本文關(guān)鍵詞：干貝的營養(yǎng)評價(jià)與關(guān)鍵風(fēng)味成分分析

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【摘要】：以干貝為研究對象,采用常規(guī)營養(yǎng)成分分析方法和頂空固相微萃取、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù),對干貝的營養(yǎng)成分和揮發(fā)性成分進(jìn)行分析,并結(jié)合感覺閾值,利用相對氣味活度法評價(jià)揮發(fā)性風(fēng)味成分對總體風(fēng)味的影響程度。結(jié)果顯示:干貝中的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分別為18.72%,14.43%,53.92%和5.01%;礦物質(zhì)元素中Na含量最高,達(dá)5 284.51 mg/kg;脂肪酸中含量最高的是DHA(C22:6n3,26.75%);干貝中的必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為38.37%,呈味氨基酸占氨基酸總量(WDAA/WTAA)的46.06%;在干貝中共檢測出77種揮發(fā)性成分,其中關(guān)鍵風(fēng)味成分主要是壬醛、正庚醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛。
【作者單位】： 浙江工商大學(xué)海洋食品研究院;浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;
【關(guān)鍵詞】： 干貝 營養(yǎng)成分 固相微萃取 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用 關(guān)鍵風(fēng)味成分
【基金】：“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2012BAD28B05) 浙江省科學(xué)計(jì)劃項(xiàng)目(2012C12008-3) 浙江省漁業(yè)科技創(chuàng)新服務(wù)平臺資助
【分類號】：TS254.7;O657.63
【正文快照】： 干貝,又稱元貝、玉珧、瑤柱,是從瓣鰓綱異柱目扇貝科和江珧科貝類動物的后閉殼肌,經(jīng)曬制加工而成的一種海鮮食品原料。干貝與燕窩、海參、魚翅、鮑魚、魚肚、魚唇、魚子并稱海八珍。干貝的蛋白質(zhì)含量很高且富含多種礦物質(zhì)和脂肪酸,具有滋陰補(bǔ)腎,調(diào)中下氣,促進(jìn)生長發(fā)育等功效,

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本文編號：1133061