發(fā)布時間：2017-12-12 15:11

  本文關(guān)鍵詞：基于淀粉納米晶穩(wěn)定的Pickering乳液的制備及消化特性研究

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【摘要】：Pickering乳液是指以固體顆粒代替乳化劑制備的乳液,與傳統(tǒng)乳液相比,Pickering乳液具有強界面穩(wěn)定性、抗奧氏熟化等優(yōu)點,在食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域具有巨大的潛在應(yīng)用價值。本課題以食品級的淀粉納米晶(SNC)為乳化劑,制備O/W型Pickering乳液,對體系的穩(wěn)定性和消化特性進行研究,并通過添加多聚糖來提高乳液的乳析穩(wěn)定性、調(diào)控油脂和SNC的消化,最終確定穩(wěn)定的Pickering乳液運載體系,為這一體系在食品、藥品中的應(yīng)用提供依據(jù)。首先,選用常見的三種可食用油脂短碳鏈甘油三酯(SCT)、中碳鏈甘油三酯(MCT)、長碳鏈甘油三酯(LCT)為油相制備Pickering乳液,通過研究SNC濃度、油水體積比對乳液穩(wěn)定性的影響發(fā)現(xiàn),隨著SNC濃度的增加,乳液的粒徑減小至趨于平衡,當濃度為1 wt%時,粒徑幾乎保持不變;隨著油相體積分數(shù)的增大,乳液的聚集穩(wěn)定性減弱,粒徑增大,但不會發(fā)生相轉(zhuǎn)變;以SCT為油相的Pickering乳液,有效地避免了奧氏熟化。通過對乳液粒徑和乳析穩(wěn)定性的考察,確定SNC的濃度為1 wt%,油相體積分數(shù)(φ0)為0.5,制備的三種油相乳液的粒徑分別為24.65±1.46μm,26.27±0.18μm,26.60±0.81μm,且具有良好的儲藏穩(wěn)定性;通過體外消化模型研究乳液的消化特性,結(jié)果表明三種油相的乳液油脂消化程度為:SCTMCTLCT,SNC消化量為LCTMCTSCT,造成這種現(xiàn)象的原因可能與體系中的膽鹽、鈣離子和游離脂肪酸等有關(guān)。針對Pickering乳液易發(fā)生乳析的缺點,通過加入季銨鹽殼聚糖(QCS)和海藻酸鈉(Alg)協(xié)同SNC穩(wěn)定Pickering乳液以提高其乳析穩(wěn)定性,結(jié)果表明,帶正電的季銨鹽殼聚糖通過靜電和氫鍵與SNC相互作用,帶負電的海藻酸鈉通過氫鍵與SNC相互作用;當季銨鹽殼聚糖的濃度為0.4 wt%、海藻酸鈉的濃度為0.2 wt%時,乳液的粒徑最小,最終QCS/SNC、Alg/SNC穩(wěn)定的乳液粒徑分別為27.43±0.25μm和22.88±0.52μm,室溫儲藏90天無明顯變化,且無乳析發(fā)生;體外模擬消化結(jié)果表明,QCS/SNC、Alg/SNC穩(wěn)定的Pickering乳液的油脂消化程度分別為68.65±1.86%和45.58±0.12%,SNC的消化量分別為46.29±1.72%和40.81±0.81%。結(jié)果表明季銨鹽殼聚糖提高了油脂的消化程度,而海藻酸鈉降低了油脂的消化程度,但兩者均抑制了SNC的消化量。為更好地控制油脂的消化,采用靜電吸附沉淀構(gòu)建多層乳液,通過在QCS/SNC穩(wěn)定的Pickering乳液液滴表面吸附海藻酸鈉和果膠來制備多層乳液。分別研究了陰離子多聚糖的添加濃度和溶液pH對乳液穩(wěn)定性的影響,結(jié)果表明當陰離子多聚糖的濃度為0.1 wt%,多層乳液具有良好的聚集穩(wěn)定性,且在p H值為2~7之間粒徑未發(fā)生變化,最終SNC+QCS+Alg和SNC+QCS+Pectin乳液的粒徑分別為31.44±1.12μm、30.13±2.61μm,室溫儲藏90天后無明顯變化,且無乳析發(fā)生。體外模擬消化結(jié)果表明,SNC+QCS+Alg和SNC+QCS+Pectin穩(wěn)定的乳液的油脂消化程度分別為55.07±1.28%,49.89±0.82%,SNC的消化量分別為38.74±0.54%和42.47±1.51%。與SNC乳液的消化結(jié)果相比,兩種乳液均降低了油脂和SNC的消化程度。
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2016
【分類號】：O648.23
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本文編號：1282950