本文選題：κ-卡拉膠　切入點：環(huán)糊精　出處：《河南工業(yè)大學》2017年碩士論文

【摘要】：本文以κ-卡拉膠為主體,研究了α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精、γ-環(huán)糊精、羥丙基-β-環(huán)糊精和甲基-β-環(huán)糊精對其凝膠性能的影響,并對κ-卡拉膠和β-環(huán)糊精在無糖凝膠中的應用進行了初步探索。種離子對κ-卡拉膠凝膠性能的影響。結(jié)果表明,κ-卡拉膠濃度增加對凝膠硬度、膠黏性和咀嚼性均有增強作用,彈性呈先增加后減小的趨勢;κ-卡拉膠濃度幾乎不對內(nèi)聚性產(chǎn)生明顯影響。添加K~+、Mg~(2+)和Ca~(2+)凝膠硬度明顯增加,但當濃度大于0.2%時,凝膠脆性增加,彈性降低;而Na~+在0.1%~0.5%的范圍內(nèi)對各指標無明顯影響。四種鹽離子對κ-卡拉膠凝膠性能的影響順序為K~+Ca~(2+)Mg~(2+)Na~+。流變學性質(zhì)顯示,κ-卡拉膠凝膠轉(zhuǎn)化溫度隨著K~+濃度的增加而迅速增加,Ca~(2+)、Na~+和Mg~(2+)濃度的增加也會提高凝膠轉(zhuǎn)化溫度,但溫度上升緩慢。在各鹽離子濃度為0.2%時,凝膠黏性的影響順序為Ca~(2+)Mg~(2+)通過對κ-卡拉膠/環(huán)糊精/水三元凝膠的特性研究發(fā)現(xiàn),環(huán)糊精對κ-卡拉膠凝膠的質(zhì)構(gòu)特性有明顯影響,α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精、γ-環(huán)糊精3種母體環(huán)糊精降低了凝膠硬度,而HP-β-CD和M-β-CD隨著濃度的增加凝膠硬度先上升后平緩下降;環(huán)糊精提升了凝膠的彈性、咀嚼性和膠黏性,環(huán)糊精幾乎不對內(nèi)聚性產(chǎn)生明顯影響。流變結(jié)果顯示,環(huán)糊精對κ-卡拉膠的凝膠溫度有提升作用,平均提高1.13℃~5.83℃;添加5種環(huán)糊精(質(zhì)量分數(shù)為3%)后κ-卡拉膠的表觀黏度隨著剪切速率的增加而降低,表觀黏度大小依次為空白β-環(huán)糊精α-環(huán)糊精γ-環(huán)糊精羥丙基-β-環(huán)糊精甲基-β-環(huán)糊精。紅外光譜測試結(jié)果表明,κ-卡拉膠/環(huán)糊精/水三元凝膠體系中形成了以κ-卡拉膠為主的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),κ-卡拉膠和環(huán)糊精分子間存在明顯的氫鍵作用。熱重試驗結(jié)果表明,在250℃之前,κ-卡拉膠的失重率是39.69%,分解溫度是223.17℃,κ-卡拉膠/環(huán)糊精/水三元凝膠體系的熱穩(wěn)定性顯著提高,分解溫度是300℃左右。掃描電子顯微鏡試驗結(jié)果表明,環(huán)糊精以兩種狀態(tài)存在,一部分分散在κ-卡拉膠網(wǎng)絡空腔中,一部分嵌入κ-卡拉膠骨架中,且凝膠壁層變得光滑,孔洞被聚集的環(huán)糊精分子分隔。核磁試驗中,質(zhì)子化學位移的變化表明,環(huán)糊精分子與κ-卡拉膠分子之間存在相互作用。凍融穩(wěn)定性試驗結(jié)果表明,κ-卡拉膠/環(huán)糊精/水三元凝膠隨著凍融次數(shù)的增加,析水率比κ-卡拉膠凝膠的析水率降低了9%~56%。以κ-卡拉膠、β-環(huán)糊精、木糖醇、檸檬酸為原料,氯化鉀為凝膠助劑,通過單因素試驗和響應面試驗優(yōu)化制備無糖食用凝膠的最佳工藝。制備無糖凝膠的優(yōu)化條件為:κ-卡拉膠用量0.7%、β-環(huán)糊精用量1.92%、木糖醇用量16.87%、檸檬酸用量0.2%,此時無糖凝膠的硬度和彈性為1.70 N和12.065 mm。此無糖食用凝膠制備時,κ-卡拉膠用量對無糖凝膠的硬度和彈性影響顯著(P0.05),而環(huán)糊精、木糖醇、檸檬酸用量對凝膠的硬度和彈性無顯著影響(P0.05);無糖凝膠的凍融穩(wěn)定性提高了20%~30%。
[Abstract]:The effects of 偽 - cyclodextrin , 尾 - cyclodextrin , 緯 - cyclodextrin , hydroxypropyl - 尾 - cyclodextrin and methyl - 尾 - cyclodextrin on the gel properties of kappa - carrageenan gel were studied . The optimum conditions for the preparation of sugarless gels were as follows : kappa - carrageenan , 尾 - cyclodextrin , xylitol , citric acid as raw materials and potassium chloride as gel assistants . The optimal conditions for the preparation of sugarless gels were as follows : kappa - carrageenan , 尾 - cyclodextrin , xylitol , citric acid as raw materials and potassium chloride as gel assistants .

【學位授予單位】：河南工業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：O648.17

【參考文獻】

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本文編號：1687080