本文選題：寒富蘋(píng)果汁 + PPO�。� 參考：《沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)》2016年碩士論文

【摘要】：寒富蘋(píng)果作為沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)自主研發(fā)的品種,其優(yōu)良的特性成為蘋(píng)果汁加工中原材料的首選。但在蘋(píng)果汁生產(chǎn)過(guò)程中,極易產(chǎn)生酶促褐變,影響果汁的色澤、口感及營(yíng)養(yǎng)。本文通過(guò)對(duì)寒富蘋(píng)果汁中多酚氧化酶(PPO)的研究,意在找到抑制果汁褐變的方法。為寒富蘋(píng)果汁的加工和推廣提供支持和參考。主要研究?jī)?nèi)容和研究結(jié)果如下：1.寒富蘋(píng)果汁中PPO酶學(xué)特性顯示其最佳溫度為30℃,最佳提取液pH為7.2,且溫度升高可以控制酶活。通過(guò)對(duì)添加五種單一抑制劑曲酸、L-半胱氨酸、乳清分離蛋白、檸檬酸以及β-環(huán)糊精的蘋(píng)果汁色差進(jìn)行分析,篩選出最適的三種單一抑制劑為曲酸、L-半胱氨酸和乳清分離蛋白。最適抑制濃度范圍分別為曲酸0.1-0.2g/mL、L-半胱氨酸0.1-0.2g/mL、乳清分離蛋白0.2-0.3g/mL。利用響應(yīng)面法優(yōu)化得出最佳抑制劑組合為曲酸含量為0.16%,L-半胱氨酸含量為0.13%,乳清分離蛋白含量為0.25%。在此條件下,復(fù)合抑制劑對(duì)蘋(píng)果汁的褐變抑制率達(dá)78%左右(P0.05)2.分析超高壓對(duì)寒富蘋(píng)果汁的影響,得出壓強(qiáng)在600MPa左右時(shí)可以將果汁中菌落數(shù)量降到最低。壓強(qiáng)和保壓時(shí)間的改變不會(huì)對(duì)果汁的pH和總可溶性固型物造成影響。壓強(qiáng)和保壓時(shí)間大于400MPa,25min時(shí)可以抑制果汁顏色的變化。最后,以壓強(qiáng)、保壓時(shí)間和溫度為單因素進(jìn)行試驗(yàn)確定了壓強(qiáng)為400MPa、保壓時(shí)間為10 min、溫度為30℃時(shí)對(duì)蘋(píng)果汁中PPO活性的抑制效果最好,再利用響應(yīng)面法優(yōu)化得抑制PPO活性的最佳超高壓條件為保壓時(shí)間為7 min、容器溫度為28℃、壓強(qiáng)為506MPa,在此條件下能有效抑制PPO的活性,抑制率達(dá)64.86%(P0.05)3.利用氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)對(duì)添加抑制劑前后及隨放置時(shí)間延長(zhǎng)的蘋(píng)果汁中香氣成分進(jìn)行分析。鮮榨蘋(píng)果汁共測(cè)出25種揮發(fā)性香氣物質(zhì),總含量為1.338μg/mL。在室溫下放置12h后,共測(cè)出29種揮發(fā)性香氣物質(zhì),總含量1.197μg/mL。在室溫下放置12h后,果汁中揮發(fā)性香氣總類(lèi)隨時(shí)間增加而增加,含量隨時(shí)間增加而減少,醛類(lèi)作為主要香氣成分在種類(lèi)和含量也都減少了一半以上。加入抑制劑后鮮榨蘋(píng)果汁共測(cè)出39種揮發(fā)性香氣物質(zhì),總含量1.077μg/mL。在室溫下放置12h后,共測(cè)出25種揮發(fā)性香氣物質(zhì),總含量0.684μg/mL。在室溫下放置12h后,果汁中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)的總類(lèi)和含量都隨時(shí)間增加而減少,醇類(lèi)作為主要香氣成分在種類(lèi)和含量上均減少。
[Abstract]:As a kind of apple developed independently by Shenyang Agricultural University, Hanfu apple has become the first choice of raw material in apple juice processing. However, it is easy to produce enzymatic browning during apple juice production, which affects the color, taste and nutrition of apple juice. In this paper, we studied the polyphenol oxidase (PPO) in Hanfu apple juice in order to find a way to inhibit the browning of apple juice. To provide support and reference for the processing and promotion of Hanfu apple juice. The main contents and results are as follows: 1. The enzymatic properties of PPO in Hanfu apple juice showed that the optimum temperature was 30 鈩，

本文編號(hào)：1900027