǎo)值在5.60~13.82 h之間,絕大部分菜籽油的氧化誘導(dǎo)期均集中在10 h左右。茴香胺值為0.01~5.97,總氧化值為3.41~51.66。菜籽油的多酚含量以單寧酸含量表示,四級(jí)菜籽油多酚含量為10.012~28.091 mg/100g,三級(jí)菜籽油為5.189~21.980 mg/100g,一級(jí)菜籽油為2.005~4.888 mg/100g,菜籽油多酚受加工工藝影響,因此精煉過(guò)程會(huì)造成菜籽多酚的損失。分別利用液相及氣相色譜法測(cè)定32種菜籽油的維生素E、角鯊烯和脂肪酸含量。飽和脂肪酸百分含量為6.698~14.689%,主要為棕櫚酸和硬脂酸;單不飽和脂肪酸的百分含量為42.634~66.574%,以油酸為主;而多不飽和脂肪酸為23.926~41.047%,以亞油酸和亞麻酸為主;反式脂肪酸含量為0.622~1.564%。菜籽油中共檢測(cè)到3種維生素E,γ-維生素E含量最高,范圍為228.164~496.795mg/kg,α-維生素E的含量為73.799~271.952 mg/kg,δ-維生素E含量為0~93.810mg/kg,總維生素E含量為323.046~671.644 mg/kg,角鯊烯含量為1.746~26.334mg/kg。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和理化指標(biāo)之間存在一定的相關(guān)性,結(jié)果可能與這些物質(zhì)的形成原因和精煉加工的變化有關(guān)。研究菜籽油的理化指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可為菜籽油溯源、品質(zhì)評(píng)定、鑒別摻假等提供理論支持。2、分別用同時(shí)蒸餾和固相微萃取法測(cè)定菜籽油的揮發(fā)性風(fēng)味成分,結(jié)果顯示固相微萃取更適合于提取菜籽油的揮發(fā)性風(fēng)味成分,本文利用單因素法優(yōu)化固相微萃取的萃取溫度、平衡時(shí)間、萃取時(shí)間、解析時(shí)間和載氣流速,結(jié)果顯示最佳的萃取條件為以DVB/CAR/PDMS涂層萃取,萃取溫度70℃,平衡20min,萃取40 min,解析4 min,載氣流速為1.0 m L/min。3、通過(guò)GC-MS-O測(cè)定32種菜籽油風(fēng)味成分,結(jié)果表明四級(jí)菜籽油的揮發(fā)性物質(zhì)從種類(lèi)組成和含量上均顯著多于三級(jí)和一級(jí)菜籽油。四級(jí)、三級(jí)和一級(jí)菜籽油揮發(fā)性物質(zhì)分別含有241,154和110種,四級(jí)菜籽油的特征風(fēng)味物質(zhì)是5-己腈、2,5-二甲基吡嗪、3-甲基-2-丁烯腈、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2,4-戊二烯腈、2-乙基-5-甲基吡嗪、正壬醛、正己醛、正庚醛,主要體現(xiàn)烤香、青草澀、菜青味和脂肪香。三級(jí)油的特征風(fēng)味物質(zhì)為2,4-戊二烯腈、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-甲基-2-丁烯腈、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-丁烯基異硫氰酸酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛,主要體現(xiàn)烤香、青草香、脂肪香。一級(jí)油的特征風(fēng)味成物質(zhì)為正己醛、(E)-2-戊烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛,體現(xiàn)淡油脂味。4、精煉后菜籽油酸值與過(guò)氧化值都減少。單不飽和脂肪酸百分含量先增后減,多不飽和脂肪酸與反式脂肪酸的百分含量先減后增,飽和脂肪酸的百分含量持續(xù)增加。角鯊烯、多酚、和維生素E均減少,損失率分別為5.241%、85.483%和16.361%。醛類(lèi)、硫氰類(lèi)和雜環(huán)類(lèi)為主要的風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)。醛類(lèi)在堿煉和水洗過(guò)程增加,脫色和脫臭過(guò)程減少。硫氰類(lèi)在堿煉過(guò)程增加,而在水洗、脫色和脫臭過(guò)程減少。雜環(huán)類(lèi)精煉過(guò)程一直減少,損失率高達(dá)94.098%。脫色和脫臭過(guò)程的揮發(fā)性風(fēng)味成分變化最顯著,因此精煉過(guò)程控制這兩個(gè)過(guò)程工藝能有效減少香味成分的損失。5、加速氧化過(guò)程中菜籽油酸值與過(guò)氧化值都增加,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、芥酸和反式脂肪酸的含量增加,多不飽和脂肪酸下降,維生素E、多酚含量持續(xù)減少,維生素E的氧化速率為α-VEγ-VEδ-VE。加速氧化過(guò)程由于不飽和脂肪酸的氧化分解導(dǎo)致醛類(lèi)物質(zhì)顯著增加,而高濃度的醛類(lèi)物質(zhì)又造成了油脂氧化酸敗臭味。菜籽油中貢獻(xiàn)菜青味的硫氰類(lèi)物質(zhì)和貢獻(xiàn)烘焙烤香味的吡嗪類(lèi)物質(zhì)在氧化過(guò)程中急劇減少直至消失,導(dǎo)致氧化油中原菜籽油的菜青味和烤香味迅速消失。作為主要揮發(fā)性成分的1,5-己二烯醇和3,5-二甲氧基苯乙酮在加速氧化過(guò)程中顯著減少直到消失。6、電子鼻結(jié)合主成分分析和判別分析可以很好的區(qū)分精煉過(guò)程和加速氧化中菜籽油的變化,但對(duì)市售32種不同級(jí)別菜籽油的區(qū)分度較低。
[Abstract]:The results showed that the acid value of rapeseed oil was in the range of 0 . 85 - 12.08 mg / g . The content of 偽 - vitamin E was 73.799 ~ 271.952 mg / kg , 未 - tocopherol content was 0 ~ 93.810mg / kg , total vitamin E content was 321.0746 ~ 671.644 mg / kg , and squalene content was 1.746 ~ 26.334mg / kg . The results showed that the best extraction conditions were as follows : 2 , 4 - methylpyrazine , 3 - methyl - 2 - butenenitrile , 2 - ethyl - 5 - methylpyrazine , 3 - methyl - 2 - butenenitrile , 2 - ethyl - 5 - methylpyrazine , 3 - ethyl - 2,5 - dimethylpyrazine , 2 - ethyl - 5 - methylpyrazine , 3 - ethyl - 2,5 - dimethylpyrazine , 2 - ethyl - 5 - methylpyrazine , ( E , E ) -2,4 - heptanedial , ( E ) -2 - octenal , ( E , E ) -2,4 - decanol .
【學(xué)位授予單位】：南昌大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類(lèi)號(hào)】：TS225.14;O652

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：1924084