發(fā)布時間：2017-11-02 20:29

  本文關鍵詞：干貝的營養(yǎng)評價與關鍵風味成分分析

  更多相關文章： 干貝 營養(yǎng)成分 固相微萃取 氣相色譜-質譜聯(lián)用 關鍵風味成分

【摘要】：以干貝為研究對象,采用常規(guī)營養(yǎng)成分分析方法和頂空固相微萃取、氣相色譜-質譜聯(lián)用技術,對干貝的營養(yǎng)成分和揮發(fā)性成分進行分析,并結合感覺閾值,利用相對氣味活度法評價揮發(fā)性風味成分對總體風味的影響程度。結果顯示:干貝中的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分別為18.72%,14.43%,53.92%和5.01%;礦物質元素中Na含量最高,達5 284.51 mg/kg;脂肪酸中含量最高的是DHA(C22:6n3,26.75%);干貝中的必需氨基酸質量分數為38.37%,呈味氨基酸占氨基酸總量(WDAA/WTAA)的46.06%;在干貝中共檢測出77種揮發(fā)性成分,其中關鍵風味成分主要是壬醛、正庚醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛。
【作者單位】： 浙江工商大學海洋食品研究院;浙江省水產品加工技術研究聯(lián)合重點實驗室;
【關鍵詞】： 干貝 營養(yǎng)成分 固相微萃取 氣相色譜-質譜聯(lián)用 關鍵風味成分
【基金】：“十二五”國家科技支撐計劃項目(2012BAD28B05) 浙江省科學計劃項目(2012C12008-3) 浙江省漁業(yè)科技創(chuàng)新服務平臺資助
【分類號】：TS254.7;O657.63
【正文快照】： 干貝,又稱元貝、玉珧、瑤柱,是從瓣鰓綱異柱目扇貝科和江珧科貝類動物的后閉殼肌,經曬制加工而成的一種海鮮食品原料。干貝與燕窩、海參、魚翅、鮑魚、魚肚、魚唇、魚子并稱海八珍。干貝的蛋白質含量很高且富含多種礦物質和脂肪酸,具有滋陰補腎,調中下氣,促進生長發(fā)育等功效,

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本文編號：1133061