【摘要】：由于納米顆�？捎糜诤奢d活性物質(zhì)和穩(wěn)定界面,以天然大分子材料制備納米顆粒逐漸成為食品領(lǐng)域的研究熱點。本研究以大豆蛋白(Soy protein isolate,SPI)為原材料通過凝膠破碎法制備了一種具有多功能性質(zhì)的納米顆粒,研究了該納米顆粒在不同環(huán)境下的穩(wěn)定性及界面性質(zhì);考察了用該顆粒來荷載具有抗氧化活性的表沒食子兒茶素沒食子酸酯((-)-Epigallocatechin-3-gallate,EGCG)的可行性;分析了以該納米顆粒制備的乳液的穩(wěn)定性;顆粒穩(wěn)定的乳液經(jīng)冷凍干燥制得油膠,比較了分別以油膠和黃油制作的面包質(zhì)構(gòu)(Texture profile analysis,TPA)測試結(jié)果的差異。主要研究結(jié)果如下:(1)通過高壓均質(zhì)技術(shù)制備了大豆蛋白納米顆粒,在遠(yuǎn)離大豆蛋白等電點的p H條件下顆粒具有良好的耐熱、耐鹽穩(wěn)定性,顆粒的粒徑為141~158 nm。由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTGase)的共價交聯(lián)作用,該納米顆粒具有剛性結(jié)構(gòu)。與SPI相比,其降低油水界面張力的能力、表面疏水性指數(shù)、界面膨脹模量均較低,其三相接觸角接近于90°。(2)在接近SPI等電點條件下,以大豆蛋白納米顆粒制備了O/W型Pickering乳液,該乳液在室溫條件下放置表現(xiàn)出了良好的儲藏穩(wěn)定性。與SPI穩(wěn)定的乳液相比,納米顆粒穩(wěn)定的乳液具有更高的界面蛋白吸附量和較厚的界面膜。對乳液進行離心處理,析出相同質(zhì)量的油相,納米顆粒穩(wěn)定的乳液需要較高的離心速度。凍融處理結(jié)果也顯示了納米顆粒穩(wěn)定的乳液具有較好的穩(wěn)定油水界面的能力。經(jīng)GDL誘導(dǎo)處理,顆粒穩(wěn)定的乳液沿油滴的邊緣形成了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),成為了自支持凝膠。(3)EGCG在中性和堿性條件下是極不穩(wěn)定的,易被氧化而變色;在SPI經(jīng)MTGase交聯(lián)成膠過程中,EGCG被包埋在凝膠內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。結(jié)果表明,大豆蛋白納米顆粒對EGCG的荷載率高達85%;當(dāng)EGCG的添加濃度為1.5wt%時,荷載EGCG的納米顆粒能夠清除70%的DPPH自由基;且以荷載EGCG的顆粒穩(wěn)定的乳液對油脂的氧化具有良好的抑制作用。(4)SPI和納米顆粒穩(wěn)定的乳液經(jīng)過冷凍干燥得到了兩種油膠樣品,且顆粒油膠顯示了較好的儲藏穩(wěn)定性,放置10個月后三個p H條件下的樣品都無油相明顯析出;以人造黃油、SPI油膠和顆粒油膠制作面包,發(fā)現(xiàn)前二種油膠制備的面包氣孔均一,而顆粒影響了面包面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,使氣體逸出,面包孔隙較大;TPA測試結(jié)果表明,放置三天后,面包的彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性都有所下降,硬度增加,但顆粒油膠制備的面包硬度增加幅度較低。
【圖文】：

圖 1-1 包埋多酚方法示意圖[43]ion of the polyphenolic encapsulation by various encap乳液液的概念液體（內(nèi)相或分散相）以液滴的形式分散在另一種中形成的均勻體系[44]。然而該體系在穩(wěn)定劑（表面穩(wěn)定。表面活性分子穩(wěn)定的乳液在化妝品、洗滌產(chǎn)應(yīng)用。二十世紀(jì)初，Ramsden[45]發(fā)現(xiàn)自然界中存在ering[46]對顆粒穩(wěn)定的乳液進行了研究，因此該類由狀液。由于 Pickering 乳液的制備不需要表面活性劑年來受到了科研工作者們的廣泛關(guān)注。Pickering 乳經(jīng)比較完善，而且的食品等其他行業(yè)領(lǐng)域有極大的

第一章 緒論的分層速率和乳析指數(shù)大大降低；⑤表面活性分子穩(wěn)定為兩種不相溶的流體之間會產(chǎn)生許多的界面，，且界面面表面活性分子通過降低界面壓實現(xiàn)動力學(xué)穩(wěn)定，而固體的[50]。Pickering 乳液形成的自由能可以通過將固體粒子[6]：接觸角，r 代表半徑，γow是油水界面的表面張力。如若界粒半徑為 2～6 nm，對應(yīng)的吸附能高達 10～200 kT[50]。這ckering 乳液只有越過很高的能壘，才會發(fā)生破乳現(xiàn)象，因穩(wěn)定體系。g 乳液的制備
【學(xué)位授予單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS201.21;TB383.1

【參考文獻】

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本文編號：2563607