本文關(guān)鍵詞：人工貴腐葡萄酒香氣的儀器分析與感官評(píng)價(jià)

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【摘要】：研究釀酒葡萄經(jīng)人工侵染灰葡萄孢(Botrytis spp.)后所釀貴腐酒的香氣特征,旨在正確評(píng)價(jià)該技術(shù)釀造貴腐葡萄酒工藝的可行性。釀酒原料采用陜西楊凌地區(qū)正常采摘的愛(ài)格麗葡萄,采用β-葡萄糖苷酶活性較高的優(yōu)選灰葡萄孢菌株人工侵染葡萄和葡萄汁,以甜白葡萄酒工藝釀造葡萄酒,以傳統(tǒng)甜白葡萄酒和風(fēng)干原料甜白葡萄酒為對(duì)照。釀造次年對(duì)酒樣進(jìn)行GC-MS分析,同時(shí)培訓(xùn)品嘗員進(jìn)行香氣特征的感官量化分析。人工貴腐葡萄酒中高級(jí)醇含量較低,而酯類和脂肪酸含量較高,乙酸酯類最為突出。人工貴腐葡萄所釀酒和風(fēng)干原料葡萄酒中含有更多的品種香氣成分,尤其是萜烯醇類和去甲類異戊二烯類化合物,因此對(duì)葡萄進(jìn)行灰霉菌侵染和風(fēng)干過(guò)熟處理均能促進(jìn)香氣前體物質(zhì)的水解。本試驗(yàn)中,羥苯甲酯僅在人工貴腐葡萄酒中存在,是其典型成分,而人工貴腐葡萄所釀酒中特有的香氣成分還有γ-癸內(nèi)酯、苯乙酸和2-壬酮。感官分析結(jié)果表明,人工貴腐葡萄所釀酒具有明顯的焦糖、甜杏、芒果、烘烤的香氣特征,風(fēng)味特征最為復(fù)雜,而人工貴腐葡萄汁所釀酒香氣特征及其強(qiáng)度相對(duì)較弱。所以,經(jīng)灰葡萄孢侵染葡萄所釀貴腐葡萄酒具有典型香氣成分,風(fēng)味復(fù)雜純正,該技術(shù)具有應(yīng)用的可行性。
【作者單位】： 西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院;西北農(nóng)林科技大學(xué)陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心;西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院;
【基金】：國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31371724)
【分類號(hào)】：TS262.6;O657.63
【正文快照】： 2.西北農(nóng)林科技大學(xué)陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心,陜西楊凌712100;3.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,陜西楊凌712100)引言貴腐葡萄酒是用發(fā)生貴腐作用的葡萄漿果釀制而成的甜型酒,因?yàn)槠洫?dú)特的風(fēng)味而具有較高的產(chǎn)品附加值。著名的貴腐葡萄酒產(chǎn)地有法國(guó)波爾多產(chǎn)區(qū)

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