發(fā)布時間：2017-11-10 14:19

  本文關(guān)鍵詞：基于GC-MS的粳稻谷糙米大米揮發(fā)性成分差異性研究

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【摘要】：本文應(yīng)用GC-MS技術(shù),對同一儲藏期(90 d)、不同儲藏條件下的粳稻谷,其稻谷、糙米、大米3種不同形式樣品中揮發(fā)性成分進行測定,用主成分分析法(PCA)研究不同樣品間揮發(fā)性成分的差異,進行比較分析,并運用離子流圖譜對分析結(jié)果準(zhǔn)確性進行驗證。結(jié)果表明,稻谷、糙米、大米樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)分別有150、125、98種,揮發(fā)性物質(zhì)種類大致相同,主要有7類:烷烴類、苯烯烴類、醛類、醇類、酮類、酸酯類、雜環(huán)類,其中貢獻率較大的是烷烴類、苯烯烴類、酸酯類和酮類,貢獻率大小順序依次為烷烴類酸酯類苯烯烴類酮類。稻谷中酮類物質(zhì)作用最明顯,大米中烷烴類物質(zhì)作用最明顯,而糙米中7類物質(zhì)作用水平基本相當(dāng)。糙米與大米中揮發(fā)性成分受溫度與水分影響較大,而稻谷則相對穩(wěn)定,從揮發(fā)性成分穩(wěn)定性方面考慮,在流通領(lǐng)域中,稻谷加工產(chǎn)品糙米和大米不宜長期儲存。
【作者單位】： 南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院/江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心/江蘇高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點實驗室;
【基金】：江蘇高校優(yōu)勢學(xué)科建設(shè)工程資助項目(PAPD) 糧食公益性行業(yè)科研專項(201313002)
【分類號】：O657.63;TS213.3
【正文快照】： 稻谷脫殼加工成糙米,糙米脫去皮層得到大米,伴隨著一系列的加工處理,稻谷形式發(fā)生變化的同時,許多重要的品質(zhì)指標(biāo)(如脂肪酸值、酶活、揮發(fā)性成分等)也發(fā)生了變化。揮發(fā)性成分是判斷稻谷品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。近年來,國內(nèi)外對稻谷中揮發(fā)性成分的變化研 究較多,對糙米與大米

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本文編號：1167029