本文關(guān)鍵詞：寶泉大豆醬發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性成分GC-MS分析　出處：《現(xiàn)代食品科技》2016年12期 　論文類型：期刊論文

  更多相關(guān)文章： 大豆醬 揮發(fā)性成分 頂空固相微萃取 氣相色譜-質(zhì)譜法

【摘要】：利用對(duì)甲氧基苯甲醛作為內(nèi)標(biāo)物,采用頂空固相微萃取法和氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù),對(duì)寶泉大豆醬發(fā)酵過(guò)程中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析和鑒定,并根據(jù)因子分析對(duì)大豆醬的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示:寶泉大豆醬中共鑒定出45種揮發(fā)性成分,其中酯類17種、醇類7種、酸酚類7種、酮醛類4種和其他類10種,發(fā)酵初期和發(fā)酵后期揮發(fā)性成分總量差別很大,發(fā)酵到34 d時(shí)最大為941.91 ng/g,是發(fā)酵初期的6倍,其中酯和醇含量最大值分別為62.76 ng/g和801.20 ng/g。根據(jù)因子分析顯示:醇類、酯類及其他類化合物對(duì)寶泉大豆醬香氣貢獻(xiàn)較大,酸酚類和醛酮類貢獻(xiàn)較小;其發(fā)酵到34 d時(shí),香氣品質(zhì)最佳,與實(shí)際生產(chǎn)感官評(píng)價(jià)相一致,這些結(jié)果為更好地工業(yè)化生產(chǎn)大豆醬并促進(jìn)其香氣的形成提供參考信息。
[Abstract]:Using p-methoxybenzaldehyde as internal standard, headspace solid-phase microextraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) were used to analyze and identify the volatile components in the fermentation process of Baoquan soybean sauce. According to factor analysis, the volatile aroma components of soybean paste were comprehensively evaluated. The results showed that there were 45 volatile components identified in Baoquan soybean sauce, including 17 esters, 7 alcohols and 7 acid phenols. The total volatile components of 4 ketoaldehydes and 10 other groups were significantly different in the initial and late fermentation stages, and the maximum value was 941.91 ng / g at 34 days, which was 6 times higher than that in the initial fermentation period. The maximum contents of ester and alcohol were 62.76 ng/g and 801.20 ng / g, respectively. According to factor analysis, alcohol, esters and other compounds contributed a lot to the aroma of Baoquan soybean sauce. Acid phenols and aldehydes and ketones contribute less; After fermentation for 34 days, the aroma quality was the best, which was consistent with the sensory evaluation of actual production. These results provided reference information for better industrialized production of soybean sauce and promotion of its aroma formation.
【作者單位】： 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院;
【分類號(hào)】：TS264.24;O657.63
【正文快照】： 寶泉醬業(yè)是黑龍江省調(diào)味品行業(yè)中的龍頭企業(yè),也是目前國(guó)內(nèi)單體產(chǎn)能最大、工藝領(lǐng)先的大豆醬生產(chǎn)加工企業(yè)。該醬業(yè)具有60余年專業(yè)釀造的歷史,其發(fā)酵生產(chǎn)的大豆醬已成為東北大醬中的一個(gè)典型代表,由無(wú)公害、無(wú)污染、安全優(yōu)質(zhì)的北大荒綠色大豆為主要原料,運(yùn)用國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的多菌種發(fā)

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前7條

1 ;他為“寶泉”添新彩——記沈陽(yáng)大清寶泉富鋅水制品有限公司董事長(zhǎng)陳新玉[J];鴨綠江;2002年07期

2 王笑竹;;李錫惠:一片冰心在玉壺[J];中國(guó)市場(chǎng);2011年17期

3 ;科學(xué)管理 再創(chuàng)輝煌——記本刊副理事長(zhǎng)、葫蘆島鋅廠廠長(zhǎng)侯寶泉[J];有色金屬工業(yè);2001年07期

4 趙世全;儒將韜略——訪黨的十六大代表、葫蘆島鋅廠廠長(zhǎng)侯寶泉[J];有色金屬工業(yè);2002年11期

5 王樹(shù)明;爐火映丹心——記十六大代表、葫蘆島鋅廠廠長(zhǎng)侯寶泉[J];世界有色金屬;2002年11期

6 程義偉;;樹(shù)立國(guó)企新形象 葫蘆島鋅廠廠長(zhǎng)、葫蘆島鋅業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)侯寶泉寫真[J];干部人事月報(bào);2001年05期

7 ;[J];;年期

相關(guān)會(huì)議論文 前3條

1 朱蔣訓(xùn)前;;兩枚少見(jiàn)的“嘉慶通寶”寶泉錢[A];《內(nèi)蒙古金融研究》錢幣文集（第五輯）[C];2003年

2 陳國(guó)強(qiáng);;晉江深滬寶泉庵和信仰民俗[A];福建僑鄉(xiāng)民俗——福建僑鄉(xiāng)民俗學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集[C];1993年

3 鄧建林;;淺析咸豐當(dāng)百滿文寶泉雕母錢[A];《內(nèi)蒙古金融研究》錢幣文集（第五輯）[C];2003年

相關(guān)重要報(bào)紙文章 前10條

1 本報(bào)記者 岳華;顧客滿意是寶泉金店的永恒追求[N];中國(guó)黃金報(bào);2007年

2 依蘭農(nóng)場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)、黨委書(shū)記 楊洪仁;建設(shè)“綠色寶泉”的對(duì)策與建議[N];北大荒日?qǐng)?bào);2011年

3 許開(kāi)峰;文明風(fēng)起漾寶泉[N];北大荒日?qǐng)?bào);2011年

4 許開(kāi)峰　本報(bào)記者 宋占奇;春色滿寶泉 千嶺萬(wàn)頃綠[N];黑龍江日?qǐng)?bào);2011年

5 許開(kāi)峰;春滿寶泉萬(wàn)頃綠[N];北大荒日?qǐng)?bào);2011年

6 普陽(yáng)農(nóng)場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng) 崔金福;大力倡導(dǎo)禮儀建設(shè) 不斷提升全民素質(zhì)[N];北大荒日?qǐng)?bào);2011年

7 王少玲　整理;宋寶泉：落實(shí)厲行節(jié)約要求 編實(shí)政采預(yù)算[N];政府采購(gòu)信息報(bào);2013年

8 甘露 賈爽;善治春風(fēng)飄寶泉[N];北大荒日?qǐng)?bào);2014年

9 本報(bào)記者 陸鐵男;轉(zhuǎn)變發(fā)展方式 建設(shè)綠色寶泉[N];黑龍江經(jīng)濟(jì)報(bào);2011年

10 普陽(yáng)農(nóng)場(chǎng)副場(chǎng)長(zhǎng) 黃家安;保護(hù)黑土地 建“綠色寶泉”[N];北大荒日?qǐng)?bào);2011年

，

本文編號(hào)：1408955