楊張楠 韓磊 孫紅燕 哈爾濱商業(yè)大學(xué)

本文受國家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目資助，為百味“粿粿坊”校園快餐連鎖項(xiàng)目的階段性成果，項(xiàng)目編號(hào)：201210240027。 

摘要：文章探討了中式快餐發(fā)展連鎖經(jīng)營的必要性，分析了實(shí)際經(jīng)營發(fā)展中存在的問題，并對(duì)成長中的中式快餐連鎖企業(yè)提出了幾點(diǎn)建議。

關(guān)鍵詞：中式快餐  連鎖經(jīng)營  問題  對(duì)策

 一、中式快餐企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營的必要性

（一）廣闊的中國快餐市場(chǎng)

中國有著幾千年的餐飲文化。我國食物種類繁多，烹調(diào)方法多種多樣，這更符合我國的市場(chǎng)需求。比起國外薯?xiàng)l漢堡炸雞等高熱量油炸性的食品，我國的食物更綠色營養(yǎng)，更符合現(xiàn)代人的健康理念。此外，國外的快餐定價(jià)高，消費(fèi)一次，動(dòng)輒幾十塊錢，對(duì)大多數(shù)中國工薪階層來講，不夠經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。所以，國外快餐消費(fèi)的群體多是年輕人和孩子，而中國的快餐的價(jià)格更容易令人接受且可以吸引各個(gè)年齡層次的人。

（二）成熟的連鎖經(jīng)營理論基礎(chǔ)

  連鎖經(jīng)營經(jīng)過了一百多年的發(fā)展，特許經(jīng)營作為一種更高級(jí)的商業(yè)形態(tài)，由于其對(duì)商業(yè)、經(jīng)濟(jì)的巨大作用而迅速傳播到了世界各地。特許經(jīng)營作為一種規(guī)�；�、低成本的智慧型的商業(yè)擴(kuò)張方式，特許總部與加盟店之間既進(jìn)行知識(shí)產(chǎn)權(quán)和其他商品的買賣，同時(shí)特許總部還對(duì)加盟店的經(jīng)營行為進(jìn)行統(tǒng)一計(jì)劃與指導(dǎo)，因此特許經(jīng)營在某種程度上能夠兼容市場(chǎng)和企業(yè)兩種資源配置方式，具備傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)組織不可比擬的優(yōu)勢(shì)，可見特許連鎖這一新興經(jīng)濟(jì)組織形式必將在我國快餐業(yè)市場(chǎng)上具有廣闊的發(fā)展前景。

（三）快餐業(yè)與連鎖經(jīng)營相結(jié)合的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

快餐業(yè)與連鎖經(jīng)營結(jié)合的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)主要表現(xiàn)為“統(tǒng)一經(jīng)營，統(tǒng)一管理”�？觳推髽I(yè)希望通過擴(kuò)大規(guī)模來提高該企業(yè)產(chǎn)品在市場(chǎng)中的占有率。而連鎖經(jīng)營追求規(guī)模效益，這不僅變革了傳統(tǒng)的經(jīng)營方式，也有效地解決了規(guī)模經(jīng)營與消費(fèi)分散之間的矛盾�？觳推髽I(yè)通過規(guī)模的經(jīng)營與管理，同時(shí)通過對(duì)快餐市場(chǎng)現(xiàn)有資源的重新定位與整合，改變了快餐業(yè)結(jié)構(gòu)與快餐市場(chǎng)的格局。這樣，既大幅度降低其經(jīng)營成本，使其獲得價(jià)格優(yōu)勢(shì)，又固定了營銷網(wǎng)絡(luò)，形成了規(guī)模優(yōu)勢(shì)，，并且產(chǎn)銷的一體化，能很好地適應(yīng)市場(chǎng)的快速變化。

二、中式快餐企業(yè)連鎖經(jīng)營存在的問題

（一）規(guī)模難以把握，忽視市場(chǎng)調(diào)研

  不能處理好連鎖經(jīng)營中規(guī)模與效益之間的關(guān)系，在規(guī)模擴(kuò)張中沒有一個(gè)度的把握，盲目擴(kuò)張，空有規(guī)模而無效益，繼而導(dǎo)致整個(gè)資金鏈緊繃，最后資金鏈不堪重荷而崩潰。此外，中式快餐業(yè)的管理者對(duì)處于不同地區(qū)的消費(fèi)者在風(fēng)俗習(xí)慣、消費(fèi)心理缺乏足夠的理解，在企業(yè)擴(kuò)張時(shí)，不注重對(duì)目標(biāo)地區(qū)進(jìn)行詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)研，也會(huì)導(dǎo)致其走向失敗。

（二）標(biāo)準(zhǔn)化難以實(shí)現(xiàn)

我國一些快餐店所陷入的尷尬境地。雖然可以做到店面裝修、人員服裝等的標(biāo)準(zhǔn)化，但是菜品卻無法做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，不同的連鎖店不同的廚師所做的味道不一樣，這樣就難以取得顧客的信任，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致連鎖店對(duì)廚師的依賴程度過高不利于其規(guī)模的擴(kuò)張，甚至有可能受制于廚師。

（三）服務(wù)水平低，就餐環(huán)境差

對(duì)于顧客來說，進(jìn)飯店吃飯，不僅要求有美味的菜肴，還要享受到熱情周到的服務(wù)，在優(yōu)雅的進(jìn)餐環(huán)境中得到一份好心情。中國快餐店不僅廚房環(huán)境衛(wèi)生差，污染大，而且廳堂裝飾不協(xié)調(diào)，總店與分店裝飾很少統(tǒng)一，垃圾遍地，服務(wù)不盡人意。

（四）中式快餐面臨的競(jìng)爭(zhēng)加劇

三、促進(jìn)中式快餐企業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展的對(duì)策

(一) 發(fā)展初期宜采取直營模式并做好市場(chǎng)調(diào)研

快餐連鎖企業(yè)在發(fā)展初期采用直營連鎖模式可以避免連鎖體系的失控，并且結(jié)合自身的特點(diǎn)統(tǒng)一調(diào)動(dòng)與分配資源，統(tǒng)一決策，統(tǒng)一開發(fā)和整合渠道。在新技術(shù)產(chǎn)品開發(fā)與推廣、信息和管理現(xiàn)代化等方面易于發(fā)揮整體優(yōu)勢(shì)。而做好市場(chǎng)調(diào)研并根據(jù)調(diào)研結(jié)果分析進(jìn)行決策，避免了快餐食品不適應(yīng)目標(biāo)地的風(fēng)俗習(xí)慣、消費(fèi)習(xí)慣盲目擴(kuò)張開鋪的問題。

（二）加快中式快餐連鎖標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程

  如今，標(biāo)準(zhǔn)化已成為了制約中式快餐連鎖企業(yè)發(fā)展的瓶頸。要發(fā)展中式快餐連鎖企業(yè)，必須要加快中式快餐連鎖標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。一是產(chǎn)品加工的標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)原材料生產(chǎn)加工、調(diào)味料生產(chǎn)加工、半成品生產(chǎn)加工、成品加工等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化。二是形象的標(biāo)準(zhǔn)化，各門店統(tǒng)一品牌，統(tǒng)一裝修風(fēng)格，統(tǒng)一形象，員工統(tǒng)一服裝。三是服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，各門店實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)流程，為顧客提供同樣水準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。四是管理的標(biāo)準(zhǔn)化，建立科學(xué)、有效、合理的的管理系統(tǒng)和統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一企業(yè)形象、統(tǒng)一營銷的管理制度。

（三）提高餐廳服務(wù)水平，改善餐廳的衛(wèi)生條件。

（四）多元化戰(zhàn)略提升中式快餐企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力

  多元化戰(zhàn)略，就是企業(yè)盡量增大產(chǎn)品的品種，跨行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營多種多樣的產(chǎn)品或業(yè)務(wù)，擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營范圍和市場(chǎng)范圍，充分發(fā)揮其特長，充分利用各種資源，提高經(jīng)營效益，保證企業(yè)的長期生存與發(fā)展。我國中式快餐連鎖企業(yè)可以采用縱向多元化經(jīng)營中的后向一體化多角經(jīng)營，從快餐的制作與銷售領(lǐng)域擴(kuò)展到快餐制作原料的種植與養(yǎng)殖和原料深加工領(lǐng)域。這樣既可以保證快餐連鎖企業(yè)得到優(yōu)質(zhì)低價(jià)的原材料，促進(jìn)了原有快餐業(yè)務(wù)的發(fā)展；又可以降低企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，增強(qiáng)企業(yè)適應(yīng)外部環(huán)境的應(yīng)變能力。

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