本文關鍵詞：不同品種牛乳脂質(zhì)的共聚焦拉曼光譜指紋圖譜

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【摘要】：不同品種的乳脂肪球的組成成分不同,從而導致脂肪在乳中的存在形式和最終的乳品品質(zhì)存在差異。利用拉曼光譜測定黑白花牛乳、水牛乳及牦牛乳中脂質(zhì)球的脂質(zhì)和脂肪酸成分,比較不同品種牛乳的脂質(zhì)組成差異。結果顯示,牦牛乳的2 885/2 850cm~(-1)比值較高,表明牦牛乳脂質(zhì)球趨于形成結晶態(tài)脂肪球膜包裹流動態(tài)內(nèi)核的結構。與黑白花牛乳相比,牦牛和水牛乳的1 655/1 443cm~(-1)比值較高,表明黑白花牛乳的脂肪酸不飽和程度低于其他兩種牛乳;水牛乳小脂肪球的脂肪酸不飽和度高于牦牛乳,大脂肪球的則低于牦牛乳。綜上可知,用牦牛乳分離而得的稀奶油較其他牛乳難熔化,攪拌耗時更長,但形成的黃油更柔軟;而水牛乳由于脂肪球較大,適用于奶油的加工和脂肪球膜的分離。
【作者單位】： 中國農(nóng)業(yè)大學教育部功能乳品重點實驗室;畜產(chǎn)品北京高等學校工程研究中心;食品質(zhì)量與安全北京實驗室;秦皇島出入境檢驗檢疫局;
【基金】：中央高�；究蒲袠I(yè)務費專項資金項目(2015SP001) 國家“十二五”科技支撐計劃項目(2012BAD12B08)資助
【分類號】：O657.37;TS252.7
【正文快照】： 1.中國農(nóng)業(yè)大學教育部功能乳品重點實驗室,北京1000832.畜產(chǎn)品北京高等學校工程研究中心,北京1000833.食品質(zhì)量與安全北京實驗室,北京1000834.秦皇島出入境檢驗檢疫局,河北秦皇島066000引言乳脂肪是構成牛奶營養(yǎng)、質(zhì)構和風味特性的重要物質(zhì)基礎,對乳品品質(zhì)有著至關重要的影響

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