任曉濤  中商流通生產(chǎn)力促進(jìn)中心有限公司

由嫄    燕京理工學(xué)院

本課題受到國(guó)家科技支撐計(jì)劃專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)資助，課題名稱《生豬及肉品追溯監(jiān)管關(guān)鍵技術(shù)研究與典型應(yīng)用示范》（課題編號(hào)：2012BAK17B09）。

摘要：本文分析了當(dāng)前我國(guó)豬肉產(chǎn)業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)方式和分散化經(jīng)營(yíng)方式，總結(jié)了與之對(duì)應(yīng)的兩類豬肉追溯模式；在此基礎(chǔ)上，從企業(yè)自身意愿、產(chǎn)業(yè)組織化程度、企業(yè)規(guī)模化程度等方面對(duì)適合我國(guó)豬肉行業(yè)企業(yè)的追溯模式發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了分析，并對(duì)兩種追溯模式相互融合的可行性進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：豬肉行業(yè)，全產(chǎn)業(yè)鏈，追溯模式

一、可追溯的定義

GB/T 20014.1～20014.11－2005《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范》中，將“可追溯性”定義為：通過記錄證明來追溯產(chǎn)品的歷史、使用和所在位置的能力。在歐盟法規(guī)No.178/2002中，“可追溯性”被定義為：食品、飼料、畜產(chǎn)品和飼料原料，在生產(chǎn)、加工、流通的所有階段具有的跟蹤追尋其痕跡的能力。

由上述定義可見，可追溯主要包括以下三方面內(nèi)容：一是順向跟蹤能力，即按照農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)流程，從上游環(huán)節(jié)跟蹤到下游環(huán)節(jié)的能力；二是逆向溯源能力，即從產(chǎn)業(yè)鏈的下游環(huán)節(jié)溯源到上游環(huán)節(jié)的能力；三是能夠鎖定產(chǎn)品流通過程經(jīng)由的市場(chǎng)主體或相關(guān)責(zé)任人，以方便出現(xiàn)問題時(shí)能夠及時(shí)通知糾正偏差，適當(dāng)追究相關(guān)責(zé)任；總之，就是“順向可追蹤、逆向可溯源，責(zé)任可追究”。為做到“責(zé)任可追究”這一點(diǎn)，追溯內(nèi)容應(yīng)該包括物品在任意時(shí)間的位置、用途、投入品、輔料等質(zhì)量安全相關(guān)信息，以及責(zé)任人的操作等行為信息。

二、我國(guó)豬肉行業(yè)經(jīng)營(yíng)模式

豬肉作為一種農(nóng)產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)鏈條包括養(yǎng)殖、屠宰加工、流通、消費(fèi)等多個(gè)環(huán)節(jié)。根據(jù)對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈的控制程度不同，豬肉行業(yè)可以大致分為兩種經(jīng)營(yíng)模式。

1．全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)模式

當(dāng)前階段，肉食企業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)逐漸成為一種發(fā)展趨勢(shì)。全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)企業(yè)生產(chǎn)階段設(shè)有養(yǎng)殖廠、屠宰加工廠、甚至飼料廠，零售端設(shè)有品牌專賣店，配備了冷鏈物流車隊(duì)。通過產(chǎn)權(quán)形式，將影響肉品質(zhì)量安全的各種因素盡量?jī)?nèi)部化，并加以規(guī)范控制，從而保證了肉品從源頭到零售的全鏈條安全。

責(zé)任劃分上，全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)企業(yè)總部應(yīng)承擔(dān)肉品質(zhì)量安全的第一責(zé)任，各環(huán)節(jié)企業(yè)承擔(dān)本企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量安全責(zé)任。在環(huán)節(jié)企業(yè)內(nèi)部，又可根據(jù)員工崗位職責(zé)確定責(zé)任關(guān)系。例如，養(yǎng)殖廠負(fù)責(zé)生豬養(yǎng)殖過程的質(zhì)量安全，包括飼料、疫苗、獸藥、水源等安全。養(yǎng)殖廠詳細(xì)記錄養(yǎng)殖檔案，以便出現(xiàn)問題時(shí)查找原因，追究相關(guān)負(fù)責(zé)人責(zé)任。

2．分散化經(jīng)營(yíng)模式

目前，我國(guó)豬肉產(chǎn)業(yè)鏈仍舊以各環(huán)節(jié)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)為主，即養(yǎng)殖環(huán)節(jié)有各種養(yǎng)殖戶、養(yǎng)殖場(chǎng)，屠宰環(huán)節(jié)有代宰、自營(yíng)以及混合經(jīng)營(yíng)模式的屠宰企業(yè)，零售環(huán)節(jié)存在菜市場(chǎng)、超市、肉類專賣店等多種渠道。各環(huán)節(jié)企業(yè)之間，一般通過產(chǎn)品價(jià)格、產(chǎn)品質(zhì)量等市場(chǎng)化因素進(jìn)行銜接，同時(shí)也存在著大量的企業(yè)合作關(guān)系。

（1）養(yǎng)殖環(huán)節(jié)

養(yǎng)殖環(huán)節(jié)市場(chǎng)主體主要是各類養(yǎng)殖企業(yè)和養(yǎng)殖戶。按照規(guī)模大小，可分為家庭養(yǎng)殖戶、家庭式養(yǎng)殖場(chǎng)和商業(yè)化養(yǎng)殖場(chǎng)等類型。

目前，家庭養(yǎng)殖戶已經(jīng)逐漸消失，僅四川等個(gè)別地區(qū)仍舊存在。家庭式養(yǎng)殖場(chǎng)由家庭養(yǎng)殖戶擴(kuò)大規(guī)模實(shí)行專業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展而來，年出欄可達(dá)幾十頭，甚至數(shù)百頭。大中型養(yǎng)殖場(chǎng)已經(jīng)成為主流模式，作業(yè)技術(shù)規(guī)范，具備較完整的養(yǎng)殖檔案,生豬出欄價(jià)格也相對(duì)較高。這些大型的養(yǎng)殖企業(yè)與下游生豬經(jīng)紀(jì)人、屠宰企業(yè)等具有穩(wěn)定的合作關(guān)系，追溯鏈條較為清晰。

（2）屠宰環(huán)節(jié)

屠宰環(huán)節(jié)責(zé)任主體主要是各類屠宰企業(yè)。隨著屠宰行業(yè)發(fā)展，涌現(xiàn)出一批以豬肉制品加工為主的大型屠宰加工企業(yè)，逐漸成為市場(chǎng)主導(dǎo)企業(yè)。大型企業(yè)借助規(guī)模優(yōu)勢(shì)以及賴此形成的價(jià)格優(yōu)勢(shì)、物流優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)，擠壓了區(qū)域性中小型屠宰企業(yè)的生存空間。例如我國(guó)西部一些城市，如銀川、蘭州等，在外地大型屠宰企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力下，本地屠宰企業(yè)市場(chǎng)占有率已經(jīng)不到50%。大型企業(yè)規(guī)模大，加工能力強(qiáng)，技術(shù)設(shè)施先進(jìn)，并設(shè)有排酸庫、冷藏庫、冷凍庫等。在生豬采購、待宰、屠宰、入庫、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行信息采集，實(shí)行ISO9001質(zhì)量認(rèn)證、HACCP質(zhì)量控制體系，使企業(yè)實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化生產(chǎn)和管理。

此外，我國(guó)還存在著大量的小型屠宰企業(yè)，這些企業(yè)設(shè)施簡(jiǎn)陋，甚至僅以代宰模式經(jīng)營(yíng)，廠家常常疏于管理。

（3）批發(fā)環(huán)節(jié)

雖然批發(fā)市場(chǎng)往往并非豬肉流通的必經(jīng)環(huán)節(jié)，但是當(dāng)前，仍有約三分之一左右的豬肉經(jīng)由批發(fā)。批發(fā)市場(chǎng)起著集貨、配貨的作用，為買賣雙方提供了交易場(chǎng)所和更大的自由選擇市場(chǎng)空間，與菜市場(chǎng)攤販、餐飲單位、食堂、學(xué)校等下游環(huán)節(jié)銜接。批發(fā)市場(chǎng)提供場(chǎng)所和交易設(shè)施、結(jié)算等服務(wù)，但其本身不屬于交易雙方。批發(fā)市場(chǎng)對(duì)肉品質(zhì)量承擔(dān)著監(jiān)督抽查的責(zé)任。

（4）零售環(huán)節(jié)

零售環(huán)節(jié)責(zé)任主體主要是菜市場(chǎng)、超市和肉類專賣店、個(gè)體戶等。當(dāng)前，菜市場(chǎng)仍是肉類零售的主渠道。東部發(fā)達(dá)地區(qū)，已經(jīng)開始向超市和肉類連鎖專賣店渠道轉(zhuǎn)變。超市購物環(huán)境好，通常與肉類品牌企業(yè)聯(lián)營(yíng)，銷售以冷鮮肉、分割肉為主。

三、現(xiàn)階段我國(guó)豬肉可追溯模式

與以上全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)和分散化經(jīng)營(yíng)兩種市場(chǎng)模式相對(duì)應(yīng)，當(dāng)前存在的豬肉追溯模式可粗略歸結(jié)為兩類。

1. 由企業(yè)主導(dǎo)建立的全產(chǎn)業(yè)鏈追溯模式

這種模式由企業(yè)主導(dǎo)建設(shè)，并可以與企業(yè)自身的ERP等現(xiàn)有信息系統(tǒng)相結(jié)合，使用追溯標(biāo)識(shí)卡、RFID掛鉤、條碼標(biāo)簽等物品標(biāo)識(shí)技術(shù)，做到精確的從生產(chǎn)源頭到零售終端的全程可追溯。

從全產(chǎn)業(yè)鏈來看，產(chǎn)品外在形態(tài)經(jīng)歷了生豬、豬肉、分割肉、包裝肉品等多種形式；涉及環(huán)節(jié)比較多，不論各環(huán)節(jié)內(nèi)部還是而環(huán)節(jié)之間，都需要借助標(biāo)識(shí)技術(shù)與完整的信息記錄才能保證追溯鏈條清晰。這需要各環(huán)節(jié)企業(yè)相互密切配合才能實(shí)現(xiàn)，對(duì)于全產(chǎn)業(yè)鏈模式的肉食企業(yè)來說，相對(duì)較為容易。

2.由政府主導(dǎo)建立的具有行業(yè)監(jiān)管性質(zhì)的追溯模式

各個(gè)職能部門出于監(jiān)管需求建立的追溯體系具有分段追溯的特點(diǎn)，主要是在自己監(jiān)管的范圍內(nèi)展開追溯。例如農(nóng)業(yè)部的動(dòng)物標(biāo)識(shí)及疫病可追溯體系追溯范圍即是從生產(chǎn)到屠宰階段。商務(wù)部主導(dǎo)建立的肉菜流通追溯體系對(duì)豬肉追溯覆蓋從屠宰到零售之間的流通鏈條。這與以前我國(guó)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品實(shí)行的是以分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的多部門監(jiān)管模式相對(duì)應(yīng)。政府職能管理部門建設(shè)追溯系統(tǒng)，主要從食品安全監(jiān)管角度出發(fā)，通過制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，以城市為責(zé)任主體進(jìn)行建設(shè)，通過廣泛布點(diǎn)的方式，以點(diǎn)帶面，逐漸形成全國(guó)互聯(lián)互通的追溯網(wǎng)絡(luò)。

十二屆全國(guó)人大一次會(huì)議審議通過的《國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革和職能轉(zhuǎn)變方案》提出，將國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室以及國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局的職責(zé)、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局的生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理職責(zé)、國(guó)家工商行政管理總局的流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理職責(zé)加以整合，組建國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局。改革以后，食品安全的主要監(jiān)管部門由從前的五個(gè)減少到現(xiàn)在的兩個(gè)，一個(gè)是國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局，另外一個(gè)是農(nóng)業(yè)部，兩個(gè)部門有明確的職責(zé)分工。對(duì)于豬肉產(chǎn)業(yè)鏈來說，分別負(fù)責(zé)生產(chǎn)環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全，這種監(jiān)管模式的調(diào)整也有助于政府部門主導(dǎo)建設(shè)統(tǒng)一的追溯體系。

四、豬肉可追溯模式的演變

探索適合我國(guó)豬肉行業(yè)的追溯模式，需要從具體情況來分析。我國(guó)幅員遼闊，區(qū)域之間發(fā)展水平差異較大，行業(yè)發(fā)展水平參差不齊。既有規(guī)模較大、技術(shù)水平較高、實(shí)力雄厚的大型肉食生產(chǎn)加工企業(yè)、又有許多小養(yǎng)殖場(chǎng)、小型屠宰企業(yè)。這些特點(diǎn)決定了政府和企業(yè)分別建立追溯系統(tǒng)的局面將長(zhǎng)期并存。

1.大型企業(yè)建設(shè)追溯系統(tǒng)的意愿在逐漸加強(qiáng)

歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的食品供應(yīng)鏈可追溯體系是建立在其食品企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理水平、質(zhì)量控制技術(shù)、信息化程度等方面都比較高的前提下的。而我國(guó)大多數(shù)中小食品企業(yè)根本不具備這些特征，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)要求偏低、產(chǎn)品增值空間較小的情況下，一味地追求按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全可追溯體系會(huì)給中小企業(yè)的生存與發(fā)展造成嚴(yán)重影響，阻力也較大。

相比較而言，大型企業(yè)具有比較優(yōu)勢(shì)，面臨著為適應(yīng)國(guó)內(nèi)國(guó)際市場(chǎng)新規(guī)定、增強(qiáng)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力而建立可追溯體系的外部激勵(lì)。隨著市場(chǎng)主體的壯大，行業(yè)逐漸向規(guī)�；�、集中化發(fā)展，企業(yè)自身出于加強(qiáng)管理、發(fā)展品牌經(jīng)營(yíng)、提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力等目的，建立追溯系統(tǒng)的意愿越來越強(qiáng)。因此，大型企業(yè)率先參照國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)建立可追溯體系，為國(guó)內(nèi)企業(yè)逐步推進(jìn)可追溯體系建設(shè)進(jìn)程提供經(jīng)驗(yàn)。

2.行業(yè)規(guī)�；徒M織化程度的提高，為企業(yè)建設(shè)追溯系統(tǒng)提供了條件

在規(guī)�；褪袌�(chǎng)集中作用下，部分大中型企業(yè)開始向產(chǎn)業(yè)鏈兩端延伸，形成部分產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)模式，并逐漸成為一種新發(fā)展趨勢(shì)。例如，有些屠宰企業(yè)向上游延伸，與養(yǎng)殖企業(yè)簽訂協(xié)議實(shí)行戰(zhàn)略合作，甚至直接建立養(yǎng)殖基地，屠宰企業(yè)也可向下游延伸，在批發(fā)市場(chǎng)租賃攤位進(jìn)行批發(fā)經(jīng)營(yíng)，甚至單獨(dú)建立零售渠道；一些養(yǎng)殖企業(yè)雖然沒有屠宰場(chǎng)，但是通過屠宰企業(yè)代宰，直接建立自己的零售渠道。形成屠宰+零售、養(yǎng)殖+零售、養(yǎng)殖+屠宰等多種部分產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)模式。從行業(yè)層面來看，部分產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)模式的企業(yè)在逐漸增多，為企業(yè)自身建立追溯系統(tǒng)提供了條件。

3.企業(yè)自建系統(tǒng)與政府主導(dǎo)建立系統(tǒng)或?qū)⒊尸F(xiàn)融合趨勢(shì)

大型企業(yè)建立追溯系統(tǒng)，也有其自身的局限性。第一，覆蓋范圍較窄。追溯系統(tǒng)主要集中在企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)，超出企業(yè)管理空間。例如，肉食企業(yè)出廠的白條肉流通到批發(fā)市場(chǎng)、菜市場(chǎng)等不受企業(yè)控制的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，向下追溯就難以實(shí)現(xiàn)。第二，建設(shè)運(yùn)營(yíng)成本較高。企業(yè)自身建立追溯系統(tǒng)仍需要依靠產(chǎn)品溢價(jià)來補(bǔ)償其成本，如果追溯系統(tǒng)精度高、覆蓋面廣，導(dǎo)致建設(shè)成本超出了企業(yè)承受范圍，和產(chǎn)品溢價(jià)，追溯系統(tǒng)的建設(shè)將傷及企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)。第三，企業(yè)公信力不夠。企業(yè)自建系統(tǒng)主要服務(wù)于內(nèi)部管理，難以讓社會(huì)和消費(fèi)者產(chǎn)生公信力。

這種情況下，大型企業(yè)可探索與政府部門建立的追溯系統(tǒng)相銜接，借助政府系統(tǒng)節(jié)約成本、增強(qiáng)公信力，并可進(jìn)一步提高市場(chǎng)知名度。同時(shí)，政府建立的追溯系統(tǒng)也可擴(kuò)大追溯范圍，更好的實(shí)現(xiàn)監(jiān)管職能，增強(qiáng)食品安全公共信息服務(wù)能力。從技術(shù)角度來講，企業(yè)自身規(guī)劃設(shè)計(jì)追溯系統(tǒng)時(shí)，就須考慮到與政府所建系統(tǒng)的兼容性和相關(guān)接口，以保證企業(yè)內(nèi)部管理和外部管理互聯(lián)互通。

參考文獻(xiàn)

[1]劉秀萍，趙明.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理制度的理論研究與實(shí)踐[J].中國(guó)蔬菜,2010(7):1-3.

[2]楊秋紅，吳秀敏.農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)建立可追溯系統(tǒng)的意愿及其影響因素[J]. 農(nóng)業(yè)技術(shù)經(jīng)濟(jì),2009(2):69-77.

[3]黃健，常希光，陳連武，張立新.北京市蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯的實(shí)踐與啟示[J].中國(guó)蔬菜,2010(3):5-7.

[4]張婷，，吳秀敏.我國(guó)建立農(nóng)產(chǎn)品可追溯制度的經(jīng)濟(jì)學(xué)分析[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué),2010(7):286-288.

[5]覃嬋,文良娟,彭飛榮,李玉明. 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系在分散農(nóng)戶中的建立探討[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué),2010(7):286-288.