本文關(guān)鍵詞：寶泉大豆醬發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分GC-MS分析　出處：《現(xiàn)代食品科技》2016年12期 　論文類型：期刊論文

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【摘要】：利用對(duì)甲氧基苯甲醛作為內(nèi)標(biāo)物,采用頂空固相微萃取法和氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù),對(duì)寶泉大豆醬發(fā)酵過程中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析和鑒定,并根據(jù)因子分析對(duì)大豆醬的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示:寶泉大豆醬中共鑒定出45種揮發(fā)性成分,其中酯類17種、醇類7種、酸酚類7種、酮醛類4種和其他類10種,發(fā)酵初期和發(fā)酵后期揮發(fā)性成分總量差別很大,發(fā)酵到34 d時(shí)最大為941.91 ng/g,是發(fā)酵初期的6倍,其中酯和醇含量最大值分別為62.76 ng/g和801.20 ng/g。根據(jù)因子分析顯示:醇類、酯類及其他類化合物對(duì)寶泉大豆醬香氣貢獻(xiàn)較大,酸酚類和醛酮類貢獻(xiàn)較小;其發(fā)酵到34 d時(shí),香氣品質(zhì)最佳,與實(shí)際生產(chǎn)感官評(píng)價(jià)相一致,這些結(jié)果為更好地工業(yè)化生產(chǎn)大豆醬并促進(jìn)其香氣的形成提供參考信息。
[Abstract]:Using p-methoxybenzaldehyde as internal standard, headspace solid-phase microextraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) were used to analyze and identify the volatile components in the fermentation process of Baoquan soybean sauce. According to factor analysis, the volatile aroma components of soybean paste were comprehensively evaluated. The results showed that there were 45 volatile components identified in Baoquan soybean sauce, including 17 esters, 7 alcohols and 7 acid phenols. The total volatile components of 4 ketoaldehydes and 10 other groups were significantly different in the initial and late fermentation stages, and the maximum value was 941.91 ng / g at 34 days, which was 6 times higher than that in the initial fermentation period. The maximum contents of ester and alcohol were 62.76 ng/g and 801.20 ng / g, respectively. According to factor analysis, alcohol, esters and other compounds contributed a lot to the aroma of Baoquan soybean sauce. Acid phenols and aldehydes and ketones contribute less; After fermentation for 34 days, the aroma quality was the best, which was consistent with the sensory evaluation of actual production. These results provided reference information for better industrialized production of soybean sauce and promotion of its aroma formation.
【作者單位】： 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院;
【分類號(hào)】：TS264.24;O657.63
【正文快照】： 寶泉醬業(yè)是黑龍江省調(diào)味品行業(yè)中的龍頭企業(yè),也是目前國(guó)內(nèi)單體產(chǎn)能最大、工藝領(lǐng)先的大豆醬生產(chǎn)加工企業(yè)。該醬業(yè)具有60余年專業(yè)釀造的歷史,其發(fā)酵生產(chǎn)的大豆醬已成為東北大醬中的一個(gè)典型代表,由無公害、無污染、安全優(yōu)質(zhì)的北大荒綠色大豆為主要原料,運(yùn)用國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的多菌種發(fā)

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