摘要：自從20世紀(jì)30年代初，連鎖超市誕生以來，生鮮商品就在連鎖超市的商品品類里扮演了極其重要的角色。生鮮商品是沒有經(jīng)過各種產(chǎn)品深加工的過程，只是進(jìn)行了簡單的保鮮和堆貨上架進(jìn)行銷售的初級產(chǎn)品及熟食等類商品總稱。由于生鮮商品在連鎖超市的各類商品里損益效果最為明顯，而且流通量大，所以，生鮮商品保鮮方法的好壞，就在很大程度上決定了超市的整體盈利程度。因此，對于生鮮商品的保鮮方法的研究，，就變得非常必要。

關(guān)鍵詞：超市；生鮮；保鮮

連鎖超市是指經(jīng)各類商品的兩家以上的超市用自營或者是加盟的形式形成的綜合商業(yè)零售組織。

生鮮商品是沒有經(jīng)過各種產(chǎn)品深加工的過程，只是進(jìn)行了簡單的保鮮和堆貨上架進(jìn)行銷售的初級產(chǎn)品及熟食等類商品總稱。隨著世界上超市在20世紀(jì)30年代初誕生開始，生鮮商品已經(jīng)成為超市的主要商品類別之一。

雖然生鮮商品的銷售額占比有限，但是它是人們?nèi)粘Ｉ罴毙璧摹⑽藗児忸櫳虉龅�、損益差異明顯的產(chǎn)品大類。生鮮商品的保鮮程度，往往意義重大。

目前，我國的生鮮商品主要分為蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)、干貨及熟食等幾大類。

（1）蔬菜水果：

蔬菜水果均為植物，因而具有很多類似的性質(zhì)，儲(chǔ)存方法也基本類似。短期存放的，采用常規(guī)的現(xiàn)售保鮮，較長期存放的，往往采用冷藏設(shè)備冷藏的形式。

（2）肉品水產(chǎn)：

肉品水產(chǎn)主要為動(dòng)物，部分水產(chǎn)為水生植物。由于幾乎均為動(dòng)物，所以儲(chǔ)存方式類似，短期存放的，采用常規(guī)的現(xiàn)售保鮮保鮮，較長期存放的，往往采取冷凍設(shè)備冷凍的形式。但是水產(chǎn)還有一種形式，就是采取水箱等放養(yǎng)鮮活水產(chǎn)。

（3）干貨：

由于干貨水分較少，較易保存。但是，有一個(gè)非常重要的儲(chǔ)存條件是，必須放在低溫陰涼通風(fēng)處，這樣，干貨的新鮮度才能有保證。

（4）熟食糕點(diǎn)：

熟食和糕點(diǎn)，最好的儲(chǔ)存方式就是冷藏，盡量不能現(xiàn)售保鮮，一般禁止冷凍。

（1）客觀原因：由于冷凍柜、冷凍庫、冷藏柜、冷藏庫等設(shè)備自身的損壞使其不能發(fā)揮應(yīng)有的保鮮作用時(shí)可能造成產(chǎn)品變質(zhì)，由于停電、停水等原因造成的保鮮設(shè)備無法正常使用時(shí)使商品變質(zhì)。

（2）主觀原因：由于工作人員自身工作服裝及刀具等的不衛(wèi)生，或者保潔人員沒有保持相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生，導(dǎo)致細(xì)菌等有害物質(zhì)超標(biāo)，間接影響到生鮮商品的品質(zhì)導(dǎo)致商品變質(zhì)。

（1）商品未注明生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，或者注明生產(chǎn)日期但是沒有注明保質(zhì)期，或者未注明生產(chǎn)日期注明保質(zhì)期。

（2）商品注明生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，但是保質(zhì)期時(shí)長超出國標(biāo)規(guī)定范圍。

（3）生產(chǎn)日期造假，當(dāng)商品接近甚至超過正常保質(zhì)期限時(shí)，重新打碼新的生產(chǎn)日期。

（1）冷藏

冷藏一般是將生鮮商品保持在0-5℃的低溫條件下保鮮。主要采取冷藏庫冷藏或者是冷藏柜冷藏。冷藏柜冷藏應(yīng)用于超市相關(guān)銷售區(qū)域，冷藏庫一般位于超市的大小倉庫，有的冷藏庫還設(shè)有排風(fēng)扇對商品進(jìn)行通風(fēng)降溫等處理。例如葉菜，在超市堆頭堆積過多，那么在夏天，壓在下面的野菜容易部分或者全部腐爛變質(zhì)，但是放在冷藏庫內(nèi)就會(huì)保鮮。

（2）冷凍

冷凍一般是將生鮮商品保持在-18--40℃的凍溫條件下冷凍。主要采取冷凍庫冷凍或者冷凍柜冷凍。冷凍柜冷凍應(yīng)用于超市相關(guān)銷售區(qū)域，冷凍庫一般位于超市的大小倉庫，而且內(nèi)置大型制冷設(shè)備。例如海魚類，冷凍柜儲(chǔ)存數(shù)量有限，但是冷凍庫可以以箱為單位儲(chǔ)存大量海魚。

（3）冰水處理

環(huán)境下，覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。例如海洋水產(chǎn)海蜇、海帶等。

（4）保鮮膜包裝

保鮮膜包裝，是為了防止蔬菜水果等水分的蒸發(fā)，用打包機(jī)或者手工將保鮮膜覆蓋于商品個(gè)體進(jìn)行保鮮的方法。

所有的生鮮商品在超市上架之前，都需要從產(chǎn)地或者批發(fā)點(diǎn)等利用物流進(jìn)行運(yùn)輸，那么，很多生鮮商品不能采取一般方法運(yùn)輸，必須采取冷凍冷藏車全程運(yùn)輸?shù)姆绞�，才能保證超市上架商品的新鮮。尤其是路途較遠(yuǎn)的商品更是如此。例如保鮮時(shí)間有限的肉類等。

目前，世界各國、各個(gè)連鎖超市的大類保鮮方法基本上都是以上內(nèi)容的延續(xù)。但是，在具體執(zhí)行的方法細(xì)節(jié)和管理細(xì)節(jié)方面，存在著很大差異。而生鮮商品的銷售額在各個(gè)連鎖超市里占據(jù)重要位置，生鮮商品是否更保鮮，關(guān)系到每個(gè)連鎖超市的盈利水平等多項(xiàng)核心經(jīng)營指標(biāo)。因此，其作用不可小覷。在每個(gè)超市的防損方面，每天、每月生鮮商品的報(bào)損率不允許超過一定數(shù)量和重量，超出，就可能不能實(shí)現(xiàn)預(yù)期的盈利水平甚至導(dǎo)致整個(gè)生鮮部門的虧損。那么，生鮮商品保鮮方法的進(jìn)一步研究，就成為世界各國的各個(gè)連鎖超市需要不斷謹(jǐn)慎探討的嚴(yán)肅課題。

參考文獻(xiàn)

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